【在Openrice以外,他還OpenToilet】專業廁評家去勻全港公廁 環境、氣味折射人生百態
想選擇餐廳用膳,你會在IG看食評;想買東西前,你會Google搜尋用後感。那麼,如廁呢?去廁所明明也是生活必需,偏偏不在「衣食住行」之列,也沒有讓我們好好「選擇」的餘地,合理嗎?譚偉洪(Alan aka廁評家)某一天屙屎的時候想,為何不向大家分享自己的「廁所地圖」?於是,他開了「專業廁評家」專頁,認真寫「廁評」、舉辦「年度廁所大選」,收獲超過2.5萬人追看。
在這段評比旅程中,Alan看盡香港公廁,折射出人生百態:有的曾經骯髒無比,但後來經清潔工努力改善後變得乾爽;有的在同一個商場,客用廁所光鮮亮麗豪華無比,工人用的地庫上落貨區廁所卻如同經歷了世界大戰一樣糟糕。做廁評,Alan除了希望大家在屙屎路上走少一點冤枉路,他更希望警醒大家「唔好做嗰個衰人」,「雖然唔知道係邊個用到咁,我亦控制唔到所有人嘅思想,但起碼可以畀人知道有個地方咁污糟,你想唔想成為呢一個人?只要大家有信念,可能就可以改變到啲嘢。」
文字:Heidi @heidi.is.strong
攝影:Andrew @andrew_bangchan
設計:Kayan @yipyn
|心中的廁所地圖
Alan是一個腸胃敏感,(自稱)如廁需求非常大的小胖子。他猶記得小學時有一次去郊野公園,突然肚子劇痛,但公園的公廁只得踎廁。他笨拙的蹲下,登時像大冬瓜一樣左搖右擺,「最後要扶住先完成到,全身大汗,好辛苦,尤其抆屎最難搞」。這次是他的一個童年陰影,令他對「廁所」開始產生執著。那時起,荃灣區成長的Alan在腦海中已經有一個「荃灣公廁地圖」,「我會知道荃灣邊個廁所好、邊個好差。例如細細個已經知道德華公園嘅廁所好臭好污糟,去到嗰頭我都會選擇去其他廁所。」
未開page前,Alan閒時會自己的IG Story分享自己去過的廁所:拍一張照、tag上地點、就環境和氣味等評分、簡單寫一兩句評語。2021年疫情期間,香港人變得無聊,未能外出,只能在港尋找樂子。Alan有個好友叫阿麗,對他說:「不如你開一個Page呀,我一定follow你!」有一晚,他吃錯東西,在廁所坐了半小時,「玩電話玩到悶」,想起了阿麗的話,便鼓起勇氣開page。第一個Post,他隨便介紹了志蓮淨院的廁所,竟然有百多個讚好。
|越污糟越吸睛
那幾日,他把過往去過的廁所逐一分享,粉絲越來越多,更漸漸吸引朋友甚至網民投稿一同分享,「嗰陣我乜都唔理,有人投稿草叢我都Post」。他的評分準則有三,一是環境;二是氣味;三是音樂,「廁板係最接觸到你,廁板乾淨會大大加分。乾爽程度、空間都會留意」。
這個page不著重排版,只簡單用story製圖功能為相片加上圖字,反而著重以盞鬼的語調撰寫評價,「因為廁所喺大家心目中都唔係一樣靚嘅嘢」。例如有一次他去了清水灣電影製片廠,他形容那兒的沖廁設備「飛流直下三千尺 疑是銀河落九天」、「有瀑布的體驗,建議一沖廁就走出去,唔係就有機會會濕」。到伊利沙白醫院急症室時候,他又留意到男廁只有踎廁,評論道「有幾大陣嘅消毒水味,感覺上會幾安心。但希望會翻新一下個廁所,唔係整親腳既朋友仔想柯屎都幾大鑊」。
不過,他逐漸發現,最多人有「反應」的貼文,往往都是「屎橫遍野」的廁所。例如有貼文繪聲繪色形容啟業邨公廁,說「臭到好似隊個鼻埋去索支漒水」、「原來香港都有九寨溝,個水箱又漏水好似花果山水簾洞咁滴下滴下」,引來不少網民留言、超過2000個讚好。又例如2021年有人投稿著名猛鬼地點「達德學校」的廁所,內裏沒燈、「溶溶爛爛」,不但吸引了1800多人like post,更成為了這個專頁票選2021年的「年度最差公廁」。Alan認為,雖然第一眼看上去,這個page的內容都很噁心,但網民反而欣賞有人會認真對待、評價廁所,並抱著獵奇心態閱讀,「可能有人唔想睇,立刻block咗我,但都有人會覺得有用、好睇。」
|廁所清潔 誰的責任?
在廁評專頁,Alan一直pin起了一個post,是講香港某商場上落貨區的廁所,環境慘不忍睹,馬桶幾乎沒有一處完好,「好似打完第三次世界大戰咁」。諷刺的是,這個商場的客用廁所以豪華、乾淨、具設計感而聞名。Alan慨嘆:「好似一面係天堂,一面係地獄。」
這件事讓Alan發現,不太多人會關注工人的廁所使用權益:「大家一直都讚呢個商場廁所做得好,裝修好正,清潔工人做得好好,管理得好好。但原來下面(上落貨區)無人管理。雖然有人會話工人時間上未必有上面(商場)嘅使用者一樣悠閒,但其實同樣地,商場都無安排一個人清潔呢度。或者,太污糟無人想做?」
Alan想起,荃灣某停車場的公廁早幾年獲得了香港廁所協會頒發的「最佳公廁」,但這個廁所在他十幾歲時的印象是骯髒無比的。原來廁所近年翻新了,清潔工也很努力清潔,才獲得此成果:「我見到改變,呢件事好重要。其實只要有人開個頭去整污糟個廁所,下一個人就會覺得,橫掂都污糟啦,咁我都可以整污糟。」
雖然這個Page主要評鑑公廁,但Alan經常收到有人投稿自己學校的廁所,「嚴格而言唔算公廁」,但Alan都照Post,盼以此教育學生愛惜廁所,「我控制唔到所有人嘅思想,但只要大家有信念,可能就可以改變到啲嘢」,哪怕只是「廁所」,一個在大家心中低賤、骯髒的地方。
In ACOO, you can see #ACOOPerson.
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【何處為家?】 一條褲製作胡海輝最新人種誌戲劇《香西法蘭港》 以30位居港法國人刻劃去與留的答案 「嘗試抽離一下去望香港,我希望對你嚟講都是一個安慰。」
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【一把莫失莫忘的聲音】香胤宅Lyman在港首歌個人舞蹈劇場今晚開鑼:「一旦未來我迷失咗,呢個作品就係我對自己嘅警醒」
某些時空下的人們,有時或會集體失語;在未能言喻的當下,我們還能怎樣自處?以「舞台王者」大熱姿態摘下《全民造星V》冠軍的香胤宅(Lyman)@lyman.heung以「Unspoken」為題,創作在港首個個人舞蹈劇場,節目今晚正式開鑼,在最後十天的倒數階段,Lyman坦言「壓力非常之大」,同時亦好感恩有機會、有資源夥拍志同道合的人一起做大家喜歡的事,由香港長大、英國修讀藝術,到美國演出音樂劇⋯⋯不論過程有多艱難,去到不同地方都同樣努力追夢、專注表演:「提醒咗我自己『Who I am』同『How much it means to me』」;成功當然充滿喜悅,「就算失敗,但我仍然繼續向前,當中意義更加非凡!」 開騷在即,Lyman的日程排得不能再滿,周一至周六全天候工作,日間通常是和其他表演者綵排,入黑立即換個身分和多位主創人物開會,今次訪問則「犧牲」了其午餐時間,要他一邊開飯一邊受訪。鏡頭前後的Lyman都一樣充滿活力,而且非常有禮貌:一見面就問你點稱呼,收到你的卡片又立即細看,知道你的來歷更主動分享相關往事,甚至正式進食眼前第一口飯之前,都去關心你會不會肚餓;眼前的Lyman就是一個如此有溫度的人,台上好Hot,台下好Warm。 文字:余拜仁 @brianyu_chinho 圖片:@goodshow.club 設計:PO @p12_o28 |「Everyone has a voice」 香港觀眾得以認識Lyman,完全因為《全民造星V》,有趣的是,不少觀眾卻不希望這位冠軍人物與全力造星的ViuTV走得太近,只要在YouTube重溫其決賽表演片段,一眼就發現最多讚好的留言是:「留喺Viu係浪費咗佢,Lyman係屬於更大嘅舞台。」同時,Lyman亦沒有如很多《造星》參加者一樣,比賽後都馬上簽約MakerVille或者其他大型唱片公司;雖然他既沒有參與綜藝節目,亦未有推出跳唱單曲,但是他在演藝路上其實並未停步,並即將在香港藝術中心上演一連12場的《Unspoken》,不負網民所望,走到偌大舞台。 由始至終,「表演」都是Lyman事業發展中最重要的追求,舞蹈則是他自11歲開始不斷鑽研的技藝,當他思考個人製作時,舞蹈劇場似乎就是理所當然的選擇,《Unspoken》既是以他為主的作品,同時亦是他和一群志同道合創作伙伴的共同心血結晶;除了找來《造星》導師韋羅莎丈夫、舞台劇導演張銘耀(German)擔任監製及導演,另一關鍵創作崗位—音樂總監關家傑(Alan)@alankwanmusic 亦是由Lyman親自邀請,二人早年分別在紐約發展時已經結識,今次一拍即合,完全因為理念一致:「Everyone has a voice。」 「我同Alan,之後再向German介紹,發現三個都好similar,我哋需要有種自由去做我哋想做嘅事,因為我哋都有自己嘅聲音,我哋係咪都有空間去講各自想講嘅事呢?如果容許得到,無問題,Cool!」Lyman相信,創作世界中,框架與自由並不對立,「我哋唔介意框架,框架係需要嘅,不過你要話我知個框架係乜,但唔係話我知我要喺個框架入面做啲乜,就如編舞加入時都一樣,我哋希望每個人都有佢自己嘅voice,如果你無自己嘅voice⋯⋯」在旁的Alan補充,「咁你唔駛請特定嘅嗰一個artist,因為已經無咗嗰個意思。」 |音樂第一把關人 回想起當時Lyman提出合作,Alan形容雙方是「約法三章」,「我提出嘅係,音樂部份嘅第一個把關人唔係佢同German,而必須係我自己,如果連我自己嗰關都過唔到係唔得嘅,可以話係『先小人,後君 子』,而最後係做到嘅、係開心嘅」,他甚至話最終享受到的創作自由比原先預期的更大,例如全部樂手都是由他選擇,其中樂隊指揮就邀請到日本知名爵士樂手擔任,「今次好多樂曲都有好多improvisation,更加凸顯到點解我哋要搵個別特定嘅樂手,事關當佢哋即興演奏時,我係唔能夠教佢點樣去做,所以我一定要有佢自己嘅voice喺裡面、一定要有佢嘅氣味喺裡面,令到件事更加unique,因為連佢自己根本都唔能夠再做第二次。」 自由當然可貴,眾聲喧嘩卻也可能造成沉重代價,Lyman直言創作過程總有掙扎,故此特別重視伙伴間的真誠交流,「如你所講每個人嘅interpretation可能都唔同,但係呢啲就要睇溝通,除咗純粹follow對方嘅詮釋,更重要係搵到共通之處,而唔係去搵邊個先係啱,呢啲所謂嘅對錯係可以好隨機」,他以和Alan的合作為例,指整個創作團隊保持了極之緊密的聯繫,尤其是有時對方甚至需要「憑空創作」,「我哋可能要explain多少少,有啲故事部份仲未演到,所以我要去講『This is what I see』,呢啲係少少『吹脹』嘅?係『抽象』嘅!」 簡單如一個詞語,創作伙伴都要小心推敲,「例如『開心』係邊種開心呢?我會去講我會點去演繹呢個場面,好具體咁去形容,例如係個男人起身時見到佢老婆喺度淋花,可能對方聽完就知道中間係有種平和、有種滿足,而唔係歡欣」,加深了解Lyman的想法之後,Alan和其音樂班底就會適時適度調整,但是團隊並不是直接去創作一些「好開心的音樂」,「根本上佢嘅Acting、佢講嘅嘢,觀眾可能一見到已經明,我覺得好多時候如果音樂嘅用處太過明顯,就可能好突兀,art form其中一樣好重要嘅嘢就係subtlety」,Lyman一邊聽一邊點頭,或者這就是其中一種他一直尋找的「聲音」。 |「一旦未來我迷失咗,呢個作品就係我對自己嘅警醒」 早在訪問開始之時,Lyman已經坦白講話「壓力非常之大」,其後聽他分享更多創作點滴,感受更深的是他同時身為主演和主創人物的雙重負擔,「日日夜夜都度緊嘢」,看過Lyman舞台上魅力四射的演出,或者知悉他從小到大的舞蹈訓練背景,相信都完全不會擔心他在編舞和跳舞方面的表現,他自己都笑言「喺呢個階段,舞步係仲未完成嘅,但係技術上都係相對簡單嘅」,現時更需要的是從宏觀角度審視整個演出,「有無創造出一個對嘅感覺、對嘅節奏、對嘅情緒?觀眾能唔能夠接收得到?定係只係見到表演者好似一個空殻咁喺度做啲動作?呢個就要同導演German一齊去處理。」根據Lyman描述,目前正處於一個不斷自我答問的狀態,「之前係瘋狂produce material,用唔用呢?唔知住,真係唔知住;依家係to cut the fat,You don’t need it?Then, you don’t need it!」 縱然壓力迫人,卻也樂在其中,全因這次創作對Lyman而言絕對是別具意義:「一旦未來我迷失咗,呢個作品就係我對自己嘅警醒」;但凡關於Lyman的媒體報道,十之八九都會關注到花落誰家,問他到底決定簽約哪間公司,而在今次短短一小時的飯聚傾偈中,單是《Unspoken》的精彩創作歷程都未及完整拆解闡釋,倒是Lyman在會面尾聲主動提到「未來」,表示一旦日後有些商業工作安排未遂其志時,他仍然可以提提自己:「Don’t worry。There’s a place for you because you
【你願意給本土魚生一個機會嗎?】港產90後壽司師傅 立志帶香港魚上Omakase大枱:「香港海鮮值得更好嘅對待。」
談及香港魚,你可能想到老媽子成日蒸的紅衫魚、地盤佬最愛的豉汁鯇魚,或是飲宴的石斑。若然我告訴你,香港魚也可以做魚生,上到高貴的omakase大枱,你願意嘗試嗎? 在壽司師傅Zinc(@zinc_lhs)的眼中,這卻不是遙遠的痴想。他跟隨壽司界「傳奇人物」森智昭(Mori San)學師,十年磨一劍。在有資格獨當一面後,他回想起小時候跟媽媽到西貢買海鮮,那股清新鹹香,提醒了他香港海鮮是有潛力的。現在,他每個早上都會與買手合作,購入即日捕捉的港水魚,用活締方式宰殺,放入當晚omakase的菜色中。在他心目中,香港的魚也「值得」,「香港海鮮值得更好嘅對待。」 香港魚市場給人感覺或許是骯髒的,偶爾參雜着一些「呃秤」負評,Zinc的願景是希望香港也有一個像日本豐洲一樣的中央魚市場。你相信香港可以做到嗎?悄悄告訴你,邁向成功的第一步,是記得想像。 文字:Heidi @heidi.is.strong 攝影:Andrew @andrew_bangchan 設計:Kayan @yipyn |「海鮮好可愛」 Zinc從小便愛吃,喜歡煮飯。住在坑口的他間中會跟隨家人到出名多海鮮的西貢買餸。耳濡目染之下,他漸漸覺得海鮮很「可愛」,「細細個屋企每次整魚,我都會食到無晒肉,將啲骨砌翻好,整返做標本。覺得好玩又好食。」他甚至記得自己第一次食海鮮,是在西貢一家叫「全記」的餐廳吃東風螺,「啲殼好似仲喺度」。 中學畢業後,他到廚藝學校進修兩年,及後到兩間意大利餐廳工作。當落場時間同事們在休息,他卻會默默在手機看日本達人宰魚的影片。對日本菜有濃烈興趣的他在2019年經朋友轉介下,得到了一個機會,轉到壽司達人Mori San門下學習,精進廚藝。 漸漸,Zinc開始了解何謂「Omakase」:「Omakase,就係客人同廚師建立咗關係。例如,你去用QR code落單嗰啲餐廳,行入去,叫完食完就無喇;你食咗十幾年嘅餐廳,就係你行入去,你會有一種好熟悉嘅感覺,佢哋已經知道我要乜,推介我食乜。呢個我覺得就已經類似Omakase。廚師發辦就係,交畀我啦。」 |赤鱲、瀨尿蝦、黃花入饌 2023年初,Zinc開始打理自己的Omakase餐廳,有關香港魚的狂想再次在腦海浮現。去年3、4月,他認識了熱愛推廣本地海產的海鮮供應商 Davey Wong(大飛)。大飛每天為Zinc與香港不同地區的漁民溝通入貨。而Zinc每日就好像開「盲盒」一樣,挑選當日早上漁夫們捕捉的漁獲,再速遞到位於筲箕灣的餐廳。為確保海鮮能夠以最佳味道及品質,Zinc又以「活締」處理漁獲(備註)。烹調成本因而提高,但Zinc解釋:「啲人以為條魚唔靚,其實係處理方法唔好。我好想將呢啲處理方法帶返嚟香港。我覺得香港嘅魚係非常之好,但好多時候街市處理漁獲選擇不多,我想做一啲唔同嘅處理。」 Zinc的菜單,曾經出現過的港水魚包括紅斑、石蚌、花頭梅、海狼、黃腳鱲、石頭魚、馬友、黃花魚等。港水魚與日式壽司,看似風馬牛不相及,但Zinc解釋,例如香港人常聽的「赤鱲」,就是日本人口中的「真鯛」、「黃魚」即「小肌」。換個名字,好像覺得在日本餐廳出現這些魚,頓時合理了。除了以港水魚製一般魚生及熟成魚生,他還會用香港製造的食材炮製omakase內的熱食、湯料理,例如煮瀨尿蝦等等。 |香港魚絕對唔輸蝕! 目前,Zinc主要在晚市Omakase上供應港水魚料理,約佔整個餐的三分一。坊間有人認為香港水域不夠好,對於生吃香港漁獲抱質疑。Zinc回應道:「香港捕魚有分東西水域,西水就近珠江口。我一般都係東水魚,水質好、雜味小啲。」 在食客用膳時,只要用到港水魚,上菜時助手會揭開《#香港街市海魚圖鑑》,讓客人了解該魚的特性。有食客嘗鮮後說:「唔好期待會有食拖羅、海膽嗰種油脂或者厚重嘅感覺,各種魚本身味道較淡,但又不失鮮味。睇到有啲聽過個名嘅魚,喺omakase整法下用另一種型態出現,感覺驚艷又幾新鮮。」訪問當天,Zinc預備了赤鱲、石蚌刺身及熟成花頭梅給記者品嚐,第一感覺是有別於三文魚、吞拿魚,港魚有濃厚的魚肉香味,而且很有嚼勁。 Zinc介紹說,赤鱲來自南丫島、花頭梅則來自蒲台島,為了做到「即日釣、即日屠宰、即日serve」,他堅持只購入香港水域的魚,「我自己盡量用香港水域內嘅魚。例如市面上都買到東星斑,唔係話佢唔靚,但對我而言唔係香港魚。我想多用香港本地嘅魚。香港魚甚至某方面比日本魚絕對唔輸蝕,尤其魚本身嘅肉味,會比較濃。但處理方面,我哋要跟得上日本嘅水平。但我希望會有更多人認識港水魚,食到質素好嘅港水魚。」 |那個遙遠的夢 Zinc有一個宏大的夢想,盼香港能有一日有一個像豐洲市場一樣的中央魚市場:「我認識嘅香港漁民,比較少一兩人作業,因為未必可以賺錢。如果大家撈到好魚,唔需要賤賣,有中央市場攞貨拍賣,漁民收入得到保證、魚質素得到保證,係一件好好嘅事。」年僅26歲的他,腦海中此時閃過一個美麗的畫面。 (備註:活締意思是「仍活着時就終結生命」,方法是將活魚麻痹,再放去血液的方式屠宰魚類。活締的原理是把魚的死亡時間快速減少,讓魚的肉質、味道均保持在最佳質感。) In ACOO, you can see #ACOOPerson. @sushi_zinc #香港omakase #香港廚師發辦 #omakase #港水魚 #香港海鮮 #香港魚 |後記:點解咁貴? 雖說「欲食海上鮮,莫惜腰間錢」,然而,不少人聽到Sushi Zinc的價碼都會卻步。食客Eugene亦覺得價錢略貴過一般香港omakase,「但當俾埋心機錢,開下眼界,都係一個好體驗。」 事實上,Zinc也不是第一個把港水魚放入Omakase的師傅,然而坊間類似的餐廳早已結業。Zinc認為不少香港人覺得香港魚是比較平民的食材,「香港對海鮮需求大,所以會喺好多唔同地方入口,例如有街坊會見到啲唔認識嘅魚,可能就係外國frozen咗,無人要嘅飼料魚,就去咗凍肉店賣。另外就係,後生仔女好少會出街食一條蒸魚,最多喺鯇魚、黃立倉,呢啲都係養殖嘅,少接觸野生海鮮。」他又解釋,買手大飛團隊往往要挑選良久,才揀得合適自己使用的漁獲,「瀨尿蝦都逐隻揀」。 「咁我自己鍾意食,無辦法。所以我都會願意用多啲,推廣一下。我唔敢講『香港文化』,我只係想同大家分享一下我覺得好食嘅嘢。」
【慢活的第二人生】 前英軍廚師林鎮盛隱居錦田Farm to Table 全盛時期一人耕作1.5個維園農田 散盡家財仍堅持種
元朗錦田曲折蜿蜓小路旁的一座農田中,年過60歲束着山羊鬚的林鎮盛在傍晚時間已完成耕作,在堆滿廚具、書本和零散雜物的小木屋準備入睡。別看他今天過的樸實無華,一切平淡是福。那些年,他也曾追逐過浮生俗世的生活。 林小時候從柬埔寨來港,小學畢業便在電子廠打工,卻因「為食」放棄較高的人工學廚,「冇得頂,任你食!」50多年,他站在平底鑊前慢火細煎着牛扒,伴隨肉香和滋滋作響的油聲,場景不斷替換,格蘭酒店學徒、英軍總部添馬艦軍官廚師、曾任文華。在最關鍵的巔峰位,他卻因健康被迫退下,林憶述醫生的話:「你一定要休息,一係就等死。」歸隱田園,又因天氣導致失收最終破產,即便如此他仍未打算放下手中農具和廚具,爽朗地笑說:「60歲前,有好多自己堅持嘅嘢;60歲之後,仍然好有heart,只係心態平和咗。」 屋內黑板有一首寫出林大半生的打油詩:「一年又一年,眨眼六十年,只求平安年,安享過晚年。」來預備一頓好料,盡情吃個痛快! 文字:Hoiyan @seamouse_hoiyan 攝影:Andrew @andrew_bangchan 設計:Owen @wai.ho.98 |因料理遇見的人和去的地方 林鎮盛1978年入行,在格蘭酒店當初級學徒。西廚廚房盡是外國人,學歷不高又不諳英文的他自然輸蝕:「成績表有一行寫着語言能力,永遠都係寫住very poor。」但憑着努力和機遇,相比起一些做了七年仍是學徒的師兄弟,他僅僅花了三個月便升學徒,不用再洗廚房,可以學習廚藝:「本身條件都唔係勁過人,繼續磨練,學多啲嘢。」 林的見識也被手中的廚具開拓得更廣闊。他記得在文華不時也要到山頂、半山區,甚至坐船出海做外賣,「有次出海煮,嗰陣皇后碼頭都未拆,有艘快艇專程載我去西貢大船度煮,煮完又坐返快艇返嚟。」一個人煮十幾人的餐,他亦笑言沒難度:「綽綽有餘!」並強調,從前用料真材實料,羅宋湯用牛肉熬湯,早餐通粉也會用新鮮雞熬湯底,童叟無欺。 更有趣的是,在富豪酒店期間,林常常有機會煮野味,皆因當時酒店屬於法航,「法國嗰邊打咗隻山豬,就空運嚟香港。」回憶把氣味穿越時光帶來,林像嗅到那頭豬的味道,大聲說:「嗰隻死豬,嘩!聞到都頂唔住,好腥!」 在廚房大戰一輪,一碟精緻的美食才被端上桌,而廚師和食客的交流也只在盤中食。林有一段時間為怡和主席煮餐,彼此之間從未有交集,「佢從來唔會入嚟,我都唔會走出去,煮完就走。」除此之外,林還有為不少名人料理佳餚,包括前港督麥理浩、水怪史畢茲及美國女演員波姬.小絲等。 |盤子的專屬風景 在廚房打滾多年,林烹調過各種料理,今天看似非常大眾的菜,不少也是由他推動或創新煮出。那年文華新推日菜,林負責在外場處理三文魚,有客人走過來:「師傅,唔係嘛!三文魚要煮㗎喎,點可以生食呢?」林盡責地擔當解說,為客人介紹日本料理。多年後,林在黃金海岸酒店再煮三文魚,但這次則以西式手法烹調,卻也有客人走來:「師傅,三文魚點可以煎,梗係生食啦。」林隨即大笑起來,「呢件事真係好有印象,好多唔同嘅嘢帶動起香港高層次飲食文化。」麵包湯、酥皮湯,也是林和其他廚師先做,再流出酒店,變得普及。 在廚房,既能見證飲食文化的改變,又能看到城市的變遷,他亦曾在英軍總部添馬艦短暫工作了1年,平淡的煮餐直至回歸,「有幸見證呢個城市。」 |第二人生 林鎮盛在文華的某年,壓力和工作量壓倒他健康的最後一根稻草,他每天也到醫生房報到,更被下最後通牒。思前想後,決定辭職。或許冥冥中早有安排,就在辭職後不久,他剛巧看到有一個有機農場開種植課,深感興趣便報了名。完成課程後,他隨即加入漁護署復耕計劃,以半職農夫和廚師展開第二人生。 訪問時,林提及過往認識的外國廚師,在家鄉也有一間餐廳,並附有專門種植食材的花園,「真正嘅farm to table。」原來種子早已埋下,這時才長出綠芽。 |一無所有? 全盛時期林一人耕作30萬平方呎、約一個半維園大小的農田,他解釋為了達到有機標準,農地需要很大,「農地側邊可能有污染,所以只集中(種)喺中間,其他寧願丟荒,都要保護最核心嘅農產品。」然而,種田更講運。 08年4個颱風輪流襲港,農田所有幼苗失收,「資源有限唯有碌(信用)卡撐到正常。」捱到年尾,天氣終於好轉適合種植,他便報名參加旺角「有機嘉年華」,豈料上天又再次給他一次考驗,「賣咗一日就冇嘢賣,嗰朝所有嘢都結晒霜。」2萬多棵粟米,每枝賣10元便能翻本,「等到退冰農區都收晒檔,最後我計落條數差銀行好多錢,就去申請破產。」花了些時間,終於釋懷:「依家冇銀行卡,我覺得一身輕。 |真正的慢活 年紀大了,老毛病變得更嚴重,脊椎問題令林鎮盛走路也會一拐一拐,現在農田已縮減到至得幾萬呎,他偶爾會下廚,farm to table招待客人,「有花草菜,可以自斟自飲。」在農田走着,林遞來一片其貌不揚的葉子,放進嘴巴細嚼竟是清新酸甜味,看着記者感到神奇的臉,他滿足說:「有啲小朋友好挑食,嚟到食嘢仲可以添飯,見到佢父母眼角幾滴嘢,就會好開心!」 經歷了那麼多,到現在還想堅持做甚麼事?「推動本土農業,可能要用好長時間令政府改變,可能我等唔到都唔定,但唔表示唔去做,點都要繼續做。」風雨不改,每天也能在農田看到其身影,身旁伴有兩隻唐狗,佛系的堅持過着簡單日子。
【三色豆達人】做whiskey pairing、整豆漿 三色豆推廣大使誓打破「劣食」之名:「聽落好可怕嘅嘢,其實都唔一定咁伏。」
三色豆,說它是最多人討厭的食材絕不為過。Facebook 上的美食關注組,大至 buffet、牛扒,小至燒賣、奶蓋,甚至開心果,通通都有屬於他們的忠實擁躉。唯獨三色豆,網路上不僅呼聲不高,甚至有「反三色豆,反劣食大聯盟」FB 專頁。 不過,有人卻立志以「導」人食三色豆為使命。這位不願具名的三色豆推廣大使@drinking_mixedveggies(下稱大使),以神農嚐百草的姿態試勻市面三色豆品牌、用三色豆配 whiskey 做 wine pairing、整三色豆 cocktail、攪拌做豆漿(利申:沒有任何一粒三色豆被浪費),研究讓它變得好吃的方法。 網友留言:「大佬你唔好咁痴線啦」,大使做的一切卻只為高興,告訴大家「聽落好可怕嘅嘢,其實都唔一定係咁伏」。一成不變的人生太苦悶,玩咁大也不需賦予甚麼名目。這個世代做自己不容易,敢於成為小眾更需要勇氣。這個故事未必講到甚麼大意義,但如果能夠shock到你,讓你莞爾一笑,他的目標也就達到了。 文字:Heidi @heidi.is.strong 攝影:hct 設計:Owen @wai.ho.98 ┃節儉≠隨便 不少人聽到三色豆大名便已退避三舍。去年三月連麥當勞都決定把早餐扭扭粉中的三色豆換成純粟米。大使對此不以為然,他對三色豆的第一印象,也是源於通粉上的三色豆,「茶餐廳通粉總會有,小學嗰陣第一次食已經唔覺得特別難食」。 十多年前,大使一人到英國讀碩士,一年學費連住宿大約折合港幣三十多萬。百物騰貴,自煮是唯一出路:「外國嘅好處就係如果你自己煮就可以好平。嗰邊天氣凍,我又唔食肉,所以就主要買急凍蔬菜:三色豆,一公斤只需一英鎊,可以食到好多餐」,加上其他急凍蔬菜、袋裝意粉、意粉醬,計算下來,每餐 10 元港幣都不用,「其實都唔差呀。青豆、粟米同蘿蔔,三樣嘢一咬落去有咁多豐富嘅口感,好似咬好多唔同嘅嘢,感覺幾好」。習慣成自然,回港後他亦繼續平均每星期 4、5 餐飯吃三色豆。 這樣的煮食配搭,聽起來毫不吸引,但大使對於用甚麼品牌的三色豆來煮食卻很講究:「大陸出產嘅味道普遍比較淡。例如特惠牌嘅產地係中國,但佢蘿蔔唔係甘筍,係煲湯紅蘿蔔。佢質感比較軟,透身。」至於部份日本牌子就不是用青豆,而是用豆角。打開他的雪櫃,已有 3 個牌子的三色豆。大使至今嘗過起碼 6 款品牌,於他而言,價錢是主要比較因素,例如Meadows,一包 500g,盛惠 24 元,但在 hktvmall 買外國牌子 Ligo,1kg只需 30 元,口感也較中國產的好。 ┃化腐朽為神奇 大使知道大家普遍討厭三色豆「雪味」及「草青味」,幾經鑽研,他發現「生炒」——即不解凍,直接把冰凍結霜的豆加牛油下鍋翻炒 7 至 10 分鐘即能去除雪味。背後原理不詳,但深怕大家不信,大使即席拿出 Le Creuset 生炒了一盤三色豆,所言非虛 ! 三色豆或許是「下欄」,但下欄並不等於沒有價值。大使有品嚐威士忌的習慣,近年更開始研究三色豆的 whiskey pairing,「蔬菜一般好難搭配紅酒,而三色豆嘅蘿蔔、粟米有甜味。一開始我以為會配搭波本桶嘅蘇格蘭威士忌會好啲,因為陳釀嘅桶以前係造美國波本酒,即有起碼 50%原料係粟米。後來發現會好膩。重泥煤嘅雪莉桶威士忌帶鹹嘅泥煤味原來更合適,同三色豆嘅澱粉、青豆甜味非常之夾,含一啖酒再食一羹三色豆,再慢慢嘴嚼然後吞落肚,簡直係享受!」有人覺得大使玩食物,他卻以行動告訴大家自己的確認真鑽研。 ┃痴線佬出沒 疫情期間,不少人習慣在家煮食,讓網民投稿自煮「劣食」的專頁「日日爆@daydayexplode 」順應時勢火紅了起來。大使見狀心想,既然這麼多人討厭三色豆,不如嘗試一下投稿?起初,他只簡單分享三色豆食譜,例如微波爐煮芝士急凍三色豆、青豆味噌拉麵加辣配芝士等。萬民公敵三色豆,令大使在該專頁略有名氣。好一段時間,網民們總期待大使的分享。這班花生友儘管不愛三色豆,但也抱著「睇你點癲」的心態看好戲。 後來,大使再順勢開設自己的 ig
【一齊表表佢】 投拆表揚失衡 90後男生開page做表揚撚 建立表揚生態圈 好人好事非理所當然
每一個工作天早上,屯門公路和老母區「觀塘」都像中了黑魔法,看不到盡頭的車尾燈、不斷擦肩相撞的膊頭與手臂,怒氣值一下子就轟至紅線。體驗一次,便知道香港人的生活很難找到小確幸。 自稱阿撚的IG專頁「表揚撚」版主,卻做到了。如常的上班日子,他坐在老母區某間繁忙如戰場的老麥吃早餐。填飽肚子後,阿撚走向收銀檯向執餐員工要紙巾,雖然已過去快一年,但他仍記憶猶新:「那個姐姐已經忙到七彩,佢竟然仲可以雙手遞張紙巾畀我,仲微笑住講多謝晒。」絕不誇張,阿撚形容當下完全被優秀的服務態度所震懾,走路回公司的那段路,便讓他萌生寫一封表揚信的想法,也是專頁的起點。 「唔係剩係輸出嘅(寫表揚信),嗰個人(被表揚者)覺得幸福嘅時候,你都會有所得着。」每天擦肩而過的人那麼多,他們的感受重要嗎?「如果表揚呢件事可以spread開去,多啲人一齊去做嘅話,咁個世界應該會開心啲。」 文字:Hoiyan @seamouse_hoiyan 攝影:Hiuyan @hyphotgrap 設計:Owen @wai.ho.98 |暖心小故事 除了自己寫表揚信外,阿撚還會廣納好人好事,幫網民寫「代表揚信」。通常,阿撚的表揚信會上載於IG,至於會否電郵至相關公司,就要視乎是否表揚內容。 有一位網友坐巴士時遺下電話,下車後才發現,便到總站求救。正當絕望之際,發現失物有機會在剛開出的巴士上,有巴士司機發現其窘況,便着他上車,直接開巴士追巴士,最後大團圓結局。阿撚說,這當然不能寫信到公司表揚,帖文連事發巴士路線也沒有透露,阿撚的語氣略帶激動說:「呢個對於我嚟講好誇張,但係喺香港發生過咁嘅事,所以係仲有溫暖嘅人。」 不過,並不是每個感謝和表揚的事也如此轟轟烈烈,更多的只是日常小事。阿撚認為不用把表揚的標準定太高,甚至刻意把它降低,「有啲人可能會覺得好濫,但我覺得原本喺香港嘅投訴風氣已經太誇張,(兩者)好懸殊,咁我可唔可以都好誇張、門檻低咁去表揚,嘗試做返一個平衡。」 |投訴VS表揚 我城號稱投訴之都,可想而言投訴文化之盛行。不過,這仍然太抽象,阿撚嘗試把它數據化,「我在Google Trend嘗試比較近三年,搜尋投訴同表揚嘅熱度,前者比後者高出36倍。」不信邪,他加入「讚賞」作比較,結果仍然是天淵之別;再試「感謝」,發現有睇頭一點,深入研究下去,才發現原來是「感謝祭」、「感謝 英文」的帶挈,而不是人們真的需要表揚。 「長大嘅時候,家庭或者學校,根據依家記憶,覺得係受批評嘅次數多過受表揚,唔知係唔係華人文化。」阿撚舉例曾看過的MEME圖,小朋友考試成績99分,家長會為了被扣掉的1分與孩子檢討,卻忽略了99分的努力,「咁樣嘅成長過程,我覺得係有影響,大個之後會發覺投訴係理所當然,做得好都係理所當然。」 責罵和讚賞的結果,可能分別不大,但令人想做好事情的動機和心態,可能就是復仇與感恩之別。阿撚分享一次個人經驗,中學的他一向不太讀書,一次小測前心血來潮看看書,結果取得滿分,他說:「阿Sir派卷叫我個名,仲讚我,咁就開心啦,呢種開心係令到我繼續有動機去溫嗰科,繼續拎好成續。」 |表揚生態圈 不知不覺,思考的反射動作養成了投訴,甚至忘記了表揚,阿撚雙手拍拍椅子手托位,「呢個位有啲唔舒服,但我唔會感覺patpat坐得好舒服,呢個係人嘅思想習慣。」透過寫表揚信,阿撚希望可以讓大家發現生活中有「表揚」的選項,不再視別人的付出是理所當然。 近一年下來,阿撚共寫了約100封信,但他認為數字不是重點,「我一個人嘅力,頂多係有限數字,有冇人因為呢個page去開啟表揚,比我寫咗幾多封信更重要。」不過,如何回應表揚的態度,其實也很影響這件事能不能循環下去。以阿撚的經驗,香港大部分公司沒有一個窗口收集表揚,不然便是以範本回覆或直接石沉大海,「好似掟咗封信落海,好難有動機去寫下一封信,受表揚一方嘅處理方式,都會令到表揚一方會唔會想繼續去做。」 有一位網友在旅行時出現狀況,需要找香港公司幫忙處理,但對方無法提供協助,網友便打去日本分公司,在接線生協助後,他最終順利回港。當事人希望阿撚幫忙寫信讚賞接線生,一段時間後他收到電郵,更喜出望外的是電郵由接線生親自回覆,「係嗰個人親自回信,而且封email仲CC咗畀公司好多個部門,睇到表揚呢個動作有一個明顯嘅impact。」而且,從遣詞用字中也看到對方的喜悅,雙方的互動會產生幸福感,阿撚概嘆這都是在香港沒有發生過的事。 |一句表揚可以做到乜 為了好好「布施福音」,阿撚還認真研讀學術報告,學習如何表揚,「要有內容、具體咁讚。」也不是禁止投訴,不過要檢示內容是否有建設性,而非亂彈攻擊發洩情緒。 「我哋依家生活喺咁樣氛圍嘅社會,如果日日剩係嗌仆街啦,咁真係會仆街㗎喇。」憑一人之力無法改變局勢,但調整心態就是步向更好的第一步,阿撚說:「身邊總有啲好人,發現到可以表揚時,你就係喺咁差嘅情況放少少幸福感落去。大家都咁做,就會差好遠。」好讓大家知道,在這個城市裏,原來也有很多好事在發生。 投訴與表揚,全在一念之間,雖然生活限制重重,但阿撚直言思想自由是無限的,「當你發現表揚嘅時候,生活都會愉快啲,而你都會令到世界愉快啲。」看到這裏的人,我表揚你!