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【肥饕】:煎牛扒究竟幾時落鹽好?
疫情下晚市堂食被禁,遇上「肉癮」大發,唯有到凍肉店買塊上好黑安格斯回家自煮。煎牛扒到底應該何時下鹽,這個「年經」題目困擾不少入廚初學者,事實上這問題在飲食界掀起爭論多年,至今仍未有標準答案。肥饕決定講解一下拙見拋磚引「肉」,讓大家在家自煮研發,找出煎扒黃金方程式。
鹽除了為牛扒增添風味,仍隱藏大量好處。一般人認知是「煎前下鹽」,這說法其實只答對了一半,肥饕經過無數次失敗經驗,發現對牛扒下鹽的最佳時機,是煎前三小時,沒錯這時間確實超出平常人理解,卻是我多年心得。
如果煎前一刻才撒鹽,那鹽只停留在牛扒表面,最多只能「調味擔當」,未能跟牛扒產生化學作用,大大浪費了鹽這位廚房魔法師。如果待兩至三小時,「鹽魔法」開始出現,經過滲透作用,鹽成功進入牛扒後,最大作用不只調味,而是令牛扒的蛋白質結構「變性」。效果就如一塊索滿水的海綿外層變硬,那麼如何按壓也擠不出水。換言之,牛扒提高鎖水性,牛扒肉汁得以保留。
有反對人士會說,鹽有吸水作用,太早下鹽的話,豈不會抽走牛扒大量水份,變相令肉汁流失?確實,此說法早年在外國都相當盛行,但自從不少人在網上展開多場對比實驗,此說法已不攻自破(https://www.youtube.com/watch?v=rJuYfemmkxw)。實驗證明,撒鹽後確實抽走牛扒表面小量水份,但只要靜置時間夠長(例如兩至三小時),牛扒還是重新吸收肉汁,整體失去的水份只有百分之一至二,而且經數小時醃製,牛扒表層水份較少,高溫烤炙時更容易產生「梅納反應」,做到表皮酥脆,這就解釋到,為何坊間高級扒房煎出來的牛扒總是外脆內軟,因為他們的牛扒都是預先醃製。所以,建議最少撒鹽醃三小時,時間許可的話,包緊保鮮紙,送進雪櫃大半天效果更佳。
既然「鹽醃」時間不短,用的鹽就更講究,如果不小心用上普通餐桌鹽或幼鹽的話,那這塊扒索性變「鹹肉」,可以放棄了。很多人都說海鹽最好,我自己則鍾情kosher salt(猶太鹽),或者一般粗鹽都可以,其好處是顆粒夠粗,而且不含碘。猶太鹽的溶解性較及密度較低,意味下鹽量大亦不會過鹹,所以西廚煎牛扒時,往往不經意地灑下大把鹽花,不少華人看見即心諗「咁鹹都得?」原因是西廚們都愛用猶太鹽煎扒
那成功煎香一塊牛扒後,還應該加鹽嗎?這就視乎是哪些部位,若是油份較高的肉眼,煎煮過程中流出的油份會一併帶走鹽量,故不妨在上桌前再加些海鹽調味。但如果是牛柳等油份較輕的部位,毋須加鹽已可享用。
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【肥饕】:拆解坑紋Grill Pan謎思
身邊不少朋友新居入伙,計劃大手買入廚具時,都愛問肥饕:「買唔買Grill Pan好?使唔使要坑紋?」肥饕解釋不下數十次,近日再有朋友問同一問題時,肥饕隨即靈機一觸,心想不如把家用坑紋Grill Pan優劣,一次過在本文公諸同好,讓讀者自決。 到高級扒房鋸扒時,上枱時見到牛扒那誘人「格仔紋」,的確讓人食慾大增,所以不少人都一心以為,買塊坑紋Grill Pan回家,就可以有異曲同工之妙。對不起,肥饕要向你潑冷水,這個假設犯上嚴重錯誤。 因為餐廳那個可製造坑紋的扒爐,其實是一塊大型間條鋼鐵,上方盛載牛肉,下方已是雄雄烈火。火力能直接接觸並穿透牛扒。當牛扒表面燒至高溫時,重點來了,油脂會慢慢滴至扒爐下的炭,兩者一相遇便產生化學作用,結合成充滿炭香的油煙,基於煙向上升的物理定律,正在扒爐加熱的牛扒,同一時間被大量油煙煙燻,就出現了一眾老饕趨之若鶩的「炭燒」香味。 相反,家用版的坑紋Grill Pan,說穿了只是一塊凹凸不平的煎Pan,煎扒時牛扒溢出的肉汁及油脂,極其量只會散落在四周,不可能跟火種直接產生化學作用,故即使燒出來的牛扒一樣有明顯坑紋效果,但跟去扒房吃的乃天淵之別。 既然如此,那家用坑紋Grill Pan又是否一無是處?那答案肯定是否定的。事實上,大部分知名品牌的坑紋Grill Pan,材質都採用優質鑄鐵,耐熱、儲熱程度較高,這點對煎出一塊完美牛扒極為關鍵,因為一般不鏽鋼平底穫鑊,經不起長期高溫加熱,塗層很容易剝落,這個問題就不會出現在鑄鐵Grill Pan身上。 心水清的你可能會問,那麼買個有品質保證的鑄鐵平底Grill Pan,不就行嗎?為何還需有坑紋款式?沒錯,寫了一大段字就要告戒大家,Grill Pan的材質才是重中之重,坑紋的心理作用遠遠大於實際效果,而且經多次實測,坑紋Grill Pan的清潔難度高達「五星星」級數,除非你很想擁有一件「IGable」道具擺拍,否則還是買塊鑄鐵平底鍋較划算。
【肥饕】:港人點解鍾情豬骨湯拉麵?
香港人有幾鍾情拉麵,看看銅鑼灣登龍街便知。一條街短短不夠100米,竟孕育出四間拉麵店,可謂香港拉麵街。而此四店,有店家以「沾麵」專門店自居,但四店的共通點,都是以豬骨湯底作招徠。這現象引伸出一個極富討論空間的題目,為何香港拉麵店,好像總離不開豬骨湯底。 稍熟悉日本拉麵文化的老饕都知道,日本拉麵門派多如天上繁星,比起金庸筆下的各大武林門派更難定分界。港人最愛的豬骨湯底起緣於九州博多,以大量豬骨經高溫煲製而成的濃郁湯頭,只屬過百款湯底中的其中一門。還有醬油、味噌、鹽味等派系等,數之不盡。 在日本,九州人最自豪當然是那奶白色、帶點獨特豬燥味的豬骨湯底。長居冰天雪地的北海道人,為了禦寒,大多鍾情添加厚厚牛油的味噌湯拉麵。而論全日本最受歡迎、最普及的湯底,其實不是豬骨湯亦非味噌湯,而是醬油湯底。 醬油湯底拉麵成功跑出,有幾大原因。首先是其口味「光譜」最闊,既可濃也可淡。以喜多方拉麵為例,由於當地盛產高質醬油,毋須額外調味,清淡的醬油口味已備受當地人追捧,淺啡色醬油湯清澈見底,入口鮮甜怡人,感受到最原始的醬油香,喝畢整碗也不感油膩。 另外是醬油派系的變奏度最高,多年發展下來,衍生出不同伸支,有些混合魚介或蜆類,增添海鮮風味。亦有醬油、豬骨兩溝的橫濱家系,達到既甜且濃。甚至是近年女士最愛的雞白湯;重口味拉麵痴必定聽過的「二郎系」,其湯底也離不開醬油作基調。 最後是歷史原因,醬油湯底算是日本最早期出現的拉麵,不少老一輩日本人,基本上已將醬油湯底跟拉麵劃上等號,其地位等同香港人飲茶時,條件反射叫籠蝦餃一樣。 所以肥饕不少日本朋友來港後,眼見通街都是豬骨湯底拉麵,滿腦子充滿疑惑,不明所以。肥饕四出向熟悉本地飲食文化的人士請教後,香港興起豬骨湯拉麵,或多或少與歷史有關。 原來八十年代中期,香港第一間拉麵店是位於尖東的「麵屋一平安」,此店專賣長崎風味拉麵,亦以豬骨湯底為主,並配上大量蔬菜。後來此店眼見豬骨湯拉麵大受港人歡迎,遂精研多款豬骨湯拉麵供港人品嚐,其他拉麵店爭相跟隨下,結果成就了這股興盛數十載而不滅的豬骨風潮。哈,這事例又再證明,「頭啖湯」真的很重要。
【肥饕】:尋找完美吉列豬扒的故事
以往在東京旅行,總找機會吃一頓吉列豬扒,表參道的「まい泉」及秋葉原的「丸五」都是本人首選。不過受疫情摧殘下,赴日似乎遙遙無期。有時想念那塊炸得鬆脆無比、入口甘香豐腴的吉列豬扒,唯有在香港四處尋覓,嘗試填補我的身心靈缺失。 香港出色日菜何其多,只要袋口夠深,要複製日本在地美味並非不可能。但奈何吉列豬扒在日本歸類於「B級美食」(即不用高級食材、親民受歡迎的料理),在商家眼中,利潤不及壽司豐厚,投資意欲自然大減。故要在香港找到一塊令人滿意的吉列豬扒,難過搶MIRROR演唱會門券。有些下等吉列豬扒,一是骨瘦如柴欠缺肉汁;一是多筋難以吞嚥;一是炸得皮肉分家,一夾即解體。 幸好皇天不負有心人,經過秘探尋訪,飛滋生完再食、食完再生的無數次內循環後,終於讓我在中環找到一間與日本水準相近的吉列豬扒專門店。可能你會嗤之以鼻說,「車!銅鑼灣世貿、IFC不是已有とん吉嗎?」嘿,少年你太年輕了,若とん吉已能滿足你胃口,那你嚐過這間後,才知道什麼是高處未算高。 作為吉列豬扒專門店,有齊西冷、肉眼、豬柳是基本指定動作。聽聞店家採用鹿兒島三元豚,油脂分布均勻、肉甜味香是必然的,其實用日本豬乃最低要求,否則不能宣稱專門店吧。反而其秘訣是「熟成」兩字,豬扒在0至5度存放近一個月,肉中的酵素產生化學作用,分解豬肉的蛋白質並釋出胺基酸(鮮味來源),一來令肉質軟化,二來鮮味倍增,並非坊間普通豬扒可高攀。 炸得金黃誘人,一上桌已忘記拍照,忍不住先放一件入口,一咬頓時發出清脆「咔嚓」聲,薄而酥脆的外皮緊緊包裹嫩滑肉身,肉汁油脂隨筷子輕力一夾而溢出,豬扒中心部分仍隱約見到微微粉紅,就知火候到家,沒有炸得乾柴。打聽後得知,原來餐廳先以低溫慢煮把豬扒炸熟,再以高油溫炸脆外皮。不消十五分鐘,肥饕三扒兩撥已清碟,下次想試試它的滑蛋豬扒丼或咖哩豬扒丼。 說了這麼多,還沒有說餐廳名字,但心水清的你,稍動腦筋便知道,毋須肥饕畫公仔畫出腸。尋找完美炸豬扒故事,靠有心食客延續,非誠勿擾。
【 肥饕】:和牛有A5 日本雞點分級?
日本人是最擅長將食材分門別類的民族,不論是肉類抑或蔬菜都有嚴格分級判定機制,一律按照日本農林規格(JAS)。香港人熟知的和牛毋須多說,但日本雞如何分級,較少人講。由於雞飼養時間較短,難以像和牛般分成A1至A5,但可概括地分成「肉雞」、「銘柄雞」和「地雞」三大級別,最廉價當然是肉雞,最高級便是「地雞」,佔全日本雞肉約1%。 要稱得上「地雞」,可謂過五關斬六將,雞隻必須最少飼養滿75日,而且要在出世28日後(即接近滿月)自由放養,而自由定義亦非口同鼻拗,有白紙黑字寫明,每平方米不可養多於10隻雞。而且「地雞」還非常講究血統,有極強排它性,每隻雞必須有一半基因,是來自明治時期已在日本出現的本土雞種。換言之,外國雞想攻入日本市場,無問題,但要取得「地雞」之名就不太可能。 擁有「地雞」美譽的雞種有近40款,而當中最出色的三大名雞,分別是「秋田比內雞」、「名古屋交趾雞」、「鹿兒島薩摩雞」。肥饕有幸早年於日本品嚐過三大日本名雞,最念念不忘的,首選有日本「國寶雞」之稱的比內雞。比內雞的飼養空間較地雞更廣闊,每一平方米最多只飼養一至兩隻比內雞,而且需要養足170天,重約兩公斤才拿出市場售賣,日本全年只產出約一萬隻比內雞。 比內雞不以肥美見稱,入口煙韌富嚼勁,脂肪含量低,久煮仍嫩滑無比,肉質類近山雞,不論是刺身、串燒抑或用來作鍋物、親子丼,都非常適合。東京銀座有間比內雞專門店,其究極親子丼在東京數一數二,而且串燒可食勻整隻比內雞,由雞心、雞肝、雞肉丸、雞翼、雞屁股,總之你說得出的部位都一應俱全,價錢當然不便宜,比一般雞專門店貴約兩成左右。 說實話,日本雞當然有可取之處,但奈何雞味偏淡,論雞味始終遠遠不及我們的皮滑肉嫩的龍崗雞,講甘香肥美又不及油份充足的三黃雞。所以有時在家下廚,很少用上日本雞,肥饕聽聞西港島某間有米芝蓮一星的日本雞串燒專門店,都捨日取港,採用本地新鮮三黃雞,足以證明日本雞雖好,但本地雞都可與之匹敵。
【肥饕】:香港人一定要知的日本刺身
一頓高質omakase最少二千元落樓,食客除了影相拍片打卡外,亦關心「食咗乜落肚」。所以不少高級壽司店,師傅都愛逐一介紹每款壽司,由製作方法以至魚料產地都娓娓道來。由於即使同一款魚,亦有不同叫法,有些師傅總愛扮高深,介紹壽司時只提及艱澀難明魚名,讓食客似懂非懂。今期就讓肥饕為各位拆解不同海產的名稱,等大家學懂融會貫通的「左右互搏之術」,食壽司時自然樂趣大增。 首先要搞清楚一個概念,即使是類近海產物種,亦可因為飼養方式跟產地不同,令品質出現分別。不過亦有例子如「車海老」,這款肉質爽脆的巨型對蝦,是江戶前壽司不可或缺一員,而此蝦其實跟本地街市賣上三、四百元一斤的花竹蝦屬同一種類,游水花竹蝦的肉質、味道,不一定比日本產輸蝕。 一些名稱看似深不可測的魚類,其實都是大家熟口熟面的「朋友」。例如迴轉壽司常見的「鰈魚」及「鮃魚」,都屬於比目魚,鰈即是右口魚,鮃就是左口魚,謹記「左鮃右鰈」這原則即可。左口魚在廣東,又名「大地魚」。沒錯,這款我們用來炮製雲吞及熬製雲吞湯必備的大地魚,在日本則變成矜貴的白身魚代表,尤其是冬季盛產的「寒鮃」,極度肥美甘腴,是不少壽司師傅夢寐以求的魚料。 絕大部分日本魚類都有漢字,如果只看漢字,可能一頭霧水。有次在日本試過一款壽司叫「鰯」,魚皮散發如珠寶般閃閃銀光,經過師傅出色刀功,隱約見到魚皮下層層油脂。吃畢後回家查書,發現「鰯」便是我們常常在罐頭吃到的沙甸魚。 相同例子多不勝數,換個名字的話,神秘面紗霎時消失,甚至換來一聲「哦!原來係你!」「鰺」即港人熟悉的池魚,「縞鰺」便是深海池魚;「鰤」這名字看似氣吞天下,實情是港人熟知的油甘魚;而在日本人心目中有極高評價的「間八」,跟港式火鍋店經常用作刺身、本港海域都釣到的鱆紅魚是同一款魚;近年壽司店大紅人「鰆」,直接翻譯英文是「西班牙鯖魚」,多麼架勢。但在香港街市的話,這款魚相當平民,甚受精打細算主婦們追捧,它就是啖啖肉的「鮫魚」。 最後,作為香港人的你一定要知的魚,便是「真鯛」。野生真鯛魚味濃郁又富油脂,肉質緊緻入口爽彈,一吃入魂。這條被日本人視為喜慶日子必吃的開運魚,很多年前在香港大嶼山以北一帶盛產,後來那片水更以該魚命名,那就是赤鱲角。日後到壽司店食到真鯛時,不妨試著說:「呢條係咪即係赤鱲?」
【肥饕】:日菜初哥必備 一枝醬走天涯
日式醬油、味醂跟料理酒,堪稱為日本料理「三寶」就眾所周之,愛下廚煮日系菜色的你,廚房不少得此三款調味料。但要成為一個稱職的日系料理廚師,有一款萬用醬汁你很容易忽視,聽其名字可能未必為意,但一入口就知「係佢喇!」。有些菜式,欠缺了它猶如失去靈魂,亦是某類日本小食不可或缺醬汁,這款每位日本家庭主婦廚房必備神物,就是「中濃醬」(中濃ソース)。 日本調味料大多數附有漢字,如「塩」、「醤油」、「酢」,不懂日文的話,只看漢字也略懂其意。但「中濃ソース」的名字,卻令他打入華人社會存在天生缺憾。所以中濃醬跟另外兩款同樣沒有漢字的醬汁とんかつソース(豬扒醬)、ウスターソース(日式喼汁、帶辣),三款齊齊隱身於12蚊店內,不時遭人忽略。然而,若你要炮製一些味道濃烈的日系菜色,你就需要這位好幫手。 三款醬汁味道都是酸酸甜甜,成份大同小異,主要由洋蔥、蘋果、蕃茄及蔬菜,加上糖、醋、鹽、香料等配製以成。豬扒醬重甜微酸、質地最濃稠;喼汁酸度最強、帶微辣、質地薄身;中濃醬其名字解釋了一切,正是三款醬汁中,味度及濃稠度最平衡一款,惹人討好。若然你是大富之家,家中雪櫃又有大量空間,那當然可以買齊三款回家,但不少精打細算的日本家庭主婦,通常只靠一枝中濃醬走天涯,稍加創意,即可變奏出不同類型醬汁。 由於中濃醬的酸甜可起到減油膩作用,基本上它跟所有重油的肉類菜色都是「好朋友」。例如大家在日本洋食店品嚐日式漢堡扒時,那個貌似gravy的醬汁便由中濃醬加茄汁製成,微酸平衡了半肥瘦漢堡扒的油脂感,吃罷也不覺膩。其他洋食如牛肉燴飯,若想在家煮出餐廳味道,中濃醬可替你省卻不少時間。 居酒屋必點人氣菜色日式炒麵(yakisoba),又或者大阪兩大名物,大阪燒、章魚燒,這類菜色的醬汁配方,儘管略有不同,惟主要基調都是中濃醬。炸物亦如是,基本上所有香口酥脆的吉列菜式,其沾醬都可用中濃醬取代。就算如清爽沙律,中濃醬亦可加上橄欖油溝稀,調製成美味可口沙律汁。 所以,下次到日式超市入貨時,除了購買「三寶」外,切記不要遺忘這枝好使又好用的萬用醬汁,一旦擁有它,你的日系菜式光譜便擴闊幾倍,從此不再單調。