上周談到買了刺身貨後如何存放、解凍等冷知識，今期主力講解入貨準則及後期加工。先談種類配搭，若在家開omakase派對，我通常「一紅一白」是指定動作。肥美油香拖羅雖好，也要些清雅淡麗的白身魚作前奏。否則就彈不成一場高潮迭起的omakase協奏曲。

白身魚方面，向來鍾情鯛魚，當中以蜜柑鯛最得我歡心，鮮甜彈牙的伊佐木（港人稱為雞魚）亦甚討人喜愛。這類白身魚體型偏小，最好的話原條買回家薄切，因為不少店家為貪方便而厚切，那只令白身魚獨有的緊緻爽彈肉質，消失得無影無蹤。

貴價魚之外，千萬不要忘記那些經濟實惠魚料。普通一包左口魚緣側數十元有交易，解凍後即食確實難以吞嚥。但如經高溫快速烤至微焦，油脂盡出後的左口魚裙邊是另一人間美味。

蝦類刺身通常放棄甜蝦，因坊間出售甜蝦普遍食之無味，買牡丹蝦最穩妥，預算有限可放棄北海道產，取道加拿大，後者質素不遑多讓。大件多膏的牡丹蝦可作「二食」，甘甜軟糯蝦身去殼當刺身用。帶膏蝦頭爆炒後再加入麵豉醬熬成蝦湯，這道湯品足以讓人食指大動。

其他食材稍經加工，頓時成上品。如三文魚子來貨時已醬油漬，毋須額外調味，但可輕輕刨些檸檬皮在面，味道倍添清香。刺身級紋甲魷魚買貨回家，要略施刀工斜切界花，把魷魚放至冰水短暫浸泡，肉質爽彈魷魚，作為前菜最佳不過。

至於港人最愛的海膽，什麼產地什麼品種也是其次，即使是頂級牌子出產的海膽也有次貨，所以要留意的是拍賣時的「番號紙」，數目越小代表級數越高。高質海膽毋須加工，閉上雙目放入口感受那股既單純又澎湃之鮮甜即可。然而很多人忽略了，那片跟海膽出雙入對的拍檔—紫菜。

不少人願千金買入矜貴海膽，卻只懂以廉價韓國麻油紫菜配吃，這種錯配不但浪費大好海膽，亦對紫菜有欠公允。基本動作是買入壽司專用紫菜，這類紫菜不經調味，不會喧賓奪主，而紫菜香味需經高溫誘發，用前可以白穫烘香，配上豐腴海膽乃天造地設一對。

Omakase精髓是不時不吃，每次在家舉辦刺身派對，少不了一些時令海產。例如近期長崎縣小長井町產的「華漣蠔」剛開季，此蠔肉質特別飽滿肥美，適合刺身之餘也可熟食，加少許清酒連半殼蒸至半生熟，便成一道簡單而味美的和食珍品。