【肥饕】：香港人一定要知的日本刺身

一頓高質omakase最少二千元落樓，食客除了影相拍片打卡外，亦關心「食咗乜落肚」。所以不少高級壽司店，師傅都愛逐一介紹每款壽司，由製作方法以至魚料產地都娓娓道來。由於即使同一款魚，亦有不同叫法，有些師傅總愛扮高深，介紹壽司時只提及艱澀難明魚名，讓食客似懂非懂。今期就讓肥饕為各位拆解不同海產的名稱，等大家學懂融會貫通的「左右互搏之術」，食壽司時自然樂趣大增。 首先要搞清楚一個概念，即使是類近海產物種，亦可因為飼養方式跟產地不同，令品質出現分別。不過亦有例子如「車海老」，這款肉質爽脆的巨型對蝦，是江戶前壽司不可或缺一員，而此蝦其實跟本地街市賣上三、四百元一斤的花竹蝦屬同一種類，游水花竹蝦的肉質、味道，不一定比日本產輸蝕。 一些名稱看似深不可測的魚類，其實都是大家熟口熟面的「朋友」。例如迴轉壽司常見的「鰈魚」及「鮃魚」，都屬於比目魚，鰈即是右口魚，鮃就是左口魚，謹記「左鮃右鰈」這原則即可。左口魚在廣東，又名「大地魚」。沒錯，這款我們用來炮製雲吞及熬製雲吞湯必備的大地魚，在日本則變成矜貴的白身魚代表，尤其是冬季盛產的「寒鮃」，極度肥美甘腴，是不少壽司師傅夢寐以求的魚料。 絕大部分日本魚類都有漢字，如果只看漢字，可能一頭霧水。有次在日本試過一款壽司叫「鰯」，魚皮散發如珠寶般閃閃銀光，經過師傅出色刀功，隱約見到魚皮下層層油脂。吃畢後回家查書，發現「鰯」便是我們常常在罐頭吃到的沙甸魚。 相同例子多不勝數，換個名字的話，神秘面紗霎時消失，甚至換來一聲「哦！原來係你！」「鰺」即港人熟悉的池魚，「縞鰺」便是深海池魚；「鰤」這名字看似氣吞天下，實情是港人熟知的油甘魚；而在日本人心目中有極高評價的「間八」，跟港式火鍋店經常用作刺身、本港海域都釣到的鱆紅魚是同一款魚；近年壽司店大紅人「鰆」，直接翻譯英文是「西班牙鯖魚」，多麼架勢。但在香港街市的話，這款魚相當平民，甚受精打細算主婦們追捧，它就是啖啖肉的「鮫魚」。 最後，作為香港人的你一定要知的魚，便是「真鯛」。野生真鯛魚味濃郁又富油脂，肉質緊緻入口爽彈，一吃入魂。這條被日本人視為喜慶日子必吃的開運魚，很多年前在香港大嶼山以北一帶盛產，後來那片水更以該魚命名，那就是赤鱲角。日後到壽司店食到真鯛時，不妨試著說：「呢條係咪即係赤鱲？」  

【肥饕】： 家居omakase全攻略(下)

上周談到買了刺身貨後如何存放、解凍等冷知識，今期主力講解入貨準則及後期加工。先談種類配搭，若在家開omakase派對，我通常「一紅一白」是指定動作。肥美油香拖羅雖好，也要些清雅淡麗的白身魚作前奏。否則就彈不成一場高潮迭起的omakase協奏曲。 白身魚方面，向來鍾情鯛魚，當中以蜜柑鯛最得我歡心，鮮甜彈牙的伊佐木（港人稱為雞魚）亦甚討人喜愛。這類白身魚體型偏小，最好的話原條買回家薄切，因為不少店家為貪方便而厚切，那只令白身魚獨有的緊緻爽彈肉質，消失得無影無蹤。 貴價魚之外，千萬不要忘記那些經濟實惠魚料。普通一包左口魚緣側數十元有交易，解凍後即食確實難以吞嚥。但如經高溫快速烤至微焦，油脂盡出後的左口魚裙邊是另一人間美味。 蝦類刺身通常放棄甜蝦，因坊間出售甜蝦普遍食之無味，買牡丹蝦最穩妥，預算有限可放棄北海道產，取道加拿大，後者質素不遑多讓。大件多膏的牡丹蝦可作「二食」，甘甜軟糯蝦身去殼當刺身用。帶膏蝦頭爆炒後再加入麵豉醬熬成蝦湯，這道湯品足以讓人食指大動。 其他食材稍經加工，頓時成上品。如三文魚子來貨時已醬油漬，毋須額外調味，但可輕輕刨些檸檬皮在面，味道倍添清香。刺身級紋甲魷魚買貨回家，要略施刀工斜切界花，把魷魚放至冰水短暫浸泡，肉質爽彈魷魚，作為前菜最佳不過。 至於港人最愛的海膽，什麼產地什麼品種也是其次，即使是頂級牌子出產的海膽也有次貨，所以要留意的是拍賣時的「番號紙」，數目越小代表級數越高。高質海膽毋須加工，閉上雙目放入口感受那股既單純又澎湃之鮮甜即可。然而很多人忽略了，那片跟海膽出雙入對的拍檔—紫菜。 不少人願千金買入矜貴海膽，卻只懂以廉價韓國麻油紫菜配吃，這種錯配不但浪費大好海膽，亦對紫菜有欠公允。基本動作是買入壽司專用紫菜，這類紫菜不經調味，不會喧賓奪主，而紫菜香味需經高溫誘發，用前可以白穫烘香，配上豐腴海膽乃天造地設一對。 Omakase精髓是不時不吃，每次在家舉辦刺身派對，少不了一些時令海產。例如近期長崎縣小長井町產的「華漣蠔」剛開季，此蠔肉質特別飽滿肥美，適合刺身之餘也可熟食，加少許清酒連半殼蒸至半生熟，便成一道簡單而味美的和食珍品。

【肥饕】：Omakase你要知的20道細節（上）

近年日式料理廚師發辦（Omakase）大行其道，不少鮨店都以此作招徠，人頭索價近二千元已屬等閒事。然而，品嚐一頓完美廚師發辦，用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣，用料新鮮、環境潔淨是廢話，不用多談。反而可留意以下細節，以免遇上店大欺客時不懂反應，又或者入寶山空手而回。   1 檜木盒與木櫃 高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內，盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃，雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後，設置一個不插電的小木櫃，原理跟檜木盒無異，專門擺放熟成魚肉，令魚味更濃郁。   2 海膽番號紙 不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲，故高級鮨店入貨時通常落重本，力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級，那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高（01為最高）。要留意的是，番號紙上的中文字，只是海膽批發商名稱，碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商，聞說惹不少人誤會。 3 塌陷的飯團 日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」，可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟，溫度以35度為佳，帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅，捏握壽司時會把醋團製成「中空」，讓飯中心留有空隙。所以，可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒，如果是「中空飯」，整貫壽司會緩緩輕微塌陷。   4 勿對熟食嗤之以鼻 壽司世界中，魚料多數生鮮奉客，但有不少例外。日本對蝦（又名車海老，即港人熟悉的花竹蝦）便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美，但燙至半熟後再放涼，當蝦肉中心溫度與人體體溫接近，鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃，不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚，兩者都是熟食較生吃佳。　   5 火槍使用次數 江戶前壽司所包含的技藝多不勝數，鯖魚常用的醋醃，吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅，只懂拿把石油氣火槍猛燒，那麼這位師傅的技藝有待提升，此店不用回頭。   6 不要被公式迷惑 壽司上菜次序沒黃金定律，傳統上當然是「先淡後濃」，但近年有師傅反其道而行，愛梅花間竹上菜，未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕，品嚐數道白身魚刺身後，再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾，一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課，看看師傅類型是否合自己心水。   7 毫不顯眼的紫菜盒 卷物或軍艦壽司必備的紫菜，最大敵人是濕氣。為免受潮，一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱，專門放置紫菜，每逢繁忙時間，可留意師傅揭蓋拿起紫菜後，是否有「手尾」關蓋，此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。     一場壽司盛宴，內藏海量知識，以上只講了冰山一角，請容許我留待下回分解。…