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【不散之筵席】：濟南把子肉－眼睛先食的平民佳餚
進入掃CQ code點菜的時代，我越是懷念「落單」的快樂。 小時候長高的意義，是在腸粉檔可以欣賞到賣腸粉的小販，徒手把熱騰騰的腸粉利落切割；在魚蛋檔能跟檔主同呼吸、同心地極速串好咖哩魚蛋；茶樓飲茶能打開一個個高高低低的蒸籠，在蒸汽中尋覓點心；車仔麵幾十樣餸擺在眼前，掙扎地講出心中最愛。以上的共通點是先看到食物、再點菜、品嚐，那期待的心情並非電話上的圖片或者一張點心紙能代替。 在內地有一次很深刻的印象，就是山東濟南吃當地名物把子肉。把子肉是把豬腩肉切成十多厘米長一大片，傳統會用大明湖生長，有點似韮黃的蒲草扎實（現代多用綿線），再走油醬煮，不同的店有不同配方。 把子肉又肥又大塊，似是高檔佳餚，但其實是有如香港車仔麵般的平民快餐。我來到一間有一定名氣的平民的小店，菜品都放在十多個盤裡，如車仔麵檔般，看著點菜，點好先付款，再坐下來吃。 把子肉泡在湯汁裡，點菜時可選肥的、瘦的，輪到一位大叔點菜，他精神抖擻，腰背筆直，聲音不大但洪亮非常地告訴店員，要一塊最好的五花﹗店員是皮膚白、輪廓清秀的中年婦女，體型也有些份量，聲勢氣場也不輸，她回應：「好﹗這塊五花的多漂亮﹗」大叔略有不滿，指揮著店員再挑，二人如唱山歌般來回對話，都很客氣，卻具張力。看到店員小心翻動盤裡的把子肉，我和好幾個排隊的食客也不約而同彎下腰，借機選定佳麗，緊張的同時已不停嚥口水。 之所以形容把子肉似車仔麵是因為它有不少配菜，如海帶、豆腐、四喜丸子（鮮豬肉做的肉丸，有點似獅子頭）、茄子、辣椒等供食客選擇。初來乍到的我，見店員好客，也不好意思地不理後面的人龍，問這是甚麼、那是甚麼。比如黑到墨汁般的一盤，原來是老醋茄子，店員夾起茄子蒂，茄子如海獅般在濃濃的老醋汁中，緩緩露出黑中帶亮的肥美身段，我毫不猶豫來了一條。我再點了幾樣，付了錢就急忙捧著食物找座位品嚐。 我小心翼翼地用筷子邊欣賞、邊拆開自己選的五花把子肉，份量十足，一口咬下去，肥的部分入口即溶，瘦的部分開始覺得略硬，但咬著咬著又不覺得乾柴，而且和肥肉、皮配搭的口感整體來說是剛好。醬香而不太咸，藥膳主要是小茴八角的香料為主，有點似滷肉，香味提升了層次感，添了一份厚實的底藴。 白飯是把子肉的靈魂，澆上湯汁，肥肉的油在口腔包裏著米飯，難怪在這饅頭名城，把子肉配米飯依然是首選配搭。 老醋茄子是連皮原條上，一夾就爛，非常入味，份量十足才3元。其他的配菜每樣都很精緻，一元一塊的五香豆腐入味嫩滑，但和茄子一樣，到我碗裏都沒有絲毫破損。 此時耳邊聽到咕嚕的清脆流水聲，同時鼻子聞到一陣香味撲鼻來襲，一看，優雅的大叔把一瓶河洋大曲往碗裏倒出了大半碗，看到我的眼神，他問了句：「來一點嗎？」 明媚的陽光下，我用21元，聽著點菜的聲音，聞著高粱酒香，吃著大塊好菜好肉，感受著山東粗而不曠，大方而又細膩的特質（同時也被內地職場演繹成具野心又小氣）。
【不散之筵席】：串燒豆腐魚
到潮州旅行，美食多到不得了，在我的想像中，從來沒有想過要在潮州吃燒烤，但晚飯過後朋友們想坐下來聊天飲兩杯宵夜，於是到了他親戚開的燒烤店。 那家店有如在一個空置的工廠大廈，面積之大令我吃驚，裝修簡單樸實，廚房是我料想不到的光潔整齊。這裡是自助式點菜，我們先到凍櫃拿著一個筲箕把想吃的都放入去，這裡由潮州特有的牛肉餅、牛丸外，還有粟米、韮菜、雞翼、鳳爪等內地常見的燒物，但令我沒齒難忘的，是由另一個凍櫃拿出來的九肚魚。 我起初沒有想太多這九肚魚是怎麼燒的，也許放在電爐或者鐵板上？隔著透明膠板看到廚房精煉的流水線，瘦瘦的髮型各有個性的年輕人在勤勞地料理著食物和炭火，有人負責把我們點了的東西分發到爐子上烤，此時我注意到一位員工細心地處理九肚魚，但繁忙的廚房人來人往，我沒有看清楚，就「埋位等食」了。 九肚魚出場時我有點驚訝，它是被串在竹籤上燒的，頭尾用錫紙包著，中間魚身略帶焦香，十分「健全」。九肚魚又叫蝦潺、鼻涕魚，潮汕人稱為豆腐魚，魚身包活魚骨都很軟，水份又多，家裡要煎也很難免會「身首異處」、粉身碎骨，包裹著厚厚的粉漿炸是相對最容易的，但眼前這九月魚完好無缺，未入口已要讚嘆一番。 我小心翼翼地咬了一小口，皮脆肉嫩，表面沒有多餘的油，也沒有過多的調味料，比我們香港吃的椒鹽做法清淡，薄薄的椒鹽已經足夠，而魚肉保持著十足的水份，我一連吃了幾條。朋友告訴我，原本這裡的九肚魚也是用錫紙包裹著烘熟的，但師傅覺得這沒甚麼特色，也沒有燒烤風味，屢敗屢試之後成功研發出這燒法，能做到的店家沒有多少。 除了九肚魚，其他的食材是內地城市燒烤少有的新鮮，如燒牛肉質素有如潮汕牛肉火鍋的牛般，講求真材實料的鮮味，薄薄小小的一片但牛味濃郁。調味料也不是一式一樣的醬，而是由沙茶醬、面豉醬（豆醬）等混合調製配搭。燒烤雖然不是潮州特色的飲食風格，但能在當中揉合本地文化和對食物處理的追求而非盲目複製，實在難得。
【不散之筵席】：東北名物：烤冷麵 非烤、不冷、沒有麵？
在一線城市的邊緣、二、三線城市的角落，夜晚小販檔中，往往都有「東北烤冷麵」的身形，帶著傲慢與偏見，在寒冷天氣下，我為了有個熱的東西暖手，為了由走回家的路有個伴，為了滿足好奇心，買了人生中第一份烤冷麵。 前面的年輕男子邊低著頭玩電話遊戲，熟練地點菜：「一份香腸和一份雞扒的，都不要洋蔥，多刷點醬，加辣。」「好嘞﹗20」老闆也沒有看他一眼，緊盯著前面的鐵板，雙手縱橫交錯、亂中有序地在方寸大的小攤上遊走。 我點了一份只加雞蛋少辣的，盛惠6元，老闆在鐵板上倒了點油，一隻手用鏟推開，另一隻手從一個膠袋中拿出一塊膠片似的長方形「冷麵」放在鐵板上，據說那冷麵原本是真的煮「冷麵」的麵，類似韓國冷麵，用油炸或煎成一塊餅，大家可以想像類似日本的大坂燒，不過隨著「工業化」推演，直接造成了一片一片薄一點又軟一點的麵片。 冷麵落到鐵板上不到一分鐘，老闆就在上面打隻雞蛋，再用掃慷慨地抺上了一層又一層醬，此時老闆更像一個油漆工人，直至她在上面灑上了洋蔥和芫茜，令工業風加了點藝術色彩，「咔」馬上清脆的一聲，鏟子落在冷麵三分一位置，另一個鏟子順勢把冷麵翻起來，兩三下工夫它就捲疊成一個有點似春卷的東西，利落地滑入一個膠袋中，全程不過一分鐘左右。 一口咬下去，沒有我想像中「油淋淋」，口感令我喜出望外，冷麵有點脆又有點煙韌，加了蛋之後又添了一分柔軟和親切感，有點似那種加了蛋漿的大煎堆。醬是咸甜口味再加上辣，有點和韓式醬料相似，那陳醋的酸在隨後緊接著，百感交集又不算違和，少辣的它令我體温上升了幾度。 這「東北烤冷麵」並非東北傳統食物，它最常見是夾香腸，特色是醬特別多，口味非常重。據說是九十年代東北一個在學校前擺檔的小食檔主無意中發明，而又十分暢銷，再演化成簡易的冷麵片，全國風行。 但我對這食物的偏見來自於醬、油、冷麵、香腸、火腿、甚至橙色的雞扒，都是很「化學」的東西，但化學加重口味就等於「廉價地刺激味蕾」的零食方程式，在東北這片經濟上、文化上、歷史上被時代抛棄的邊緣化土地，它的出現成了年輕人力所能及的潮物、奢侈品。它又跟隨著出城打工的階層走到了全國，有外來工的地方就有它。 跟東北烤冷麵面世的，還有東北的文化作品，如電影《鋼的琴》、紀錄片《鐵西區》、小說《冬泳》甚至近年的神曲《野狼DISCO》，開啟了大家對東北的想像。 「烤、冷、麵」在外來人看來諷刺或幽默，卻又十分合理地存在，默默地滿足著一部分人的需求。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。 #ACOO #OASIS #未來力 #專欄
【不散之筵席】：北京燒羊肉串
在北京「走，吃串去」是一種文化，年輕大學生、中年大叔，在十年前的北京要吃宵夜選擇並不多，吃串燒幾乎是唯一選擇。 那個是還未展開市容整頓的年代，胡同邊、舊平房住宅在漆黑的夜晚，總有一個角落，用拖板拉著電線架著光管或燈泡，照著那煙霧瀰漫，滋滋作響，二元一串的的羊肉串，這裡滿地是啤酒或那三元八角的平價二窩頭的玻璃瓶子，那沒有電子支付的年代，一疊霉爛的現金中，總有一張要用膠紙縫接的，偶爾收到了一百元，老闆也拿到光管前照一照。在這裡由炭、肉到錢，都有一個共通點：不知真假。但，你要是在此停留一會兒，卻會喜歡這裡，因為這裡人和人之間的情感都很真誠，大家明明坐得很近，卻又喊得很大聲，沒有人扮醉、也不用裝著清醒，累了就倒下，朋友也只會繼續聊；激動了可以哭、也可以打架，要否先口角也不要緊。如你白天路過只會看到這角落的磚牆水泥批盪，被油煙熏得油亮黑黝黝，地上乾了的「飛劍」，卻寧靜得很。 這些串燒不好吃，但它會靜靜地陪著社會底層進入不同的人生階段。而北京當地人吃羊肉串，都知道正宗的不是這個味道的，但不要緊，追求的是氣氛。 對比港式BBQ，這一人主理的北京燒烤的原理有點不同，港式燒雞翼，你要旺一點的火可靠近一點，快熟了你可退離心爐核心在一邊烘烤。但一字排開的燒法，是把火力放在中間，燒好了往更邊移，甚至火太旺就會灑些水來調節。 而真正代表北方的羊肉串，不是只得丁點細塊的，而是把羊腿肉切成有點厚度，串起時隔著一塊肥肉，很多本地人無論有沒有宗教信仰，都喜歡到回民開的肉檔買肉，認為肉會是「良心肉」不灌水，也較優質，不過按斤算、不按斤賣，而是一隻一隻羊腿，或四分一隻羊才賣的。 燒之前不會醃肉，當天買當天燒，調味只用鹽和孜然粉，中間不會邊燒邊掃油，那羊肉外焦脆、內裡充滿肉汁，絕非二元一串做到的滋味。後來有不少燒羊腿的店，邊燒邊用小刀切來吃，但我很老實地說，我沒有吃過一家是新鮮羊肉無加梳打粉之類處理過的。當然，炭燒也很關鍵，隨著市容整頓、空氣治理，這樣的風景少了很多 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。 #ACOO #OASIS #未來力 #專欄
【不散之筵席】：傣族燒烤
雲南燒烤值得有條理地再講，因為太出色，由食材的廣泛、燒的方式的多樣、到蘸料的變化，都值得探索。 雲南燒烤風格大致分三種，其中個舊燒烤是源自紅河哈尼族彝族自治州的個舊地區，用八角、草果等材料腌製再放到鐵架上炭燒，燒完會沾白糖吃，以燒雞腳為代表。 昭通燒烤是以「烤小串」為名，把黃牛肉切成長小片串好，先浸泡在滷汁中醃製再炭燒，因一串只得一小口，無人會買一串，只是一買就幾十甚至一百把，燒到尾聲撒上辣椒粉，黃牛肉以外還有烤切片的薯仔都較馳名，雖是小小的一串，但流程快、流動性大、一把幾十串地燒，有另一種豪邁。 我較喜歡的是傣族燒烤，在普洱、西雙版納等地盛行，除了芭蕉葉、竹筴、香茅和各式蘸料，色彩斑斕，對香港人來說是有點似東南亞風情。傣族風味燒烤手法有幾種：並、並窩和並雅，簡單來說就是把食材直接烤、用香茅等材料不完全地包著燒，和用芭蕉葉蓮配料完全地包裹著燒。烤魚是當中的代表，魚開邊，中間填滿蔥、薑、蒜、芫茜、香柳葉、鹽等，用合壟回復一條魚的形態用香茅綁好，夾在竹筴中燒。燒好剪開香茅上枱，魚一打開香氣撲鼻，魚皮因涮過豬油燒得焦脆，魚肉保留著水份，夾一小塊沾上由辣椒和五香粉等製成的乾蘸料，又鮮又惹味﹗ 燒五花腩也是十分美味，他們會把腩肉整條並燒，到上枱到切成小塊，雲南的農產發達，食材新鮮，五花腩除了肥和瘦，那煙靭的皮和筋才是點睛之筆，如果對牙骹有信心，可以點一份燒豬皮，又脆又香又煙靭。覺得燒雞腳吃得太累的可試試雅烤的雞腳筋，連著香菜佐料包在芭蕉葉中，沾上酸辣的醬汁，既可是熱身的小吃也是尾聲送酒的良伴。燒茄子它們有一種烤法是甚麼都不加，烤完再沾上用南乳等材料做的醬料吃。 很多燒烤店都有炒小菜，我強烈推薦炒苦果，它看似青豆，吃下去會先苦後回甘，表皮帶有一陣香味，重點是它有藥用功效，專治水土不服、熱氣上火。 至於蘸料，除了早前介紹過的干蘸料，傣族還會按不同食物配搭醬。如烤雞也會配加入檸檬汁的酸辣醬汁，而傳統傣族菜餚中的「撒」更令人大開眼界，如用生的豬肉或牛肉切碎，加入各種新鮮香菜和檸檬汁做成的檸檬撒，是用作拌涼菜的醬汁；「苦撒」更是用牛的膽汁和胃液作主要成分的汁，而同時這他是當地人抵抗炎熱潮濕天氣帶來的疾病的防治食療。 以上只是傣族飲食文化的一小部分，他們烹調的多樣性和複雜性，是了解少數民族神秘又獨特文化的開端。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：最溫柔的燒物 — 雲南包漿豆腐
傳統上，燒烤食材、調味手法也有地域之分，香港人以前很難想像，燒韮菜是什麼玩法，內地北方也很奇怪只燒雞翼的話雞的其他部分到哪裡去了？在南北的粗野分類以外，我心目中最誘惑的燒烤，是西南的雲南燒烤，而當中最愛的食材是豆腐。 雲南的農產資源豐富，飲食文化風格充滿少數民族的熱情和豐富的層次感。一次因工作關係到西雙版納，因路程有點轉折，到達已是晚上，約了當地朋友在一間燒烤店晚飯，暗黑的大排檔中，我們坐在矮矮的桌椅，中間圍著一個炭火爐子，大家邊聊天邊把食物放上去，偶爾用筷子翻動著。 那是我第一次遇上包漿豆腐，一開始時它是一粒粒小方塊，我是十分喜歡豆腐和豆製品的，但這麼晚才吃的豆腐，總怕不新鮮，我抱有懷疑地把小巧精緻的它們一粒粒放到燒烤網上，看著它們慢慢脹起來，中間烘烤成焦黃色，有如一個害羞的小孩鼓著臉，十分可愛，小心翼翼夾起一塊，它馬上塌下來了一點，我沾上蘸料把它放入口中，表皮略帶焦脆卻十分煙靭，內裡如其名嫩滑成漿狀，熱騰騰的，一口一塊，在口腔中温柔地爆發，皮的煙靭令我想起豆卜，但不經油炸的它更嫩一點，那驚喜令我疲倦盡消，起勁地吃。 至於蘸料，雲南菜無蘸料不歡，而種類繁多、千變萬化，也是約十年前在雲南以很難吃到地道雲南菜的原因。這店用了單山蘸料類型的乾蘸料，看上去是紅色、咖啡色等粉形狀混合物，不算很辣，但香味相比單純麻辣、孜然的味豐富得多，十分驚艷﹗成份除了鹽、五香粉、辣椒粉、孜然粉外，還有很多說不出的香味，比例剛剛好，說不出來這是什麼香味，無法複製，無法忘懷。 包漿豆腐沾上乾蘸料，口感味道都是完美配合，此時烤五花腩、牛肉都比不上這塊小豆腐﹗包漿豆腐源自石屏，而另一種雲南著名的燒豆腐就是建水豆腐。在建水或雲南其他地方，都會有燒豆腐的檔或小店，一個大炭爐，店主坐在爐邊「主持大局」，不停用筷子急速靈巧地翻動著小方塊般的豆腐，客人來了就坐在爐邊，店主會給客人小碟蘸料，客人自行夾爐上燒好的豆腐，每夾一塊，店主會在一個代表客人的空罐子投一粒生的栗米，客人吃飽了，店主就數一數粟米數目來算帳。 豆腐的靈魂在於水，雲南的好山好水出產了好豆腐，工序繁多但價廉物美，享用形式也很平民化，加上豆腐不易保存，令燒豆腐成為雲南的一道獨有風景。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：大涼山彝族火盆燒烤 — 原始的風味
燒烤是食物中的國際語言，也是方言，各地有不同特色，今次介紹四川西昌火盆燒烤。 一提到四川二字，大家可能馬上聯想到又麻又辣，但四川地形多變，省內各地的氣候、少數民族都令食物風格很多樣，其中火盆燒烤就是一個很好的例子。 來自彝族的火盆燒烤的口味和風格跟重慶燒烤不同，是我吃過最原始的燒烤，火盆燒烤有點像港式燒雞翼，圓圓的大火盆放滿炭，手臂般長的大竹籤末端串著大塊的肉，大家圍著盆，把竹籤架在盆邊讓它的油脂嗞嗞作響。 燒烤之所以是國際語言，是因為火燒是原始的烹調方式，火盆燒烤沿自大涼山，全國三成彝族人的聚居地，族人傳統家家戶戶閒聊時，不時會生火取暖，順便放些簡單的食物，如粟米、蕎麥做的餅、饃饃和肉烘烤著邊聊邊吃。 火盆燒烤的原始風味，包括講究竹籤是用竹削成的，不似我們常見的圓柱狀竹籤，而是方形或扁闊一點的，烤食品時竹籤也會有竹的清香。 食材方面，大涼山人粗曠豪爽，吃肉時以切成較大一塊，稱為「坨坨肉」，一般指豬肉，也會有坨坨牛肉，很多時會連著皮，也會有五花腩等比較明確的部位。部分地區會在醃肉時加入藿香、麥冬等中藥材，除了降燥袪火也能提升香味。 燒烤的秘訣除了醃料就是蘸料，火盆燒烤的蘸碟是紅色和黃色的粉末，紅色是辣椒粉，白白黃黃的是黃豆粉，火盆燒烤不追求辣味要剛勁，所以一般蘸料不會太辣，而且黃豆粉有淡淡的甜味，和港式燒烤用蜜糖的甜、美式烤肉醬的甜都很不一樣，低調而豐富了食物的味道層次，並且中和了辣味，十分特別。 大涼山現時常以貧困山區的形象被提及，不到十年前依然有大涼山童工在大城市的工廠被發現，即使送他們回家，他們也會親口跟記者說：「我會再找辦法到城市打工。」當地毒品問題也令貧窮因素更為複雜，不少人因吸毒或販毒被判死刑，留下小孩成為孤兒。 但歷史上大涼山的彝族曾經是努力抵抗命運的一群。在1914年在現今窩堡鄉一帶的彝族依然實行奴隸制度，奴隸們當年向奴主反抗，可惜原本支持起義的漢族官僚受奴主賄賂後轉為支持奴主反撲，起義失敗告終，史稱「拉庫起義」。 約六年前訪大涼山，離開時當地居民把一大麻包袋放到我的車內，多番推卻不成，一打開麻包袋，撲鼻而來是花椒的香味，那次花椒的質素，是我至今多年都未能在市面上買到的，每一粒我都很珍惜，有時送給朋友並講述當地的故事，希望能支援在當地服務的非牟利組織，而近年這些組織已停止運作，扶貧工作就交由政府推行了。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：羊羯子 – 名不副實的火鍋
在北京，不少地方都掛著「羊羯子」的招牌，有朋友說馬上聯想到王府井的燒羯子，完全沒有興趣去探個究竟。羊羯子其實是涮羊肉以外一種北京一帶常見的火鍋，食材是羊的脊骨，外形似一節一節長長的羯子而得名。 羊羯子和約十多年前香港曾流行的豬骨煲原理相似，不過湯是炆燉羊骨熬成的醬湯，較濃郁的同時去膻味，經長時間炆煮羊骨的肉質鬆軟，吸收了湯汁後每一口都是湯汁的精華，骨中間的骨髓十分嫩滑就更不用多講。由於選用脊骨，結構尚算簡單，吃起來不算困難。 一般吃羊羯子的店也有其他部位的羊骨、內臟、甚至羊肉片供應，如果大家能克服心理關口的話，我會提議大家嚐嚐小羯子-羊尾。我也是吃羊羯子多年，一次在朋友家中作客，友人親自燉了一鍋有羊尾的羊羯子，盛情難卻才第一次品嚐到羊尾，吃過牛尾的話大家就會了解，尾部的質感是如何有別於其他部位，羊尾是細小版，肉雖然不多，但肉質嫩得來有彈性。 我吃羊羯子時有一個無聊發現，當夾起一件羊羯子，正要咬一口時，看到一張可愛的綿羊笑臉，而且幾乎每件羊骨都有類似圖案（詳見配圖）！羊羯子跟涮羊肉相比感覺較「下欄」，因為材料是除去精肉後的骨頭，相傳是清朝康熙年間，蒙古王爺發現廚師給下人做的一個菜，就是燉羊脊骨，意外發現十分好吃而廣傳，由技術層面來說，羊羯子的技術含量其實不低，而當中的材料良姜，有散寒止痛功效，凜冽寒風中來個羊羯子鍋，驅寒保暖一流。 好吃的羊羯子吃了不覺得口渴之餘，羊羯子的肉質軟得來不會太爛，湯濃得來不會油膩，間中來一片糖蒜（糖醃漬的獨蒜），令人感覺清新。羊羯子既可以單獨成一道菜，但較多人會當作火鍋，一般不會再配其他肉類，而是蔬菜和我認為必點的麵條，又寬又厚如刀削麵般，放在湯內吸收精華，表面滑溜，咬下去略帶彈性，如果太飽只能吃得下一條也好，這麵條能為羊羯子畫上完整句號。 北京吃到的羊主要來自河北和內蒙古，除了如內蒙古人般整隻羊吃外，京城也有不少是好好利用羊的不同部位做的菜式，由下人吃的菜至今成為佳餚，羊羯子是個成功的例子。
【不散之筵席】：越南蟹膏蕃茄火鍋 最有層次感的體驗
火鍋當中「閉起雙眼你最掛念誰」，我會說是越南的Lẩu riêu cua，蟹羔蕃茄火鍋。 冬天到越南是個很好的選擇，下雨較少，較涼快，如香港秋天，不怕熱得吃不下。我來到街上一間火鍋店，這不是遊客區，路邊滿是桌椅的大排檔，一家大小、年輕學生、甚至衣著亮麗的白領，熱鬧非常。摺枱不高，膠椅也細小，如大人坐在小朋友玩「煮飯仔」的格局，這是越南特色。 當侍應在爐子上放上一個大鍋，你就知道這絕不兒戲﹗昏暗的光線中，看到滿是金黃色的豆卜和紅紅的蕃茄，伴著香茅和蔥，初時蟹羔不太覺眼，我以為是在湯裡融化掉﹐但用筷子一搞，發現一塊大過手掌心的蟹羔被豆卜蓋著，有如一塊肉餅般在正中央等候著我的發現。 蟹羔好吃得我光吃它也心滿意足，叫我怎捨得讓它在湯中融化？我一口一口地珍惜地吃著，蟹羔質感柔軟，味道豐厚，一開始湯的材料還未出味，它是鍋中的霸王，佔據著我對整個鍋的想像。之後我放了牛肉，新鮮手切的牛肉，感覺如潮汕牛肉火鍋般純粹簡樸，一上碟就知道它的新鮮，紋路看來並沒有太多脂肪，但郤很有牛味，一點不「鞋」。 慣常火鍋湯底要不越食越淡，要不越滾越咸，即使店家做到能唯持原湯，經過各食材的洗禮後，湯底也不會如最初般出色，但蟹羔火鍋打破這格局，蕃茄、香茅等開始出味，湯底味越食越濃，味道清新的氣息令人越食越起勁。 而鍋中豆卜意想不到的作用，首先本人是十分喜歡豆製品的，金黃的豆卜的皮略帶煙韌、不算油，內裡絕非敗絮其中，依然感到嫩滑和豆味，在一開始吃都已不會怯場，而豆卜作為以吸味見稱的食材，中途越吃越可以側面欣賞到湯底的鮮味，連著蟹羔一起吃更是新鮮的享受，在鍋中的表現可謂是由頭帶到尾。最欣賞的是它不需要照顧它，而它卻永遠都在，無論在一開始、中場、結尾吃，都不會令你失望。 越南如雲南一樣，新鮮蔬菜食材多得誇張，當吃碗粉都有一大碗九層塔、青菜、芽菜時，火鍋當然也是配搭了一大碟小山形狀的菜，新鮮至甚不用多講。沾的調味料是簡單的魚露、辣椒、青檸，輕輕一沾，清新得來帶出鮮味，令人吃得輕鬆無負擔。 而另一必配的米粉當然不會令人失望，有彈性、有米味，在湯底食材風味都燦爛地綻放的時刻，米粉有如漁翁的網，把所有美味一網打盡。美味飽足之餘，不覺口渴又油膩，不會懷著罪惡感入睡。 越南蟹羔火鍋有如一場表演，雖是在大排檔，但湯底和食材的變化，配合的起承轉合和層次感，相比分別精選湯底和食材再共冶一爐更顯優雅。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：潮汕牛肉火鍋 — 最純粹的體驗
潮汕牛肉火鍋近年在香港也流行起來，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、牛胸油……明細的牛肉部位配以沙茶醬、普寧豆醬，鮮味十足。潮汕牛肉火鍋的要求，既簡單直接又嚴苛，就是牛肉要新鮮，其他一切都不重要。 在當地人眼中牛肉要新鮮這簡單是廢話，早些年在潮汕一帶不少火鍋店都是開在屠宰場附近，甚至專門在晚上去，因為屠場晚上劏牛早上發送到街市。這些排檔由簡單幾張至十張不等的摺枱組成，大家烏燈黑火地吃，不知道是地面不平，還是枱腳長短不一，於是用煙盒、撲克牌「攝」著枱腳；「唦」，間中利落的一聲，是有講究的人用茶洗碗筷，再把污水灑在枱邊，這些是真正大排檔的儀式感。 這些地方甚至店名也未必有，也無人關心這餐廳、甚至屠宰場合法與否？牌照齊不齊？吃牛肉火鍋就是吃牛肉，簡單直接，其他都不重要。相反，如果約朋友到裝修精美、服務殷勤的潮汕火鍋店，只會換來被認為矯柔做作的嘲笑，緊接就會覺得你不懂得吃，因為他們深信，這些地方不正宗。 香港中午吃火鍋是很誇張的事，即使在北京的小館涮個羊肉，也是個「大餐」，但對潮汕人來說，火鍋是生活日常，在潮汕有如快餐，二、三個人把牛肉一燙，加個河粉，半小時也可完事。 我在潮州朋友家作客，主人家說吃火鍋，看看錶，宰牛時間到了，就騎著電單車去買剛宰好的牛肉。他們還燉了牛小排，用牛湯作湯底，湯放了石橄欖清香回甘，不影響牛肉的鮮味之餘，清熱下火，放上切細的香芹單喝一口湯都十分滿足；再吃一塊牛小排，我咬了一口就被震撼到了，燉了一個下午的連骨小牛排，肉質滑溜酥軟得能脫骨，帶筋的部位略肥，越𡁻牛味越濃，口感十分豐富，令人回味無窮，頓時牛肉片也成了配角。醬料方面主人家自己調製的，配料除了沙茶醬、普寧豆醬外還有柑橘油等，稍稍兌一點牛湯，白蘿蔔沾上一點，有如清泉，讓味蕾不要完全被牛魔王俘虜。吃完大餐再喝茶，清清腸胃之餘，也讓自己由盛宴中冷靜過來。 潮州人愛喝茶，但在火鍋店通常會提供一大壺不熱不凍的「茶」，外地人喝來覺得怪怪的，那是以熟地為主要材料煲成的涼茶。其他配菜方面，除了生/熟牛丸，牛肉餃，炸枝竹，河粉（棵條）也是必點，而不少潮汕火鍋店都有濕炒牛河（粿條），也值得一嘗。 潮汕火鍋用的黃牛其實並非本地出品，大多來自在貴川、四川和廣西，活牛運到潮汕再屠宰。而潮汕牛肉火鍋也並沒有很長的歷史，甚至在十年前都只在廣東一帶流行，之所以發展成全國大城市都成行成市，和內地冷凍運輸發展有關，但要吃到潮汕風味，欣賞他們對火鍋的品味，就必須到當地體驗。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。