【肥饕】：Netflix為何沒有《燒味協奏曲》?

「這是一封寫給豬五花的情書!」紀錄片《韓式五花肉狂想曲》去年於NETFLIX上架時，官網這樣介紹的。該套紀錄片只有短短兩集，每集48分鐘。簡單來說，就是透過影像帶觀眾進入大韓民族的燒五花腩肉世界，每格畫面都油香四濺，惹人垂涎。   深夜翻看此套紀錄片，除了餓，還有的就是滿肚子牢騷。若論五花腩是韓西「燒物」代表，那麼香港的廣東燒味不可能比下去。以同一方程式炮製，香港肯定可以製作出一系列《燒味協奏曲》。   廣東燒味歷史淵遠流長，若拍攝紀錄片，要打頭陣的話，燒鵝肯定是不二之選。試想想，以縮時攝影捕捉鵝皮燒至酥脆的瞬間，明快配樂斬燒鵝的節奏，上桌後以慢鏡記低熱辣辣的鵝肉溢出每滴黃金鵝油。單是畫面官能刺激，教人食指大動。   進階一些，可來場炭爐、太空爐、電子烤爐大比併，再邀請大學教授實測，到底傳統炭爐燒出來的更香更脆，還是精準科學更勝一籌。不過拍攝燒鵝有「時令」，鏞記等店採用的清遠黑鬃鵝，此鵝只在中秋過後才儲起厚厚脂肪過冬，現在拍攝還趕得上，否則等到春夏拍攝，鵝油減半、滋味頓失。   畫面誘人也要聲音配合，若要看畢紀錄片後「耳朵懷孕」，第二集的主角非乳豬、燒肉莫屬。入口時那半秒「咔嚓」清脆聲，已匯聚了師傅數以十年的功力。單談乳豬皮便分成「玻璃皮」、「芝麻皮」兩大派系，前者脆如薄薯片，後者豬皮爆出小泡呈芝麻狀，鬆化層次豐富，技藝更高。所以名店如喜萬年、福臨門、家全七福等，都主打芝麻皮乳豬。   烤豬文化環球皆見，但為何只有港式燒味獨步天下？紀錄片可訪問五星級酒店外籍大廚，筆者聽說半島酒店某大廚製作西班牙乳豬，略嫌皮脆度欠奉，最後唯有向中菜師傅取經令菜式昇華。   若論紀錄片，叉燒獨立成章應毋庸置疑吧。香甜蜜味的叉燒，歷年來衍生出多個門派，導演不妨逐一拜訪各路「宗師」，聆聽他們獨門秘訣。ICC天龍軒的伊比利亞黑毛豬叉燒，一隻豬只做兩碟，縱使天價仍甚受富豪追捧。南華會內甘棠燒鵝的豐腴肥美「甘一刀」，堪稱豬肉界拖羅。再者，叉燒副產品是眾燒味之冠，叉燒包、叉燒腸、叉燒酥等，但原因為何？背後其實醞含經濟學、社會學及心理學理論。   說了大半天，燒味家族中只涉獵了冰山一角，其他主角留待日後詳談。其實，人家韓國電視台食髓知味，今年已製作好另一套《韓式冷麵狂想曲》，將另一韓式美食發揚光大。反觀我們香港好歹也是美食天堂，為何影像史上，沒有一套美食代表作？值得深思。