日本人是最擅長將食材分門別類的民族，不論是肉類抑或蔬菜都有嚴格分級判定機制，一律按照日本農林規格（JAS）。香港人熟知的和牛毋須多說，但日本雞如何分級，較少人講。由於雞飼養時間較短，難以像和牛般分成A1至A5，但可概括地分成「肉雞」、「銘柄雞」和「地雞」三大級別，最廉價當然是肉雞，最高級便是「地雞」，佔全日本雞肉約1%。

要稱得上「地雞」，可謂過五關斬六將，雞隻必須最少飼養滿75日，而且要在出世28日後(即接近滿月)自由放養，而自由定義亦非口同鼻拗，有白紙黑字寫明，每平方米不可養多於10隻雞。而且「地雞」還非常講究血統，有極強排它性，每隻雞必須有一半基因，是來自明治時期已在日本出現的本土雞種。換言之，外國雞想攻入日本市場，無問題，但要取得「地雞」之名就不太可能。

擁有「地雞」美譽的雞種有近40款，而當中最出色的三大名雞，分別是「秋田比內雞」、「名古屋交趾雞」、「鹿兒島薩摩雞」。肥饕有幸早年於日本品嚐過三大日本名雞，最念念不忘的，首選有日本「國寶雞」之稱的比內雞。比內雞的飼養空間較地雞更廣闊，每一平方米最多只飼養一至兩隻比內雞，而且需要養足170天，重約兩公斤才拿出市場售賣，日本全年只產出約一萬隻比內雞。

比內雞不以肥美見稱，入口煙韌富嚼勁，脂肪含量低，久煮仍嫩滑無比，肉質類近山雞，不論是刺身、串燒抑或用來作鍋物、親子丼，都非常適合。東京銀座有間比內雞專門店，其究極親子丼在東京數一數二，而且串燒可食勻整隻比內雞，由雞心、雞肝、雞肉丸、雞翼、雞屁股，總之你說得出的部位都一應俱全，價錢當然不便宜，比一般雞專門店貴約兩成左右。

說實話，日本雞當然有可取之處，但奈何雞味偏淡，論雞味始終遠遠不及我們的皮滑肉嫩的龍崗雞，講甘香肥美又不及油份充足的三黃雞。所以有時在家下廚，很少用上日本雞，肥饕聽聞西港島某間有米芝蓮一星的日本雞串燒專門店，都捨日取港，採用本地新鮮三黃雞，足以證明日本雞雖好，但本地雞都可與之匹敵。