【不散之筵席】:尋找新烏托邦
想換個生活方式,在市場經濟體制下能走出自己的步伐嗎?
這不是香港獨有的命題,想想美國電影《搏擊會》(fight club)、歐洲探索生態村eco village 的Robert Gilman,即使人們在烏托邦和反烏托邦思潮中走過來,尋找另一種生活方式的想法從沒有間斷過。
有一個叫家園計劃(AnotherLand)的群體,其中在2015年一條於福建福州郊區的村內建立了一個叫南部生活的小社區,他們形容自己是「中國內地第一個共識社區的試驗場」。
想加入他們有不同的形式,在這裏住宿由幾天到以年計都可,無論你帶著天真的幻想來,還是帶著憤世嫉俗的戾氣來,住在這裡能給你的是空間和時間,讓你思考擺脫任何城市束縛後,你到底想怎麼過?
除了創辦人外,住在這三、四年的居民大有人在。我去短住前也想像過他們會否像嘻皮士、還是就如普通農民一樣。結果在這裡生活的人形形色色,打破了不少我的固有想像。
這裡有活動基地,沿山上走就是大家的屋,有的造型科幻、新奇、怪異,也有樸實的,甚至租一間舊得像古董的村屋都可。
這裡有作家、藝術家和來自各行各業的人都有,他們以自給自足為目標,但也不抵制網購,大家同共生活。
有一天我獲邀去幫忙播種,我們三個人開始把一片如荒地般的平地,清理成似模似樣的田地和田埂,此時我興奮地問:「我們要種些甚麼?」,居民說「我們要種豆﹗」我想到的是,辛辛苦苦種出來的豆會否一碗渣咋就吃光,於是問了一句:「為甚麼?」,他說:「豆可以改良土壤。」而我從來沒有想過這答案。
這裡沒有自動灌水系統,要在一個水龍頭接水挑到田裡澆,播好種後,我問:「剛播的種要多澆水嗎?」他說田太大、水源太遠,過兩天應該會下雨了,不用擔心。他沒有希望長出來的豆又特別茂盛,因為他不怎麼施肥,他只希望它自然成長。
這個共識社區會有開放日、研討會,家園計劃在社交平台會有推廣教育等,在中國各地的共識社區也慢慢多了起來,同一時間,內地流行就「內捲」Involution一詞,形容生活是沒有意義的消耗,共識社區是否一條出路?
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【肥饕】:五款被嚴重低估的意大利火腿
有錢又捨得使的香港人,萬物以貴為先。食火腿要食西班牙的,還要指定36個月食橡果大的伊比利亞黑毛豬。但其實,西方火腿家族十分龐大,被追捧多年的西班牙火腿越食越貴,價錢達離地境界。身邊不少鐘愛火腿之老饕,近年都紛紛反西歸意,情投意大利火腿懷抱。 可能你會嗤之以鼻,說意大利火腿那豈非指巴馬火腿嗎?巴馬火腿固然是其中一個皇牌,但意大利作為「火腿大國」,每年都出產大量高質又價廉物美的火腿,在香港超市或者意式雜貨店均同樣有售。下次到火腿冷櫃購買時,可試試跟肥饕指南。 若因火腿太鹹而敬而遠之,那你不能錯過煙燻肉片(speck)。此物其實是豬五花腩,肥瘦以大約各佔一半為上品,先醃後煙燻再風乾熟成。香料味不重,但其濃郁煙燻味最攝人心。由於屬輕度熟成火腿,沒有巴馬或聖丹尼爾那強烈而揮之不去的鹹味,加上那層白雪雪誘人脂肪,用作餐前小食,毋須配搭其他食物都可獨步天下。 牛頸脊你食得多,豬頸脊又試過嗎?如欲一試,下次在火腿凍櫃見到「coppa」一字,就萬勿錯過。這字代表豬後頸部位,肉質如梅花紋般肥瘦相間,可清晰見到肌理,故醃料毋須複雜,簡單以鹽、酒、大蒜等醃製後再風乾數月即成。價錢較那些巴馬火腿便宜一大截,但其性價比非常高。不過要留意,另一款火腿「coppa di testa」都有「coppa」一字,但此火腿是指以豬頸肉加豬面肉、豬皮等壓製加工而成的肉凍,雖然同樣美味可口,但兩者是完全不同類型的火腿。 另一款經常在火腿凍櫃被人遺忘的狠角色,便是全身火紅赤色的風乾牛肉(Bresaola)。此物以牛腿去骨去肥後,再以粗鹽、肉桂、荳蔻等包裹並風乾。切得極薄的風乾牛肉,不帶半點脂肪,入口軟嫩得來帶嚼勁,適合邊呷威士忌,邊吃這款越食越有味的牛肉珍品。 最後出場亦是最重口味的,恕我有點私心。嚴格來說它不是火腿,它就是有意大利豬油渣之稱的醃豬油(Lardo)。沒錯,就如其名一樣,Lardo就是純粹一塊經迷迭香等香料醃製最少半年的肥豬油,晶瑩剔透的Lardo是意大利菜經典「調味料」,效果有如法國菜之鴨油、粵菜金錢雞中那片「冰肉」無異。刨薄片後放上熱烘烘的麵包固然美味,配無花果同吃亦感受到那油潤甘香。若用來下廚加熱,刨幾片Lardo加入意粉同煮,其魔力分分鐘較白松露更吸引。
【不散之筵席】:沙溪-童話世界般的民族古鎮
說到「童話世界」即使無明顯國界,大家都會想起北歐小鎮,要有歡欣的氣氛、明媚的自然風景、古老又有特色的建築物,最好有隻馬、有隻羊不時會行過。沙溪是我覺得最接近一是一個童話世界般的小鎮。 沙溪位於雲南劍川縣,麗江和大理兩個旅遊熱點中間,進入沙溪要經過有百多個彎的山路。鎮的中央有一條河,河邊的風景令我聯想到小說《傲慢與偏見》、《簡愛》的古代英國小鎮風景,分別是這裡長年藍天。河上有條石拱橋叫玉津橋,橋下的圓拱和倒影合成一個圓形,讓河水貫穿,橋邊常常見到馬匹被拴一旁的樹在這裡飲水乘涼,形成美麗的畫。 沙溪鎮的歷史可追溯至春秋戰國,尚存的舊建築,不少是建於明清時期,這是滇川藏茶馬古道上馬幫經過的一站,被稱為「茶馬古道上唯一幸存的古集市所在地」,不過沙溪被現代人發現,是始於2000年左右,一個來自瑞士的文物遺產保護專家意外發現了沙溪,成功推動世界紀念建築基金會(World’s Monuments Fund)確定沙溪的價值,並開啟了它的修復工程。 由此開始,當內地盛行國內跨省本地旅遊,麗江的水邊、樹上掛起七形閃燈的同時,沙溪的旅客反而是境外慕名而來欣賞歷史古蹟的旅客,內地遊客反而不多。 這個鎮大部分是田地、核心是馬登街一帶的古鎮,鎮上有古戲台,它對面的土牆用紅漆寫著一孩政策的標語,步行穿梭在小巷,石板街和小巷,偶爾有馬匹或羊走過。 沙溪附近有一座寶石山,在這裡邊行山邊尋找16個大大小小的石窟、共140個造像,包括盛唐風格的釋迦佛像、「波斯國人」、南詔國王⋯融合了中原、印度和吐蕃以及當地風俗,遊客可享受一場宗教、歷史盛宴,同時俯瞰沙溪的田野風光。 每個周五的早上沙溪都有兩個市集,一個是牛馬市場,賣的是牛、羊、豬、騾等等;另一個是較常見賣農作物和生活百貨的市集,初到貴境不熟路?跟著一個個背著背蔞的人往山上行就不會有錯。 連綿山勢造就了這裡少數民族相對能遠離塵囂的生活,沙鎮逾八成人口都是白族人,我曾住在研究白族宗教的白族青年經營的民宿中,他本人或是書架上的書都能令你不知不覺地消耗一個又一個庸懶又充實的下午。
【余拜仁】:多元宇宙並非奇異博士獨有
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【不散之筵席】:無與倫比的臭豆腐 – 徽州毛豆腐
內地吃臭豆腐,較常見是湖南長沙的臭豆腐,黑色的豆腐加上辣醬,但吃的時候味道比香港的臭豆腐淡,口感就是軟了的炸豆腐,不似香港般外脆內嫩。 我是港式臭豆腐愛好者,愛它的口感、氣味,長沙臭豆腐對我來說只是「小菜一碟」,一點也不難接受。真正考驗到我的,是徽菜中的臭豆腐,稱為毛豆腐。 挑戰毛豆腐,最難的不是要接受發酵的嗅覺衝擊,而是視覺上的衝擊,因為毛豆腐名符其實,上面是一層發酵至長出茸毛一般的菌絲。我第一次吃是在一間較高檔的徽菜館,作為豆腐愛好者,這道菜必點無疑,但沒有想到上菜時還是被驚嚇到,侍應送上一個竹架,上面是一層至少兩吋長、灰白色的毛,而這些毛在柔柔地擺動著,此時我還沒有聞到臭味,稍稍靠過去想聞一聞,驚見毛毛向我靠來,我嚇一嚇向後退,此時毛毛也向後退去,整齊得像一片經過訓練的小生物,此時我才回過神來,是我的呼吸令它們擺動。 侍應再端上燒烤爐和醬料,教我們如何燒這些豆腐,把一塊豆腐輕輕夾起時,上面已長成一片如雲霧般輕盈又糾纏的毛依依不捨地分離開,在燒的過程中,經過翻轉、塗抹醬料,鐵板上的豆腐已看不見有毛,但它們和烤得微焦的表皮成為一體。咬下去是醬的咸香和辣味,臭味也有,但不算十分濃烈,豆腐的質感如布包豆腐,較結實,焦脆的表皮塗上醬料後略帶煙韌。 即使吃的時候看不見這些毛,但它們的存在是十分關鍵的。按記載徽州毛豆腐根據毛的長短、顏色可分為蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。蓑衣毛最長,呈紫灰色;鼠毛較短,呈灰色;兔毛很短,呈白色;棉花毛稍長,呈白色。 「徽州第一怪:豆腐長毛上等菜」真正發「毛」的豆腐是能登大雅之堂的好菜,而且這道菜在當地也有季節性的,因為製作過程是天然發酵,這和温度濕度都有很密切的關係,在盛夏反而不能製作,因為其他真菌會生長,而且受地理位置影響,不是大江南北都可複製。而毛豆腐成型的關鍵,是它並非用滷水或石膏來凝固,而是用一種酸水來「點」,微生物隨著點滷流入。時至今日,温度、濕度都可調節時,寒冷而乾燥的北京也能做到這個菜,但豆腐另一個關鍵是水,即使發酵了豆味和水的味道不那麼明顯,但發酵出來的效果也會受影響。
【不散之筵席】:吃花的人
現在西餐或一些CAFE的甜點上都會放上「食用花」,顏色美艷,一見到立即引人拍照打卡,貴氣十足,價錢也升格。但在內地出產鮮花的雲南,吃花在當地是傳統而不是潮流,而且一點不造作。 較廣為人知的是鮮花餅,以玫瑰花為主要材料,也會以玉蘭花和菊花混合製成餡餅。這玫瑰出產自滇西,當地人叫這種食用玫瑰作「大甜瓣」。除了製作成餅,也會做成玫瑰涼糕,透明啫哩似的,把花「封印」;也會做成玫瑰蜜餞等甜食。 花和甜品又香又甜似乎十分合理,但雲南更多的是用花作熱菜,而且並沒有憐香惜玉地把這食材特別看待,例如雲南西北一帶用海棠花炒韮菜,還不時加入豆豉來炒,無錯,是李清照筆下「昨夜雨疏風驟,濃睡不消殘酒。試問捲簾人,卻道海棠依舊。」當中不忍心看到風雨後可能已被摧殘的海棠,雲南人摘回來爆炒;藍矢車菊是歐洲常用於莊重的場合,而雲南也有一種紫紅色的黑車矢菊,當地人會用來和菌菇類食材一起炒。 早前香港不少木棉樹開花,掉下來的木棉花不時有人拾回家煲水,說中醫角度有清熱解毒功效,的確花落之時正正是春雨綿綿的季節,也是時候袪濕利尿,而雲南人則會用來炒蕃茄,或做成醬。其中一個食譜是先把花瓣去掉,一般是有很多條花蕊,要摘掉中間最高那條雌蕊,再把其餘全部較幼的雄蕊上,黑色的蕊摘掉;理論上整朵花只取一根根雄蕊,在爆開豆豉之後放入這些木綿花蕊,再加入青椒、蒜苗,放鹽調味即成,看上去有點似金菇,也看不出木綿花鮮豔奪目的霸氣,拌飯吃是佳品。 在以豆腐著名的建水,上席「三珍」之首的有一道菜叫「雪地金黃」,是用苦刺花炒雞蛋,由於花期是農曆新年前夕,是當地過年的一道菜式,但其味道苦澀、因為有刺採摘也不方便,但卻是當地人心中的上乘菜式。 蒙自盛產石榴,有一道菜食叫「五朵金花」,是用松花、石榴、芭蕉、棠梨等五種花的花蕊做的。而松樹針葡的苗炒雞蛋也十分清香。而劍川的白族人會把潔白的杜鵑花煮成湯(見附圖),無論是清湯或是用火腿臘肉熬製都可,和木綿花相反,杜鵑花花蕊不能吃,要全部去掉,或者把花曬乾後用油煎至酥脆作小食。 要花卉上刀山落油鑊再放入口中,大家未必感興趣,但在雲南人眼中,靠山吃山,靠水吃水,正常不過;再者,現代人把花用各種化學方式保存容顏,來安放於各地的人家中,倒不如天然栽種、不放農藥,適時按季摘來吃順應自然,這樣說來,誰更無情?
【不散之筵席】:廣西柳州螺螄粉
近年在香港一些雜貨零食店,甚至超市都見到有快熟版的廣西螺螄粉出售,起初我都有點驚訝,因為它有如榴槤般極端,愛吃的人欲罷不能,但討厭它的人可能更多,而且只要知道家中有人要煮,分分鐘要落街走避兩小時以上。 這來自廣西壯族自治區柳州市的特產,肉眼看上去和有湯的桂林米粉相若,但當中的酸笋產生出對嗅覺至味覺的刺激感截然不同。但在這酸味背後,螺螄粉本質上最大的特色是它的湯必須由螺肉熬制。螺螄是一種比和田螺相似的螺,殼有螺旋坑紋,用它來熬湯是在當地傳統常見的做法,放入米粉成螺螄粉是後來的做法。 很多人覺得吃即食螺螄粉即使配料中的螺螄也只得一小包黑色碎屑般的東西,縱使到店中堂食新鮮炮製的螺螄粉,也不見到有螺螄,覺得店家偷工減料或不夠正宗,但其實正宗的螺螄粉就是把螺螄煮至融入湯中,做到「吃螺不見螺」。 傳統做法是要把洗乾淨的螺炒香再加入豬骨湯中熬,所以湯中是沒有「酸臭味」,而另一主角是醃製後的酸笋,先干煸,再炒香,讓發酵的香味發揮出來,同時把笋略帶的澀味去除掉,再配搭上木耳、炸腐竹、花生等成為配料。至於當中的粉是用米做的圓米粉,雖然各家店的米粉粗幼、軟硬、彈性不一,甚至和桂林的米粉、江西米粉都有點相似,但當地人會堅持柳州人吃的米粉是不一樣的。 和香港上一代對吃炒田螺的記憶一樣,在柳州吃田螺的歷史也許不淺,但流行起來也是上世紀七十年代改革開放初期,人們錢不算多,但至少能負擔到温飽以外的追求,此時吃炒螺,喝螺湯也普遍起來,經濟再發展至今,大家連螺都不太吃了,沒想到螺螄粉卻走紅全國,連柳州也在打造自己作為螺螄粉之鄉。這當地的街頭小吃,和小龍蝦、酸菜魚這些突然冒起的地方食品不同,螺螄粉乘著電子商貿和網購的流行,搶佔的是快熟包裝的市場。2015年柳州市政府公布包裝螺螄粉全國日售六萬多包,甚至組成跨部門的「柳州螺螄粉地方標準編制領導小組」,打擊質素欠佳的生產商。 可惜「吃螺不見螺」的做法,在現實中已成為根本沒有螺,而用調味粉取而代之的情況。不過,螺螄粉在生存的方式是,在內地路過某些住宅區偶爾會聞到附近有人在煮螺螄粉,然後你也會想,是時候在網上訂幾包了。