【高溫燒滾了我】綠色鐵皮大牌檔買少見少 鑊氣足氣氛夠

充滿鑊氣的小炒、玻璃樽裝的啤酒、咖色摺凳或紅色膠凳，廚房的熱氣和煙從綠色鐵皮屋飄來，與食客的聲浪混合在一起，溫暖的橙色燈泡掛在頭上，大牌檔總是要坐在路邊吃才夠味，與三五知己把酒談心或是一大班朋友一聚，大牌檔都是一個不錯的選擇。現時大牌檔只剩約二十檔，但大牌檔的牌照早已停止發放，這代表傳統的大牌檔只會越來越少，甚至在不久之後成為香港的飲食文化的歷史。 初期的大牌檔是在街頭露天經營的熟食檔，一間小小的鐵皮屋是廚房，而食客會坐在開檔時才擺放在馬路邊的椅桌。一談到大牌檔，不少人都會記起它醒目的綠色外貌，一式一樣的色調並非由政府規定，而是因為一個「平」字。綠色油漆是軍備常用的保護色，二戰時期全世界的油漆廠都大量生產綠色油漆，到戰後一桶桶綠色油漆便成為棄之可惜的剩餘物資，輾轉間便由軍用流到民間，售價亦較其他顏色油漆便宜，便成為大牌檔檔口、電車、天星小輪的主色調。大牌檔這個名字響譽國際，英文名Dai pai dong連牛津字典也有收錄。大牌檔的「大牌」，是指「街頭持牌熟食攤位」的牌照比流動小販的「小牌」大。直到1950年代「大牌」與「熟食固定攤檔」合併，而在街邊的固定熟食攤檔就因此得名「大牌檔」。在上世紀，大牌檔是平民食堂，隨街擺放的凳，讓上班的人經過、坐下、點菜，馬上上菜然後匆忙食完便回到工作之中，大牌檔的食物價廉物美，填飽了大眾的口腹。椒鹽鮮魷、啫啫雞煲、薯仔牛柳粒、炸蠔餅、馬拉盞通菜、滷味拼盤，再加一支支藍妹、青島，這些通通都是到大牌檔必點的菜式，雖然這些小炒並不是只有大排檔獨有，但大牌檔的鑊氣加上環境實在是獨一無二。鐵皮屋中透出熊熊烈火，眼見廚師一手將控著鐵鑊，一手拿著鑊鏟快速翻炒，不時來一兩下拋鑊，拋出一陣陣誘人的鑊氣。與親朋好友坐在馬路邊暢飲，怎樣大笑聊天都不會怕失儀，坐在煙火氣息之間的大牌檔中，從來不用談儀態，只求盡慶。在政府「一牌兩制」的制度下，保留中環區的大牌檔的經營權，容許持牌人的親人在持牌人離世後可以經營，而另一個大牌檔聚集地，深水埗的大牌檔卻得不到同樣待遇，在持牌人離世後便須交還牌照。中環區的大牌檔成為不少外國旅客必到的景點，於是獲得被保留的權利，但同樣是香港街頭飲食文化的深水埗區大牌檔卻要落得消失的下場。近年不少大牌檔轉移到冷氣舖內，吃得舒適，但風味不再。也許大排檔吃的不只是食物，還有滿頭大汗、𣈱所欲言、不拘小節的港式情懷。