【不散之筵席】：尋常百姓家的儲糧 – 掛麵

現今家庭中，居家抗疫儲備適量糧食時，米也許不是首選，簡單易處理的麵食比較實際。 我自小家中也會常備最簡單便宜的乾身麵條，用些少金華火腿絲或者用薑蔥輕爆炒過的肉碎，倒入冷水煮湯，放入烚好的麵條，加隻煎雞蛋、青菜、蔥花，也可以用前一晚餐剩下的餸，如雞翼、叉燒放入去「加餸」。煮這樣的麵充饑是我的日常，一大包才不到十元掛面比即食麵便宜，後來長大了發現，很多人不吃掛麵，其中一個原因是沒有附上的調味料，直接煮淡而無味，年少時甚至會因自己會煮這樣的麵條而自卑，因它的確沒有即食麵好吃，長大後才明白，正正因為這樣家家才有自己口味的掛麵，而我下廚的基礎也是這樣來的。 前些年我到了陝西北面一條村，早上約十時左右，一眼望去山上那「梯田」似的窰洞外，幾乎家家戶戶的空地都掛起了一縷縷金絲，到處飄著麵粉香氣，那正是製作掛麵的其中一環，「上架」把麵晾曬的程序。那時我才知道，原來陪伴我成長的掛麵，原始做法真的是如何掛出來的。 掛麵是這個鎮的傳統工藝，工序由半夜開始，讓小麥麵粉搓成的麵團發酵，拉成條狀「上筷」，即是把長長的粗麵條在兩隻固定的長竹筷上繞圈，就如織布般，要敏捷又小心地排好一行一行。然後透過拉開兩隻竹筷的距離來拉長麵條。 到早上沒有朝露，太陽正猛的時候，把麵拿到室外，把一邊的竹筷打橫把麵架起來，麵就會垂下，此時用手拉下另一邊竹筷，把麵拉長懸垂著晾曬，一絲絲天然淡黃色的麵條在陽光下閃閃發亮，在微風中搖曳，有如一把小提琴斷了的弦線。我嘗試拉長麵條時小心翼翼，怕把它拉斷，但動作太慢會令麵粗幼不勻，於是在指導下用力拉，沒想到麵條如此有韌性，在乾旱的黃土地上晾曬一天，就成了筆直的乾麵條。切割好之後村民會用一張紅紙在中間綑起來為一扎出售。 而這個吳堡縣鎮生產的掛麵有個特色，就是製成後每條麵中間都是空心的，我本來只當是個傳說，但眼見的確發現由麵横切面看去，中間的確有個針孔般小的洞。這效果是如何得來？村民說他們也不知道，可能是水土特別做成，但附近的鎮也沒有這效果。即使對何謂水土毫不了解，村民對這不明原因的通心效果十分自信自豪。 這幼幼的掛麵配上羊肉湯，麵身幼滑之餘，因湯汁流入中空的麵條而特別入味。令我覺得難能可貴的是，我把這麵帶回香港兩三週後就發霉了﹗可惜之餘，此刻我也感受到，沒有防腐劑，正正是它的可貴之處。