【不散之筵席】：最堅持的火鍋

火鍋吃的食材，隨時代變遷而進化，但核心精神是能經過時間考驗的，我會一連介紹內地不同形式的火鍋，以及當中的變與不變。   正所謂打邊爐最緊要是個爐，對爐的堅持非北京涮羊肉莫屬。銅鍋炭爐是基本標準，中間的煙囪是標誌性的，兩片活動的半圓銅片是可調節的蓋子，用來控制火候。吃著吃著覺得火太猛，水太沸騰便用筷子尾輕輕敲一敲，讓它閉上一點。   至於食材，香港人對火鍋的追求日新月異，由以前機切雪花肥牛都覺得好正，到現在快餐店火鍋也要用安格斯牛、斑片、稻庭烏冬。但涮羊肉可說是相對忠於傳統，羊肉加老三樣（豆腐、粉絲、白菜）始終是基本。   先講羊肉，跟香港人打邊爐吃牛的道理一樣，那些機切的卷狀羊肉絕非佳品。跟潮汕火鍋的概念相似，涮羊肉也是清湯才吃得出肉的真本領，把肉各部位分得很細，羊上腦（後頸）、大小三岔（後腿和前腿上方）、黃瓜條（近股骨的兩條肌肉）和磨襠（臀尖），而且必須是手切。   我最愛的北京涮羊肉小館，現在已不存在了，但經常讓我牽掛。步入破舊的小院是處理炭的地方，如「鍋爐爺爺」般的叔叔在打理著炭，放入銅鍋裡，不一會水就沸騰得滋滋作響。館子最多只能容納三十人，樸實的方木桌、木椅子，卻在飲食雜誌上和東來順、聚寶源等幾層高的店並駕齊驅。   老闆是個嚴謹的人，有新朋友到，他都會盡量抽空親自督導，肉是否好，未下鍋已略知一二，除了看色澤，靚肉是你把碟倒轉，肉也不會掉下來，沒有血水的。三種肉來自同一產地的羊腿，但口感味道完全都同，下鍋涮幾下，不准沾麻醬，各個部位中，磨襠是相對少見的，因為這位置肉質較瘦，處理不好就如煲湯瘦肉般口感粗糙，無法下嚥，但老闆不單把這放在菜單，還自豪地向顧客推介。   這裡的磨襠充分表現出廚師的刀功，一舊瘦肉完全不「鞋」，沒有渣，𡁻到尾散發出完全不油膩的清甜，甚至吞下去後仍在口腔揮之不去；黃瓜條口感比磨襠有彈性，小三岔相對脂肪多一點，羊味濃郁肥美得來有忌廉般的甜，光用舌頭就得分辨出不同部位的羊肉。   羊肉以外就是「老三樣」，這時候可以沾醬了，涮羊肉必備的蘸料主要是麻醬，但上面有一點紅、一點綠，分別是腐乳醬（近似香港的南乳）和韮菜花醬，大部分人二話不說就會攪拌混和，吃的時候只覺得有麻醬味。一次老闆聊得興起，拿了一樣珍藏的醬來給我品嚐，這罐不是麻醬，而是很多人以為可有可無的韮菜花醬。老闆打開罐用筷子沾了一點讓我嚐嚐，我喜出望外，這略帶點似蒜的辛辣，有點草青味的香氣很特別，老闆那罐是「私伙」，看到我品嚐後驚嘆的樣子就笑著捧著它回廚房了。麻醬較油膩、腐乳的發酵風味能加深醬的層次，韮菜花醬清新得來有殺菌功效，三者的份量比例相對固定，但從未見過先混和好上枱的，必須是在麻醬上以兩圓點出現，寧可只提供麻醬，是約定俗成的默契。   近年也見到涮羊肉菜單上多了其他非傳統選擇，但老北京人一望就會知道不正宗，堅持的餐廳，也需要欣賞堅持的食客。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。

【不散之筵席】：葫蘆頭與梆梆肉

上回提到西安的羊肉泡饃，也許到訪過西安的人必定嚐過，但較少人知道的是，另一種非清真的泡饃，叫做葫蘆頭泡饃。   取代羊肉的是「葫蘆頭」是豬大腸和小腸之間的位置，湯是雞和豬熬製的，饃是發酵過的白饃而不是飥飥饃，我第一次吃葫蘆頭泡饃時，自以為有豐富泡饃經驗，把饃掰（摵成小塊）得又細又均勻，結果把佳作交給侍應拿去加工時，換來一個冷笑：「第一次吃葫蘆頭泡饃呀？這太細了，現在都掰好了沒辦法了。」因為白饃發酵的程度較高，掰得至少要比飥飥饃大兩倍。   跟羊肉泡饃相比，肉換成了內臟，味道整體卻清新多了，主要是湯的香料味不重，沒有羊湯般濃烈，對腸的處理側重清潔除味同時保留口感，並沒有太多調味，的確沒有任何腸的味道，這是好是壞視乎個人口味。   葫蘆頭泡饃，也是可追溯至唐代的地方小吃，至於為何叫葫蘆頭，其中一個說法是這大腸和小腸之間的位置烹煮後似葫蘆；甚至有人說原本葫蘆頭泡饃是用直腸的活躍肌，形象更似葫蘆；亦有人說發明者是一個小攤販，檔口掛著一個葫蘆而得名。   個人感覺葫蘆頭泡饃沒有羊肉泡饃般令人一試難忘，但部分賣葫蘆頭泡饃的店，有賣另一樣不能錯過的東西，就是梆梆肉。   我一開始很好奇，吃葫蘆頭泡饃時，看到老闆的收銀處放著一個不銹鋼小浴缸般的盆，蓋子緊緊蓋上，旁邊有個磅和砧板，老闆偶爾走開招呼客人回來，不是看抽屜錢有沒有少，而是打開盆蓋快速檢視一下，再安心地䟴著腿安在收銀處。   好奇的我走去問，這是甚麼，老闆帶點自豪地介紹牆上貼著紅底白字的梆梆肉價錢，肚子90、腸子120、耳朵90、五花肉…我說想嚐嚐，他高興地邊打開蓋子邊說：「可以呀﹗你要哪樣？」   我緊盯那個盆，要看看蘆山真面目，蓋子未完全打開，煙燻香味就撲鼻而來，入面全都是深紅色、油亮的各種梆梆肉，有條不紊地布置在盆內，我點了大腸、五花肉和雞蛋，老闆的鉗不慌不忙地在盆和秤之間游走，我卻邊看邊口水直流，「加熱一下更好吃﹗」老闆彷彿看到我口水嚥個不停，刻意讓我多等一會，慢慢來把綁綁肉拿到廚房。   「來了﹗」待應打綁綁肉端來，煙熏味隨熱騰騰的煙飄散，五花肉的煙韌帶點黏黏的骨膠原口感，看它紅紅的顏色一開始以為是製作時加了冰糖上色，結果沒有，味道完全是咸口的，老闆說這熏的工序是獨門技術，樹種和時間都很研究。縱使這小碟綁綁肉很討我歡心，但畢竟我剛吃完一大碗泡饃，吃了幾塊就顯得有點吃力，決定打包。老闆的自豪地介紹：「我告訴你，明天熱一下，配個白米飯更好吃。」在西安這麵食當道的地方，老闆這樣的推介，令我更加期待。   我付錢後，他輕輕一句「慢走」後，又看了那大盆一眼，那是他引以為傲的看家本領、是用來俘虜客人的愛將、也是他寵愛有加的寶貝。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。    

【不散之筵席】：餌絲 — 米線外雲南的一道風景    

米線不知不覺間成為香港人喜愛的美食，而筆者很想向大家介紹另一種相近的雲南小食 —— 餌絲（餌音：耳）。   有說滇南的米線、滇西的餌絲，二者在雲南的地位相約，但後者在各地卻少見得多。餌絲也是用米製成的，外表不是米線的圓條狀，而是方條狀，米香味比米線濃，口感煙韌，掛湯能力比滑溜溜的米線強。   餌絲原形是一塊圓角方磚，切片就是餌塊、可直接蒸、炒、烤來吃，切成絲就成是餌絲，和米線同樣可乾撈、涼拌、湯煮等。   我和餌絲結緣在四川，金華火腿絲、雞絲、䓤花鋪在上面，濃郁的火腿雞湯濃郁飽滿地包裹著軟綿綿、煙煙韌韌的餌絲，當時覺得這是我吃過質感最特別的粉，餘生要在雲南仔細品嚐它。   經過六年後，我終於嚐到餌塊的純正味道，在劍川沙溪，民宿老闆甘先生把剛買回來的餌塊切得不厚不薄蒸熟給我做早餐，質感如年糕軟熟煙韌，能咬著一端拉扯，因為餌塊本身完全無調味，相比其他做法更能突出濃濃米香，是一種自然美。我用筷子小心翼翼沾上薄薄一層甘先生父母自家製的腐乳，有廣東人腐乳配白飯的幸福飽足感，吃完後登山，深明當地人以餌塊、餌絲作早餐打開一整天的元氣大門的道理。   在沙溪，原塊的餌塊大概只能在趕集（即趁墟）才能買得到，每逢周五早上，跟著零散的背著背簍的人行，就會來到見不到盡頭的上千個攤檔，各種蔬果、務農工具、生活用品一應俱全。賣餌塊的也有不少，老闆選的這家兩口子自己做的，3元人民幣一斤，一塊約9元（1.5公斤），有如背著個小西瓜。   和米線一樣，餌絲、餌塊也是一方水土一方風味。雲南騰沖的餌絲最著名，還有曲靖的蒸餌絲、南詔古都大理魏山的𤆵肉餌絲。湯餌絲一般分大碗六兩、小碗四兩，店家煮好後客人自行按口味放上香蔥、芫茜、辣椒油/粉、花椒油/粉、醬油、醋、咸菜等調味。   至於炒餌塊有一道經典菜式「大救駕」，相傳明末吳三桂領清兵打入昆明，永曆皇帝落難獲當地人以此道炒餌絲接待，受其美味感動而得名。   水稻是雲南的主要作物之一，物資缺乏的時代，米就是每戶的珍貴食材，農曆新年時，家家戶戶挑自己種出來最好的白米，浸泡蒸熟再放在碓中舂爛，揉成長方、橢圓磚狀餌塊，米和水的質素、舂的時間、技術、力度都是決定餌絲軟糯、韌性和米香的關鍵。製成的餌塊會在親友鄰里間相互送贈，那塊雪白的磚簡單樸實，是以耕種的汗水轉化成的祝福，是引以為傲的上佳禮品，家家一樣，又家家不一樣。現今即使在昆明這大城市仍保留過年送餌塊這習俗，只是不再是自家製了的了。   餌絲在現代沒有普及，相信是保質難度相對高有關，隨著科技發展，甚至有「快熟方便餌絲」，但質感、米香就不是一回事了。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。