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OASIS | 肥饕：不要說：「珍寶做唔到」 試著說「其實可以咁做」
由於肥饕是半個南區人，自出娘胎以來，在珍寶海鮮舫留下不少腳毛，對珍寶之離去倍覺傷感。其實，珍寶有哪些點心特別出色讓人一吃入魂？當然沒有！大家對珍寶的愛，從來不是愛其軟件（食物美味、服務質素），而是鍾情船上的硬件（中國宮廷式設計風格）以及它的歷史往事。 珍寶一事廣泛流傳後，肥饕聽過不少飲食界朋友慨嘆，這艘船「無得做」。因為香港市場難以容納這類佔地逾十萬呎的巨型酒樓，就連坊間一些老牌酒樓都逐漸縮水，甚至將舖位一拆二，改為經營韓燒、日式火鍋等其他餐廳。 沒錯，要延續珍寶這艘龐然巨物的餐飲生涯，即使是商業奇才也難成事。但為何只有餐廳一條出路？為何不能跳出框框？肥饕並非什麼海上或餐飲專才，但在網上搜尋一下，也能輕易發現世界各地，都有將船隻改建成博物館的成功例子。 有過百年歷史、英國最後一艘傳統木製三桅船「發現號」，現時便停放在蘇格蘭登地，成為當地著名旅遊景點；挪威奧斯陸亦有維京船博物館，霸氣地將整艘維京船龍骨活現眼前，供遊人了解維京人當年的勇猛冒險精神；在美國加州，聖地牙哥海事博物館更收藏多艘十九世紀的商船、蒸汽遊艇、護衛艦，講解世界航海歷史。 假如說珍寶海鮮舫體積巨大難以改建，那你一定不知道什麼才是「巨大」。2018年，印度便將該國航空母艦「維拉特號」改建成海上博物館，根據新華社報道，當年改造費用只需85.2億盧比（折合約8.5億港幣）。美國亦鍾情將退役航空母艦改建成軍事博物館，無畏號、中途島號等著名戰艦，遊人們可一登甲板感受該國軍事威力。 那珍寶海鮮舫可改成哪類博物館？答案顯而易見，當然是美食博物館，而且專攻中菜一門。香港號稱「美食天堂」，奈何這麼多年來都未見有一個博物館與食物有關。試想想，要介紹「滿漢全席」、中國八大菜系演變，珍寶那些金木龍鳳雕、斗拱飛簷，豈不是最佳佈置？ 龐大船身全部用作博物館之用，未免太浪費。珍寶可把部分位置開闢成精品餐廳，匯聚廚藝高手，發展成對外推廣中菜的示範基地；亦有一部份可改建成展覽場地，專門舉辦與飲食相關的文化活動。除了星爺《食神》當年那場廚藝比賽可以重現眼前，一年一度香港米芝蓮記者會也可在此舉行，一眾美食家新書發佈會，也可在珍寶舉辦。要令「迎難而上」不淪落成空話，改變心態是最重要一步。
【不散之筵席】：最堅持的火鍋
火鍋吃的食材，隨時代變遷而進化，但核心精神是能經過時間考驗的，我會一連介紹內地不同形式的火鍋，以及當中的變與不變。 正所謂打邊爐最緊要是個爐，對爐的堅持非北京涮羊肉莫屬。銅鍋炭爐是基本標準，中間的煙囪是標誌性的，兩片活動的半圓銅片是可調節的蓋子，用來控制火候。吃著吃著覺得火太猛，水太沸騰便用筷子尾輕輕敲一敲，讓它閉上一點。 至於食材，香港人對火鍋的追求日新月異，由以前機切雪花肥牛都覺得好正，到現在快餐店火鍋也要用安格斯牛、斑片、稻庭烏冬。但涮羊肉可說是相對忠於傳統，羊肉加老三樣（豆腐、粉絲、白菜）始終是基本。 先講羊肉，跟香港人打邊爐吃牛的道理一樣，那些機切的卷狀羊肉絕非佳品。跟潮汕火鍋的概念相似，涮羊肉也是清湯才吃得出肉的真本領，把肉各部位分得很細，羊上腦（後頸）、大小三岔（後腿和前腿上方）、黃瓜條（近股骨的兩條肌肉）和磨襠（臀尖），而且必須是手切。 我最愛的北京涮羊肉小館，現在已不存在了，但經常讓我牽掛。步入破舊的小院是處理炭的地方，如「鍋爐爺爺」般的叔叔在打理著炭，放入銅鍋裡，不一會水就沸騰得滋滋作響。館子最多只能容納三十人，樸實的方木桌、木椅子，卻在飲食雜誌上和東來順、聚寶源等幾層高的店並駕齊驅。 老闆是個嚴謹的人，有新朋友到，他都會盡量抽空親自督導，肉是否好，未下鍋已略知一二，除了看色澤，靚肉是你把碟倒轉，肉也不會掉下來，沒有血水的。三種肉來自同一產地的羊腿，但口感味道完全都同，下鍋涮幾下，不准沾麻醬，各個部位中，磨襠是相對少見的，因為這位置肉質較瘦，處理不好就如煲湯瘦肉般口感粗糙，無法下嚥，但老闆不單把這放在菜單，還自豪地向顧客推介。 這裡的磨襠充分表現出廚師的刀功，一舊瘦肉完全不「鞋」，沒有渣，𡁻到尾散發出完全不油膩的清甜，甚至吞下去後仍在口腔揮之不去；黃瓜條口感比磨襠有彈性，小三岔相對脂肪多一點，羊味濃郁肥美得來有忌廉般的甜，光用舌頭就得分辨出不同部位的羊肉。 羊肉以外就是「老三樣」，這時候可以沾醬了，涮羊肉必備的蘸料主要是麻醬，但上面有一點紅、一點綠，分別是腐乳醬（近似香港的南乳）和韮菜花醬，大部分人二話不說就會攪拌混和，吃的時候只覺得有麻醬味。一次老闆聊得興起，拿了一樣珍藏的醬來給我品嚐，這罐不是麻醬，而是很多人以為可有可無的韮菜花醬。老闆打開罐用筷子沾了一點讓我嚐嚐，我喜出望外，這略帶點似蒜的辛辣，有點草青味的香氣很特別，老闆那罐是「私伙」，看到我品嚐後驚嘆的樣子就笑著捧著它回廚房了。麻醬較油膩、腐乳的發酵風味能加深醬的層次，韮菜花醬清新得來有殺菌功效，三者的份量比例相對固定，但從未見過先混和好上枱的，必須是在麻醬上以兩圓點出現，寧可只提供麻醬，是約定俗成的默契。 近年也見到涮羊肉菜單上多了其他非傳統選擇，但老北京人一望就會知道不正宗，堅持的餐廳，也需要欣賞堅持的食客。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：三道茶－傲慢與偏見
有一種茶，它不算名貴，也不是特別稀有，我卻未有緣份一試，就是雲南白族的三道茶。第一道為純烤茶，把小砂罐在柴火中烘烤，烤熱後加入茶葉在罐內，邊烘邊轉動砂罐，這時茶葉會發出聲響，到烘出焦糖香味時，馬上沖入沸水，待數分鐘左右泡出茶味，再倒入茶盅內喝；第二道前期工序一樣，但在茶盅內加核桃片、燒乳扇（牛奶凝固製成的薄片）和紅糖；三道側是在茶盅加蜂蜜和幾粒花椒。 按其他地區的喝茶習慣，會直接認為好的茶怎麼能加這些東西？茶怎麼能這樣烘完再沖？加上三道茶由唐代起白族招呼貴賓的儀式，演化成少數民族表演，總是怕商業化了不真實。老實說，這也是我一直沒有被遊客區「三道茶體驗」所吸引的原因。 直至聽到雲南大理的民宿老闆甘先生描述他喝烤茶的經歷。甘先生年輕時是做測繪工作的，在沒有衛星定位、沒有民宿概念的八九十年代走訪雲南深山野嶺，不時要到村落投靠村民寄宿、指路。他說為了趕路，一大早就起床出發，雲南温差大，早上天氣涼，村民為他準備的當然沒有三道茶般誇張，但村民會讓他大喝幾碗烤茶再出發，不單令身體暖和，經過一整天後他發現竟然不感到口渴。 白族群居的大理（全名為大理白族自治州）為茶馬古道途經之路，遠行、務農也是不便隨時飲水的，烤茶正是民間的智慧。至於加入的堅果、乳扇，既可充飢，也是在招待客人時的特產；而當中最特別的可說是加花椒，雲南山多，幽谷濃霧之中，偶然濕氣較重，花椒正好是袪濕的。 三道茶的精神在於一苦、二甜、三回味，由明初記載，成為白族民間喜慶活動、或招待客人儀式，到現在演化成加插歌舞的民族表演，要體會到三道茶，說易不易、說難不難，看喝茶者心有多闊、願意花多少時間、有沒有緣份。 茶在內地的角色，由生活日常到奢侈珍品都有，和咖啡、酒、甚至任何美食一樣，在消費主義下也形成了「精英主義」。但美食是立體的經歷，各處鄉村各處例，放下單一標準、傲慢與偏見，讓自己感受更多，這也是三道茶中，無論是甜是苦，到回味那刻才能真正領略箇中滋味的人生哲理。
【不散之筵席】：葫蘆頭與梆梆肉
上回提到西安的羊肉泡饃，也許到訪過西安的人必定嚐過，但較少人知道的是，另一種非清真的泡饃，叫做葫蘆頭泡饃。 取代羊肉的是「葫蘆頭」是豬大腸和小腸之間的位置，湯是雞和豬熬製的，饃是發酵過的白饃而不是飥飥饃，我第一次吃葫蘆頭泡饃時，自以為有豐富泡饃經驗，把饃掰（摵成小塊）得又細又均勻，結果把佳作交給侍應拿去加工時，換來一個冷笑：「第一次吃葫蘆頭泡饃呀？這太細了，現在都掰好了沒辦法了。」因為白饃發酵的程度較高，掰得至少要比飥飥饃大兩倍。 跟羊肉泡饃相比，肉換成了內臟，味道整體卻清新多了，主要是湯的香料味不重，沒有羊湯般濃烈，對腸的處理側重清潔除味同時保留口感，並沒有太多調味，的確沒有任何腸的味道，這是好是壞視乎個人口味。 葫蘆頭泡饃，也是可追溯至唐代的地方小吃，至於為何叫葫蘆頭，其中一個說法是這大腸和小腸之間的位置烹煮後似葫蘆；甚至有人說原本葫蘆頭泡饃是用直腸的活躍肌，形象更似葫蘆；亦有人說發明者是一個小攤販，檔口掛著一個葫蘆而得名。 個人感覺葫蘆頭泡饃沒有羊肉泡饃般令人一試難忘，但部分賣葫蘆頭泡饃的店，有賣另一樣不能錯過的東西，就是梆梆肉。 我一開始很好奇，吃葫蘆頭泡饃時，看到老闆的收銀處放著一個不銹鋼小浴缸般的盆，蓋子緊緊蓋上，旁邊有個磅和砧板，老闆偶爾走開招呼客人回來，不是看抽屜錢有沒有少，而是打開盆蓋快速檢視一下，再安心地䟴著腿安在收銀處。 好奇的我走去問，這是甚麼，老闆帶點自豪地介紹牆上貼著紅底白字的梆梆肉價錢，肚子90、腸子120、耳朵90、五花肉…我說想嚐嚐，他高興地邊打開蓋子邊說：「可以呀﹗你要哪樣？」 我緊盯那個盆，要看看蘆山真面目，蓋子未完全打開，煙燻香味就撲鼻而來，入面全都是深紅色、油亮的各種梆梆肉，有條不紊地布置在盆內，我點了大腸、五花肉和雞蛋，老闆的鉗不慌不忙地在盆和秤之間游走，我卻邊看邊口水直流，「加熱一下更好吃﹗」老闆彷彿看到我口水嚥個不停，刻意讓我多等一會，慢慢來把綁綁肉拿到廚房。 「來了﹗」待應打綁綁肉端來，煙熏味隨熱騰騰的煙飄散，五花肉的煙韌帶點黏黏的骨膠原口感，看它紅紅的顏色一開始以為是製作時加了冰糖上色，結果沒有，味道完全是咸口的，老闆說這熏的工序是獨門技術，樹種和時間都很研究。縱使這小碟綁綁肉很討我歡心，但畢竟我剛吃完一大碗泡饃，吃了幾塊就顯得有點吃力，決定打包。老闆的自豪地介紹：「我告訴你，明天熱一下，配個白米飯更好吃。」在西安這麵食當道的地方，老闆這樣的推介，令我更加期待。 我付錢後，他輕輕一句「慢走」後，又看了那大盆一眼，那是他引以為傲的看家本領、是用來俘虜客人的愛將、也是他寵愛有加的寶貝。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：餌絲 — 米線外雲南的一道風景
米線不知不覺間成為香港人喜愛的美食，而筆者很想向大家介紹另一種相近的雲南小食 —— 餌絲（餌音：耳）。 有說滇南的米線、滇西的餌絲，二者在雲南的地位相約，但後者在各地卻少見得多。餌絲也是用米製成的，外表不是米線的圓條狀，而是方條狀，米香味比米線濃，口感煙韌，掛湯能力比滑溜溜的米線強。 餌絲原形是一塊圓角方磚，切片就是餌塊、可直接蒸、炒、烤來吃，切成絲就成是餌絲，和米線同樣可乾撈、涼拌、湯煮等。 我和餌絲結緣在四川，金華火腿絲、雞絲、䓤花鋪在上面，濃郁的火腿雞湯濃郁飽滿地包裹著軟綿綿、煙煙韌韌的餌絲，當時覺得這是我吃過質感最特別的粉，餘生要在雲南仔細品嚐它。 經過六年後，我終於嚐到餌塊的純正味道，在劍川沙溪，民宿老闆甘先生把剛買回來的餌塊切得不厚不薄蒸熟給我做早餐，質感如年糕軟熟煙韌，能咬著一端拉扯，因為餌塊本身完全無調味，相比其他做法更能突出濃濃米香，是一種自然美。我用筷子小心翼翼沾上薄薄一層甘先生父母自家製的腐乳，有廣東人腐乳配白飯的幸福飽足感，吃完後登山，深明當地人以餌塊、餌絲作早餐打開一整天的元氣大門的道理。 在沙溪，原塊的餌塊大概只能在趕集（即趁墟）才能買得到，每逢周五早上，跟著零散的背著背簍的人行，就會來到見不到盡頭的上千個攤檔，各種蔬果、務農工具、生活用品一應俱全。賣餌塊的也有不少，老闆選的這家兩口子自己做的，3元人民幣一斤，一塊約9元（1.5公斤），有如背著個小西瓜。 和米線一樣，餌絲、餌塊也是一方水土一方風味。雲南騰沖的餌絲最著名，還有曲靖的蒸餌絲、南詔古都大理魏山的𤆵肉餌絲。湯餌絲一般分大碗六兩、小碗四兩，店家煮好後客人自行按口味放上香蔥、芫茜、辣椒油/粉、花椒油/粉、醬油、醋、咸菜等調味。 至於炒餌塊有一道經典菜式「大救駕」，相傳明末吳三桂領清兵打入昆明，永曆皇帝落難獲當地人以此道炒餌絲接待，受其美味感動而得名。 水稻是雲南的主要作物之一，物資缺乏的時代，米就是每戶的珍貴食材，農曆新年時，家家戶戶挑自己種出來最好的白米，浸泡蒸熟再放在碓中舂爛，揉成長方、橢圓磚狀餌塊，米和水的質素、舂的時間、技術、力度都是決定餌絲軟糯、韌性和米香的關鍵。製成的餌塊會在親友鄰里間相互送贈，那塊雪白的磚簡單樸實，是以耕種的汗水轉化成的祝福，是引以為傲的上佳禮品，家家一樣，又家家不一樣。現今即使在昆明這大城市仍保留過年送餌塊這習俗，只是不再是自家製了的了。 餌絲在現代沒有普及，相信是保質難度相對高有關，隨著科技發展，甚至有「快熟方便餌絲」，但質感、米香就不是一回事了。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【全榜唯一香港餐廳】 大班樓入選「飲食界奧斯卡」前十 香港之最 創辦人葉一南：「材料鮮，醬汁靚，烹調方法簡單便好」
The World’s 50 Best Restaurants 「世界 50 最佳餐廳」可謂「飲食界奧斯卡」，自 2002 年開始舉辦，一年一度選出來自世界各地出色的餐廳。在 2021 年之前，從未有香港餐廳入圍前 10 名。不過今屆，中環 #大班樓 就代表香港打破紀錄，以排名第 10，成為本地首間入圍「世界 50 最佳餐廳」，也與第 8 位的 #新加坡 Odette 成為頭 10 名中「唯二」的亞洲餐廳。同時，更獲得「亞洲 50 最佳餐廳」冠軍，雙榜齊齊有名。 大班樓開業 12…
【輸出香港米線文化】 譚仔三哥「五官刺激之旅」將登陸日本！ 日本人超期待 強烈推薦墨演
香港譚仔日常，墨演、懶肉、實小辣，凍鏈茶，即將在 #日本 上演？！譚仔三哥米線近日宣布，日本分店將於明年（2022 年）春天落成，現在已率先開設日本專用社交平台及網站，自稱「香港最受歡迎的米線連鎖店，每日都大排長龍」，並相信自家麻辣、酸辣、蕃茄湯底，加上不同的配料，會帶日本人「踏上五官的刺激之旅。」 正如香港人喜見日本過江龍餐廳，Twitter 上也有不少日本人表示期待譚仔的到來。有曾經來香港吃過的人表示，首選是「生菜、腐皮、墨丸、蕃茄湯」，其次則是「豬肉、韭菜、木耳、酸辣湯」，「回到日本兩年，好想可以於當地吃到。」還有人「強烈推薦墨丸作配料」，並提醒「喜歡辣的可以試試麻辣 10 小湯底，麻辣 5 小對日本人來說，已經很辣了。」明年若可到日本旅行，你又會不會去試一碗「日本三哥」呢？
【不散之筵席】：有一種牛肉，令人無法忘懷
曾經在香港和朋友有這樣的一個辯論，來自日本的朋友說自己鍾情和牛，濃郁、油份充足、入口即溶；香港朋友說傾向喜歡美國牛的粗曠，牛味足又不那麼油膩；此時有位阿根廷朋友插話：「你們未嘗試過真正的阿根廷牛的話，這討論是沒有意義的。」不過，這個時候，我腦袋出現的，是氂牛。 香港人接觸氂牛肉，可能和筆者一樣，都是先嘗氂牛肉乾，硬到無法咀嚼，而且很多都是以其他牛肉以假亂真。直至我第一次食新鮮氂牛肉時，才驚嘆萬分。新鮮的氂牛肉有嚼勁，但不會有渣，牛味在口腔內越嚼越濃，即使燉煮多時，肉質都不會老。 我其中一次吃氂牛肉是在青藏高原的一間寺廟，那裡內附有學院，也有一間對外營業的餐廳。由於地理環境惡劣，食材不多，這裡的藏傳佛教一般都是葷素雜食。當日我們的鄰桌是一對小僧侶，大概是父母來看望他們並請他們大吃一頓。我點的是湯煮牛肉，這碗看似清水煮肉片的菜餚，每一片氂牛肉都有少許牛筋增添口感，每一下咀嚼都有濃濃的牛肉味唧出來。而毫不起眼的清湯，加上青椒的清爽香氣後，卻出乎意料地提起豐滿的牛味。吃到最後，我甚至分不清自己捨不得牛肉，還是捨不得那清爽牛湯多點。 要吃新鮮氂牛也不容易，人們一般要到秋冬才會屠宰氂牛，把肉雪藏供全年使用。有一次我到牧民家中作客，他們和內蒙古牧民煮羊肉一樣，把肉斬成大塊，放在一大鍋水中，用鹽、花椒煮數個小時，生火的燃料羊糞，一粒粒精緻地放在旁邊的箱子裡，十分和諧，一點也不臭。享用的時候撈起一大塊，一人一把刀要那部分自己切，連碗都不用，那次牧民還選了蹄的部分來熱情招待，他負責切，我們用手拿著吃，無任何蘸料，那是我第一次吃氂牛𦟌，比以往吃的更有嚼勁，肉質充滿彈性，牛味濃而不膩，也不膻。 門外是藍天，伴著一望遼闊的草原，那時是五月份，遠處高山還積著滿滿的雪，那就是氂牛飲用的水的來源，而這氂牛也是去年底前屠宰的。 氂牛學名Bos grunniens，超過八成位於中國，英文名「Yak」來自藏語，是地球上生活在海拔最高處的哺乳動物，與南極企鵝及北極熊合稱世界僅存的三種原種動物，意思就是沒有和任何動物混交過、血統純正的動物。 氂牛在海拔三千至五千米以上生存，這也許也是牠保留自我價值的原因，雖然近年有外來商戶在高原租地圈養氂牛，但效果並不好。20-30頭氂牛在數百畝地生活，不同季節到不同的草原，吃野草，喝雪山水，而他們「出欄」要三年左右，比其他食用牛隻長2-3倍。不過，牧民概嘆草原的草質和野草的長度下降，是對氂牛和牧民的最大威脅。城鎮化之下，不少牧民外出打工，他自己的兒子也不懂騎馬放牧了，自己卻始終較喜歡牧民生活，說畢他就在沒有馬蹬之下，跳上愛駒直奔山上。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。