【肥饕】：一個「鰻迷」的告白

香港頂級日菜水準，可說是世界前列。中環、銅鑼灣高級壽司店林立，要找到間接近東京銀座米芝蓮星級水平的，只要有人脈訂枱、袋口夠深就可以。然而，壽司之外，香港其他日菜水準就跟日本有天淵之別，尤其是被日本人奉之為補充活力的滋補神物－鰻魚。要在香港地吃到富炭香、燒得肥美甘香的蒲燒鰻魚飯，可謂緣木求魚。   先說小小鰻魚冷知識。香港人愛秋冬進補，但日本人卻截然不同，是夏季吃鰻補身，而且專揀每年最炎熱日子（土用丑日）。為何有此做法，日本坊間有不同解釋，但主流相信跟迷信有關，相傳土用丑日的假名跟鰻魚的假名有重疊部分（う），夏天吃鰻如有神助，既有祛病除魔、消災解難、提升食慾、增強體力補元氣之意。除了鰻魚，以（う）開頭的食物如烏冬，都有相同意思。近年都有學者從科學角度出發，指出鰻魚含豐富維他命A、B，確實有助避免炎夏中暑。   說回正題，鰻只是統稱，其實分為河鰻、星鰻、海鰻三大主流。大家常吃的鰻魚飯，一般都採用河鰻。河鰻含豐富油脂，最適合白燒或蒲燒，燒起後甘腴鮮美，單吃可能過膩，佐以新潟越光米，便是夢幻組合。即使是燒法亦分關東、關西兩大派系，差別就是前者會先煮後燒（部分店家會燒、蒸、燒），逼出鰻魚多餘油脂，亦去除泥味。關西就奉行直接生烤，炭燒風味更突出，甚至燒至表皮脆口，多一份焦香。   至於為何鰻魚飯在日本餐牌上，都稱之為「鰻重」而非「鰻丼」，因鰻魚飯在日本算是豪華，慣常以長方型重箱盛載，所以叫「鰻重」。但為何放在重箱會跟豪華扯上關係？原來是明治時代，為了客人吃到熱騰騰的鰻魚飯，店家特設三層重箱，底面兩層放置熱水，中間一層就是鰻魚飯，以達到保溫之效。隨科技發達，鰻魚店不改傳統，只把三層重箱簡化為一層，並保留了「鰻重」之名。   而星鰻又稱作「穴子」，以東京灣產最馳名，比起河鰻味道相對清淡，體型小得多，肉質更細緻柔嫩。不過要品嚐頂級星鰻必須留意季節，每逢梅雨後的夏天便是星鰻當造季節，鬆軟肥美的星鰻配上味醂、醬油，經悉心熬煮後，鹹甜味道在口中交錯，可謂江戶前風壽司的名物，亦是每位壽司師傅的考牌之作。   最後一款「鱧」，又名海鰻，算是大家不太熟悉一款。海鰻骨頭較河鰻星鰻多，很考廚師的處理功夫是否到家，所以懷石料理多見此魚，而且海鰻可「一鱧多吃」，魚皮可以炭烤炙燒、魚肉多數用作放湯或鍋物之用、魚骨就拿來酥炸當佐酒小吃。   上文說了要在香港吃到出色的鰻魚，難過登天，但美食的世界如學海無涯。正所謂天外有天、人外有人，若各位「鰻迷」懂哪裡尋寶，不妨明燈引路，盡情CLS吧。