【肥饕】：日本真係乜「鯛」都有

不論刺身抑或壽司，最被港人低估的日本魚類，非鯛莫屬。的確，鯛的品種五花八門，味道可謂天淵之別。橡膠質地零魚味的急凍鯛魚刺身，網購平台50元有找。相反，在水流湍急的明石海峽棲息的野生真鯛，肉質緊緻富彈性，千金難求。今期就跟大家暢談何謂好「鯛」。   日本人一直視鯛魚為高級魚類。一般來說，鯛可分為三大類，即真鯛、血鯛、黃鯛。先說真鯛，如果在春季被捕獲，統稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，魚味淡麗清雅。夏天因為是產卵期，並非吃鯛佳季。而秋季的真鯛在深海中吃了一整季蝦蟹，既累積厚厚脂肪，令魚身閃著油光，魚皮呈楓葉紅，就一律被稱為「紅葉鯛」。   不論是真鯛、血鯛抑或黃鯛。其幼魚通常被稱為「春子鯛」，其柔嫩質感非其他魚種可媲美，亦是近年壽司吧熱門人氣魚料，讓人一吃入魂。而含水量較低的血鯛，就是絕佳「春子鯛」來源，非常適合用作揑壽司。至於黃鯛就是次一等的鯛魚，篇幅所限不詳談。   由於鯛屬白身魚，普遍味淡。故師傅通常需做手腳提鮮，技藝高超的師傅會採用昆布醃漬法，「收水」後的魚身，令魚味更濃郁。另一常見做法是「湯霜法」，師傅以熱水輕汆魚身表面，以熱力誘發皮下脂肪，入口時既品嚐到清爽魚肉，又有魚脂的豐腴甘香。   近年出現的大熱蜜柑鯛，由於廉價物美，大受食客歡迎。蜜柑鯛如其名，說穿了是以蜜柑作飼料的養殖鯛，魚腥味淡，食用時散發淡淡橘香，尤其是夏季享用，甚為醒神。   懂得分門別類只是第一步，要知道何謂頂級鯛魚，可從其骨入手。據說，鯛魚要在水流極急的大海奮力前游，難免會令骨骼勞損，癒合後的骨會生長骨刺，周而復始便產生球體狀骨瘤。而德島縣的「鳴門海峽」以水流湍急見稱，所以日本人命名這種鯛魚骨刺為「鳴門骨」。如果劏開一條鯛魚後，發現「鳴門骨」，那就是美味證據。   最後，不要以為有個「鯛」字的，都是鯛魚。金目鯛、系撚鯛（即金線魚，與港式紅衫魚類近）、甘鯛（即馬頭魚）雖有鯛字，但通通屬不同科，所以作為一個深愛日本料理的饕客，切勿「見鯛當鯛」。