【不散之筵席】：廣西柳州螺螄粉

近年在香港一些雜貨零食店，甚至超市都見到有快熟版的廣西螺螄粉出售，起初我都有點驚訝，因為它有如榴槤般極端，愛吃的人欲罷不能，但討厭它的人可能更多，而且只要知道家中有人要煮，分分鐘要落街走避兩小時以上。 這來自廣西壯族自治區柳州市的特產，肉眼看上去和有湯的桂林米粉相若，但當中的酸笋產生出對嗅覺至味覺的刺激感截然不同。但在這酸味背後，螺螄粉本質上最大的特色是它的湯必須由螺肉熬制。螺螄是一種比和田螺相似的螺，殼有螺旋坑紋，用它來熬湯是在當地傳統常見的做法，放入米粉成螺螄粉是後來的做法。 很多人覺得吃即食螺螄粉即使配料中的螺螄也只得一小包黑色碎屑般的東西，縱使到店中堂食新鮮炮製的螺螄粉，也不見到有螺螄，覺得店家偷工減料或不夠正宗，但其實正宗的螺螄粉就是把螺螄煮至融入湯中，做到「吃螺不見螺」。 傳統做法是要把洗乾淨的螺炒香再加入豬骨湯中熬，所以湯中是沒有「酸臭味」，而另一主角是醃製後的酸笋，先干煸，再炒香，讓發酵的香味發揮出來，同時把笋略帶的澀味去除掉，再配搭上木耳、炸腐竹、花生等成為配料。至於當中的粉是用米做的圓米粉，雖然各家店的米粉粗幼、軟硬、彈性不一，甚至和桂林的米粉、江西米粉都有點相似，但當地人會堅持柳州人吃的米粉是不一樣的。 和香港上一代對吃炒田螺的記憶一樣，在柳州吃田螺的歷史也許不淺，但流行起來也是上世紀七十年代改革開放初期，人們錢不算多，但至少能負擔到温飽以外的追求，此時吃炒螺，喝螺湯也普遍起來，經濟再發展至今，大家連螺都不太吃了，沒想到螺螄粉卻走紅全國，連柳州也在打造自己作為螺螄粉之鄉。這當地的街頭小吃，和小龍蝦、酸菜魚這些突然冒起的地方食品不同，螺螄粉乘著電子商貿和網購的流行，搶佔的是快熟包裝的市場。2015年柳州市政府公布包裝螺螄粉全國日售六萬多包，甚至組成跨部門的「柳州螺螄粉地方標準編制領導小組」，打擊質素欠佳的生產商。 可惜「吃螺不見螺」的做法，在現實中已成為根本沒有螺，而用調味粉取而代之的情況。不過，螺螄粉在生存的方式是，在內地路過某些住宅區偶爾會聞到附近有人在煮螺螄粉，然後你也會想，是時候在網上訂幾包了。