內地吃臭豆腐，較常見是湖南長沙的臭豆腐，黑色的豆腐加上辣醬，但吃的時候味道比香港的臭豆腐淡，口感就是軟了的炸豆腐，不似香港般外脆內嫩。

我是港式臭豆腐愛好者，愛它的口感、氣味，長沙臭豆腐對我來說只是「小菜一碟」，一點也不難接受。真正考驗到我的，是徽菜中的臭豆腐，稱為毛豆腐。

挑戰毛豆腐，最難的不是要接受發酵的嗅覺衝擊，而是視覺上的衝擊，因為毛豆腐名符其實，上面是一層發酵至長出茸毛一般的菌絲。我第一次吃是在一間較高檔的徽菜館，作為豆腐愛好者，這道菜必點無疑，但沒有想到上菜時還是被驚嚇到，侍應送上一個竹架，上面是一層至少兩吋長、灰白色的毛，而這些毛在柔柔地擺動著，此時我還沒有聞到臭味，稍稍靠過去想聞一聞，驚見毛毛向我靠來，我嚇一嚇向後退，此時毛毛也向後退去，整齊得像一片經過訓練的小生物，此時我才回過神來，是我的呼吸令它們擺動。

侍應再端上燒烤爐和醬料，教我們如何燒這些豆腐，把一塊豆腐輕輕夾起時，上面已長成一片如雲霧般輕盈又糾纏的毛依依不捨地分離開，在燒的過程中，經過翻轉、塗抹醬料，鐵板上的豆腐已看不見有毛，但它們和烤得微焦的表皮成為一體。咬下去是醬的咸香和辣味，臭味也有，但不算十分濃烈，豆腐的質感如布包豆腐，較結實，焦脆的表皮塗上醬料後略帶煙韌。

即使吃的時候看不見這些毛，但它們的存在是十分關鍵的。按記載徽州毛豆腐根據毛的長短、顏色可分為蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。蓑衣毛最長，呈紫灰色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，呈白色；棉花毛稍長，呈白色。

「徽州第一怪：豆腐長毛上等菜」真正發「毛」的豆腐是能登大雅之堂的好菜，而且這道菜在當地也有季節性的，因為製作過程是天然發酵，這和温度濕度都有很密切的關係，在盛夏反而不能製作，因為其他真菌會生長，而且受地理位置影響，不是大江南北都可複製。而毛豆腐成型的關鍵，是它並非用滷水或石膏來凝固，而是用一種酸水來「點」，微生物隨著點滷流入。時至今日，温度、濕度都可調節時，寒冷而乾燥的北京也能做到這個菜，但豆腐另一個關鍵是水，即使發酵了豆味和水的味道不那麼明顯，但發酵出來的效果也會受影響。