【不散之筵席】：羊羯子 – 名不副實的火鍋

在北京，不少地方都掛著「羊羯子」的招牌，有朋友說馬上聯想到王府井的燒羯子，完全沒有興趣去探個究竟。羊羯子其實是涮羊肉以外一種北京一帶常見的火鍋，食材是羊的脊骨，外形似一節一節長長的羯子而得名。   羊羯子和約十多年前香港曾流行的豬骨煲原理相似，不過湯是炆燉羊骨熬成的醬湯，較濃郁的同時去膻味，經長時間炆煮羊骨的肉質鬆軟，吸收了湯汁後每一口都是湯汁的精華，骨中間的骨髓十分嫩滑就更不用多講。由於選用脊骨，結構尚算簡單，吃起來不算困難。   一般吃羊羯子的店也有其他部位的羊骨、內臟、甚至羊肉片供應，如果大家能克服心理關口的話，我會提議大家嚐嚐小羯子-羊尾。我也是吃羊羯子多年，一次在朋友家中作客，友人親自燉了一鍋有羊尾的羊羯子，盛情難卻才第一次品嚐到羊尾，吃過牛尾的話大家就會了解，尾部的質感是如何有別於其他部位，羊尾是細小版，肉雖然不多，但肉質嫩得來有彈性。   我吃羊羯子時有一個無聊發現，當夾起一件羊羯子，正要咬一口時，看到一張可愛的綿羊笑臉，而且幾乎每件羊骨都有類似圖案（詳見配圖）！羊羯子跟涮羊肉相比感覺較「下欄」，因為材料是除去精肉後的骨頭，相傳是清朝康熙年間，蒙古王爺發現廚師給下人做的一個菜，就是燉羊脊骨，意外發現十分好吃而廣傳，由技術層面來說，羊羯子的技術含量其實不低，而當中的材料良姜，有散寒止痛功效，凜冽寒風中來個羊羯子鍋，驅寒保暖一流。   好吃的羊羯子吃了不覺得口渴之餘，羊羯子的肉質軟得來不會太爛，湯濃得來不會油膩，間中來一片糖蒜（糖醃漬的獨蒜），令人感覺清新。羊羯子既可以單獨成一道菜，但較多人會當作火鍋，一般不會再配其他肉類，而是蔬菜和我認為必點的麵條，又寬又厚如刀削麵般，放在湯內吸收精華，表面滑溜，咬下去略帶彈性，如果太飽只能吃得下一條也好，這麵條能為羊羯子畫上完整句號。   北京吃到的羊主要來自河北和內蒙古，除了如內蒙古人般整隻羊吃外，京城也有不少是好好利用羊的不同部位做的菜式，由下人吃的菜至今成為佳餚，羊羯子是個成功的例子。