潮汕牛肉火鍋近年在香港也流行起來，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、牛胸油……明細的牛肉部位配以沙茶醬、普寧豆醬，鮮味十足。潮汕牛肉火鍋的要求，既簡單直接又嚴苛，就是牛肉要新鮮，其他一切都不重要。

在當地人眼中牛肉要新鮮這簡單是廢話，早些年在潮汕一帶不少火鍋店都是開在屠宰場附近，甚至專門在晚上去，因為屠場晚上劏牛早上發送到街市。這些排檔由簡單幾張至十張不等的摺枱組成，大家烏燈黑火地吃，不知道是地面不平，還是枱腳長短不一，於是用煙盒、撲克牌「攝」著枱腳；「唦」，間中利落的一聲，是有講究的人用茶洗碗筷，再把污水灑在枱邊，這些是真正大排檔的儀式感。

這些地方甚至店名也未必有，也無人關心這餐廳、甚至屠宰場合法與否？牌照齊不齊？吃牛肉火鍋就是吃牛肉，簡單直接，其他都不重要。相反，如果約朋友到裝修精美、服務殷勤的潮汕火鍋店，只會換來被認為矯柔做作的嘲笑，緊接就會覺得你不懂得吃，因為他們深信，這些地方不正宗。

香港中午吃火鍋是很誇張的事，即使在北京的小館涮個羊肉，也是個「大餐」，但對潮汕人來說，火鍋是生活日常，在潮汕有如快餐，二、三個人把牛肉一燙，加個河粉，半小時也可完事。

我在潮州朋友家作客，主人家說吃火鍋，看看錶，宰牛時間到了，就騎著電單車去買剛宰好的牛肉。他們還燉了牛小排，用牛湯作湯底，湯放了石橄欖清香回甘，不影響牛肉的鮮味之餘，清熱下火，放上切細的香芹單喝一口湯都十分滿足；再吃一塊牛小排，我咬了一口就被震撼到了，燉了一個下午的連骨小牛排，肉質滑溜酥軟得能脫骨，帶筋的部位略肥，越𡁻牛味越濃，口感十分豐富，令人回味無窮，頓時牛肉片也成了配角。醬料方面主人家自己調製的，配料除了沙茶醬、普寧豆醬外還有柑橘油等，稍稍兌一點牛湯，白蘿蔔沾上一點，有如清泉，讓味蕾不要完全被牛魔王俘虜。吃完大餐再喝茶，清清腸胃之餘，也讓自己由盛宴中冷靜過來。

潮州人愛喝茶，但在火鍋店通常會提供一大壺不熱不凍的「茶」，外地人喝來覺得怪怪的，那是以熟地為主要材料煲成的涼茶。其他配菜方面，除了生/熟牛丸，牛肉餃，炸枝竹，河粉（棵條）也是必點，而不少潮汕火鍋店都有濕炒牛河（粿條），也值得一嘗。

潮汕火鍋用的黃牛其實並非本地出品，大多來自在貴川、四川和廣西，活牛運到潮汕再屠宰。而潮汕牛肉火鍋也並沒有很長的歷史，甚至在十年前都只在廣東一帶流行，之所以發展成全國大城市都成行成市，和內地冷凍運輸發展有關，但要吃到潮汕風味，欣賞他們對火鍋的品味，就必須到當地體驗。

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不散之筵席 ——

喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。