在香港提到吃火鍋，給人的感覺是很「縱慾」的選擇，因為似乎必然會吃得很飽，東拼西湊共冶一爐感覺又不健康又熱氣。

但近年香港隨著內地熱潮而出現的海南椰子雞鍋，不敢說是火鍋界的清泉，但無論天天計算攝取蛋白質含量的健身人士；還是數卡路里做人的減肥男女；甚至帶住幾歲小朋友的怪獸家長，都不會太抗拒。

椰子雞火鍋做法難度不高，食材也不是太難找，鍋中注入椰肉和椰青水，放入切件的雞，不要煮得過熟，簡單清新的香味撲鼻而來，沾上小青柑汁沙薑醬油，不油膩、不邪惡。

椰子雞鍋是由菜式椰子雞進化而成，傳統做法是把椰子砍開頂部成一個碗狀，將雞件放入椰子中再蓋上椰殼，原個在柴火爐中蒸炖，有人會把椰肉榨爛和雞一同炖，雞以文昌雞佳，因為皮薄沒太多脂肪，肉質富彈性。當地人平日會把吃不完或太老的椰子砍開來餵雞，所以椰子雞的雞也是吃椰子大的。至於椰子，老椰燉湯椰味濃郁，但椰青較多水而且椰肉較嫩，火鍋一般用椰青。其實我也未品嚐過傳統做法，但打開椰殼的清香絕對可以想像。

至於現代的火鍋版本，今時今日在香港很多街市買椰子都會幫忙開椰子，先用水煲滾再加椰青水和雞，慢火冚蓋幾分鐘食得。聽上去難度極低。唯一值得討論的，是怎樣才是好吃的雞？

在香港，很多人以不「鞋」為靚雞的首要、甚至唯一標準，海南雞、西式烤雞、炸子雞、豉油雞，一律要滑。

那麼為何傳統的烹調方法會傾向用長一點的時間去煮雞呢？是否要讓雞肉入味呢？我曾在海南問過一個餐廳老闆，他的答案剛好相反，他說肉的甜味很多時都是來自骨頭，要雞骨出味當然要一段時間。

雞煮久了是否會影響肉質？他反而覺得我的問題有點莫名其妙，的確在當地吃的雞，肉質比香港賣40元一份的無骨海南雞「實淨」，有雞味之餘，除了吃雞肉，會很想連骨頭也要吮乾淨，因為雞味全在骨頭的位置，軟棉棉的雞肉似乎不被當地人放在眼內。

那椰子雞煲演變成為要放個計時漏斗來強調雞不能煮得過熟是甚麼一回事呢？老闆認為只是餐廳簡化一些程序來節省時間和心力成本而已，不過這吃法也是有另一種風味，因而大行其道。言而，很多海南人心目中，都認為椰子雞也不能彰顯雞的質素，可見他們對食材的重視程度。

不過以我普通的入廚經驗來說，一般即使超市的冰鮮雞也好，要煮得軟滑並不難，相反要雞肉有彈性有雞味才是最大難度。

所以，喜歡食椰子雞煲、懂得煮椰子雞的朋友，如果覺得自己已經牢牢掌握了椰子雞的精髓，那麼我希望你相信，世界很大，美味如學海一樣無涯；覺得自己不喜歡吃的，可能你未嚐到真正的椰子雞而已。