【不散之筵席】：越南蟹膏蕃茄火鍋 最有層次感的體驗

火鍋當中「閉起雙眼你最掛念誰」，我會說是越南的Lẩu riêu cua，蟹羔蕃茄火鍋。   冬天到越南是個很好的選擇，下雨較少，較涼快，如香港秋天，不怕熱得吃不下。我來到街上一間火鍋店，這不是遊客區，路邊滿是桌椅的大排檔，一家大小、年輕學生、甚至衣著亮麗的白領，熱鬧非常。摺枱不高，膠椅也細小，如大人坐在小朋友玩「煮飯仔」的格局，這是越南特色。   當侍應在爐子上放上一個大鍋，你就知道這絕不兒戲﹗昏暗的光線中，看到滿是金黃色的豆卜和紅紅的蕃茄，伴著香茅和蔥，初時蟹羔不太覺眼，我以為是在湯裡融化掉﹐但用筷子一搞，發現一塊大過手掌心的蟹羔被豆卜蓋著，有如一塊肉餅般在正中央等候著我的發現。   蟹羔好吃得我光吃它也心滿意足，叫我怎捨得讓它在湯中融化？我一口一口地珍惜地吃著，蟹羔質感柔軟，味道豐厚，一開始湯的材料還未出味，它是鍋中的霸王，佔據著我對整個鍋的想像。之後我放了牛肉，新鮮手切的牛肉，感覺如潮汕牛肉火鍋般純粹簡樸，一上碟就知道它的新鮮，紋路看來並沒有太多脂肪，但郤很有牛味，一點不「鞋」。   慣常火鍋湯底要不越食越淡，要不越滾越咸，即使店家做到能唯持原湯，經過各食材的洗禮後，湯底也不會如最初般出色，但蟹羔火鍋打破這格局，蕃茄、香茅等開始出味，湯底味越食越濃，味道清新的氣息令人越食越起勁。   而鍋中豆卜意想不到的作用，首先本人是十分喜歡豆製品的，金黃的豆卜的皮略帶煙韌、不算油，內裡絕非敗絮其中，依然感到嫩滑和豆味，在一開始吃都已不會怯場，而豆卜作為以吸味見稱的食材，中途越吃越可以側面欣賞到湯底的鮮味，連著蟹羔一起吃更是新鮮的享受，在鍋中的表現可謂是由頭帶到尾。最欣賞的是它不需要照顧它，而它卻永遠都在，無論在一開始、中場、結尾吃，都不會令你失望。   越南如雲南一樣，新鮮蔬菜食材多得誇張，當吃碗粉都有一大碗九層塔、青菜、芽菜時，火鍋當然也是配搭了一大碟小山形狀的菜，新鮮至甚不用多講。沾的調味料是簡單的魚露、辣椒、青檸，輕輕一沾，清新得來帶出鮮味，令人吃得輕鬆無負擔。   而另一必配的米粉當然不會令人失望，有彈性、有米味，在湯底食材風味都燦爛地綻放的時刻，米粉有如漁翁的網，把所有美味一網打盡。美味飽足之餘，不覺口渴又油膩，不會懷著罪惡感入睡。   越南蟹羔火鍋有如一場表演，雖是在大排檔，但湯底和食材的變化，配合的起承轉合和層次感，相比分別精選湯底和食材再共冶一爐更顯優雅。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。