【不散之筵席】：有一種牛肉，令人無法忘懷

曾經在香港和朋友有這樣的一個辯論，來自日本的朋友說自己鍾情和牛，濃郁、油份充足、入口即溶；香港朋友說傾向喜歡美國牛的粗曠，牛味足又不那麼油膩；此時有位阿根廷朋友插話：「你們未嘗試過真正的阿根廷牛的話，這討論是沒有意義的。」不過，這個時候，我腦袋出現的，是氂牛。   香港人接觸氂牛肉，可能和筆者一樣，都是先嘗氂牛肉乾，硬到無法咀嚼，而且很多都是以其他牛肉以假亂真。直至我第一次食新鮮氂牛肉時，才驚嘆萬分。新鮮的氂牛肉有嚼勁，但不會有渣，牛味在口腔內越嚼越濃，即使燉煮多時，肉質都不會老。   我其中一次吃氂牛肉是在青藏高原的一間寺廟，那裡內附有學院，也有一間對外營業的餐廳。由於地理環境惡劣，食材不多，這裡的藏傳佛教一般都是葷素雜食。當日我們的鄰桌是一對小僧侶，大概是父母來看望他們並請他們大吃一頓。我點的是湯煮牛肉，這碗看似清水煮肉片的菜餚，每一片氂牛肉都有少許牛筋增添口感，每一下咀嚼都有濃濃的牛肉味唧出來。而毫不起眼的清湯，加上青椒的清爽香氣後，卻出乎意料地提起豐滿的牛味。吃到最後，我甚至分不清自己捨不得牛肉，還是捨不得那清爽牛湯多點。   要吃新鮮氂牛也不容易，人們一般要到秋冬才會屠宰氂牛，把肉雪藏供全年使用。有一次我到牧民家中作客，他們和內蒙古牧民煮羊肉一樣，把肉斬成大塊，放在一大鍋水中，用鹽、花椒煮數個小時，生火的燃料羊糞，一粒粒精緻地放在旁邊的箱子裡，十分和諧，一點也不臭。享用的時候撈起一大塊，一人一把刀要那部分自己切，連碗都不用，那次牧民還選了蹄的部分來熱情招待，他負責切，我們用手拿著吃，無任何蘸料，那是我第一次吃氂牛𦟌，比以往吃的更有嚼勁，肉質充滿彈性，牛味濃而不膩，也不膻。   門外是藍天，伴著一望遼闊的草原，那時是五月份，遠處高山還積著滿滿的雪，那就是氂牛飲用的水的來源，而這氂牛也是去年底前屠宰的。   氂牛學名Bos grunniens，超過八成位於中國，英文名「Yak」來自藏語，是地球上生活在海拔最高處的哺乳動物，與南極企鵝及北極熊合稱世界僅存的三種原種動物，意思就是沒有和任何動物混交過、血統純正的動物。   氂牛在海拔三千至五千米以上生存，這也許也是牠保留自我價值的原因，雖然近年有外來商戶在高原租地圈養氂牛，但效果並不好。20-30頭氂牛在數百畝地生活，不同季節到不同的草原，吃野草，喝雪山水，而他們「出欄」要三年左右，比其他食用牛隻長2-3倍。不過，牧民概嘆草原的草質和野草的長度下降，是對氂牛和牧民的最大威脅。城鎮化之下，不少牧民外出打工，他自己的兒子也不懂騎馬放牧了，自己卻始終較喜歡牧民生活，說畢他就在沒有馬蹬之下，跳上愛駒直奔山上。   ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。