「打邊爐文化」是香港人其中一個核心價值，而肥牛（即騸牯，已閹割的牛）又是打邊爐重中之重，倘若打邊爐欠缺肥牛，就像去澳牛不食炒蛋一樣若有所失。縱使近年冰鮮肥牛大行其道，封門柳等刁鑽部位應有盡有。不過港人對新鮮肥牛的狂熱程度未見減退，即使肥牛近日加價8%，各區牛肉檔外依然有長長人龍就可見一斑。   到底冰鮮牛好還是新鮮肥牛好，老饕留待下次跟大家詳談。今次主要講怎樣淥好一片肥牛，首先，如果是新鮮肥牛，水份基本上佔了肉一半以上，所以其中一個關鍵，是如何在加熱過程中，快速鎖住肉汁避免流失。   法國攝影師布列松推崇的「決定性瞬間」（The decisive moment），為攝影界金石良言，淥肥牛亦沒例外，簡單來說，當肉類加熱時，蛋白質開始變性，即凝固收縮，無法鎖住水份。而當肉類溫度超過65度時，基本上所有蛋白質的變性過程都完成，亦令到肉質變硬「鞋口」。故「決定性瞬間」便是當肉類提升至約60度，但於65度前將肥牛出鍋，盡快享用。   假如在水「大滾」情況下淥牛肉，即使只是短短10秒「快灼」，也足以令牛肉外部的蛋白質快速收縮變硬，口感固然大打折扣，但溫度太低的話又不能殺菌，要快速短時間內令肉質中心溫度達到60度至65度， 最佳水溫是大約80度左右。但打邊爐時又怎可以拿溫度計測水溫？放心，目測、耳聽也有一定準繩度，當鍋內的水發出「唂嚕唂嚕」聲，眼見小小氣泡呈微滾狀態時，亦即粵菜師傅常說的「蝦眼水」，水溫大約就是80度。   時間方面則視乎肉片厚薄、大小、部位，很難有標準。不過一般來說，如果油脂豐富的肥牛部位，需要較長時間，才令脂肪達融點，入口時才有油香四散效果，原理跟吃和牛時，通常點五成熟而非三成熟如出一轍。   看到這裡可能你會說，將湯底溫度調低，令牛肉有慢煮效果可以嗎？長時間低溫慢煮確可讓肉的膠原蛋白溶化為膠質，令肉質軟化，但要知道牛肉的鮮味來源是肌苷酸。如果長時間烹調，即使溫度不高，也足以令牛肉的肌苷酸全數釋出，這樣鮮味份子只會融入湯中，效果變成燉煮牛肉湯，湯頭雖鮮美，可惜上等肥牛就會變得味寡，如同嚼蠟。   除了溫度、時間控制得宜，其實懂得選擇合適湯底，亦非常重要。不少人說新鮮上等肥牛，毋須花巧，只以清湯配之便可。但當你明白箇中科學，想法可能有變。事關牛肉中的肌苷酸與穀氨酸（又稱麩胺酸）是「天生一對」，兩者結合可以產生協同效應，令鮮味倍增。而穀氨酸在蔬菜中不難找到其蹤影，其中蕃茄就含有大量穀氨酸。這就解釋到茶餐廳的「鮮茄牛肉麵」為何特別滋味。日本高湯要鰹魚配搭昆布才成事，亦是同一原理。打邊爐的確平易近人，但其學問卻深不見底，今次篇幅所限只能淺淡肥牛，應該哪一種食材先落鍋，日後有機會再詳談。  

莫斯科地鐵最近推出FacePay人臉識別支付功能，乘坐地鐵不用帶手機和支付卡也能暢通無阻，你的通行證就是Your face。莫斯科地鐵有電子Troika卡（類似香港的八達通），也有多次乘坐的車票，不過每次坐地鐵，都仍然看見不少人到售票處買車票，加上俄羅斯人工作節奏較慢，因此「大排長龍」是常見的現象。   根據俄羅斯當局說，這是「世界第一個」用面部識別技術的地鐵支付系統，目前已經在首都莫斯科二百多個地鐵站中安裝了支援FacePay的閘門。要啟用此功能，乘客需要下載莫斯科地鐵手機應用程式，在裡面個人資料及上載相片，還有將銀行卡連結就可。之後到地鐵有特定標誌的閘門時，只要望向攝影機，就能進入。不過目前疫情仍然肆虐，乘坐公共交通工具需要配戴口罩，這樣也能使用人臉識別系統支付車資嗎？不用擔心，莫斯科交通部表示，戴口罩都能識別，可見系統的強大。   每次說到人臉識別等科技，大眾少不免會擔心私隱問題。莫斯科交通部門的官員說，乘客的所有資料及數據都會經過加密處理，而閘口上的鏡頭不是識別臉部圖像或個人數據，而是識別「生物密鑰」，因此系統絕對安全。   報導一出，已經有俄羅斯人權分子表示，這只是政府用作監控市民的幌子，認為俄羅斯一直用大量臉部識別系統去監控國民，所以這套技術也會用作監控反對派等異見人士。這些擔心並非多餘，因為俄羅斯首都莫斯科的確處處有攝影機，有報導指莫斯科有超過18萬個可以識別人臉的攝影機，也是因為「天眼」遍佈城市，早前警方成功拘捕反對派領袖納瓦爾尼。根據俄媒報導，俄羅斯當局透過人臉識別科技，曾拘捕十多名參與示威的人士。人臉識別雖然是高科技產品，但是否百分百準備？因為去年俄羅斯則曾發生一宗「點錯相」的案件，一名男子在莫斯科地鐵被警察拘捕，後來發現是人臉識別系統在試驗期間出錯，錯認此男子為警方通緝的另一人。因此，民眾對於新科技的不信任及不安，也是情有可因。莫斯科地鐵表示，FacePay是支付方法之一，民眾可以因應自己的需求及喜好去選擇使用哪種支付方法，絕對是自願性質，不用過份擔心。

大文豪莎士比亞的劇本素以詞藻豐富見稱，一字一句都極精妙，一旦一套莎劇要以「無言」的形式進行，抽走言語，剩下肢體，會是什麼模樣？《李爾王》講述李爾王因受女兒巧言令色所迷惑，不但女兒們不得善終，最終自己都在憂傷下死去，故事主人翁李爾王一角更被視為男演員演藝生涯的重大挑戰，倘若以全女班陣容搬演《李爾王》，又會是怎樣的呈現？一個名為「現世代的莎士比亞」（Shakespeare in Our Time）的戲劇活動將於本月底在香港上演，屆時觀眾就有機會觀賞一齣全無對白、肢體劇場版本的《李爾王》，相信是戲劇歷史上的第一次，機會難得。   「現世代的莎士比亞」屬於「香港國際莎劇節」（莎劇節）的前奏活動，早於2017年，鄧樹榮戲劇工作室藝術總監鄧樹榮（樹榮）開始構思莎劇節，希望在香港這片土地建立聚焦於莎劇創作的演藝平台，並且透過國際性的當代莎劇演繹，進一步豐富本地演藝人員的內涵，以及本地觀眾的欣賞能力；第一屆莎劇節原定於2020年舉行，可惜受到疫情影響一直延後，有見外國創作及製作隊伍作然未能親身來港，按照目前部署，莎劇節只能再延至2022年，同時，樹榮決定於今年10月以「現世代的莎士比亞」的名義製作兩齣全新莎劇，為明年的莎劇節熱身準備，打響頭炮。   兩齣作品之中，資深創作人及表演者梵谷（吳偉碩）自導自演獨腳戲《受辱記》（改編自莎翁詩歌《魯克麗絲受辱記》），詩作圍繞一個王子強暴大將妻子的罪行，描繪的卻不是故事情節，而是強暴者的言詞及受辱者的心聲，梵谷以莎翁的文字作起點，配搭包括聲音及光影等舞台效果，透過這齣獨腳戲引領觀眾窺探人性、慾望及理智的種種角力與糾纏；全女班無言劇《李爾王》由樹榮親自改編及導演，《李爾王》被譽為莎翁筆下的四大悲劇，李爾王誤信阿諛奉承的虛假說話，卻無視拙於表達的真誠愛意，一家人因此四分五裂，悲痛收場。   身為莎劇節的藝術總監及「現世代的莎士比亞」的策劃，樹榮對莎翁及莎劇素有鑽研，早於2012年，其粵語版的《泰特斯》就曾獲邀參加倫敦環球劇場莎劇節，粵語莎劇的歐洲之旅亦隨之正式展開：關於《李爾王》，樹榮箇然早有認識，另一因緣則是他無意中讀到俄國文學巨人托爾斯泰的文章「A Critical Essay on Shakespeare」，文中對莎翁及《李爾王》均作出了極其嚴厲的批判，為樹榮帶來了另一種思考方法及切入角度。   樹榮形容：「莎士比亞是世界藝術史上獨一無二的現象⋯⋯不少人認為，他厲害的地方是他只是描述而不是去解釋世界。我完全同意這種看法。」他相信今次上演的兩個作品都有一個共通之處：直接觸及最深層的人性，就算不具備任何理論分析基礎，觀眾都能夠獲得淋漓盡致的感情洗禮，且看經過樹榮及團隊的加工及實驗，當莎士比亞來到我們今時今日的世代，會是什麼模樣？又有何種價值？