【肥饕】：五款被嚴重低估的意大利火腿

有錢又捨得使的香港人，萬物以貴為先。食火腿要食西班牙的，還要指定36個月食橡果大的伊比利亞黑毛豬。但其實，西方火腿家族十分龐大，被追捧多年的西班牙火腿越食越貴，價錢達離地境界。身邊不少鐘愛火腿之老饕，近年都紛紛反西歸意，情投意大利火腿懷抱。 可能你會嗤之以鼻，說意大利火腿那豈非指巴馬火腿嗎？巴馬火腿固然是其中一個皇牌，但意大利作為「火腿大國」，每年都出產大量高質又價廉物美的火腿，在香港超市或者意式雜貨店均同樣有售。下次到火腿冷櫃購買時，可試試跟肥饕指南。 若因火腿太鹹而敬而遠之，那你不能錯過煙燻肉片（speck）。此物其實是豬五花腩，肥瘦以大約各佔一半為上品，先醃後煙燻再風乾熟成。香料味不重，但其濃郁煙燻味最攝人心。由於屬輕度熟成火腿，沒有巴馬或聖丹尼爾那強烈而揮之不去的鹹味，加上那層白雪雪誘人脂肪，用作餐前小食，毋須配搭其他食物都可獨步天下。 牛頸脊你食得多，豬頸脊又試過嗎？如欲一試，下次在火腿凍櫃見到「coppa」一字，就萬勿錯過。這字代表豬後頸部位，肉質如梅花紋般肥瘦相間，可清晰見到肌理，故醃料毋須複雜，簡單以鹽、酒、大蒜等醃製後再風乾數月即成。價錢較那些巴馬火腿便宜一大截，但其性價比非常高。不過要留意，另一款火腿「coppa di testa」都有「coppa」一字，但此火腿是指以豬頸肉加豬面肉、豬皮等壓製加工而成的肉凍，雖然同樣美味可口，但兩者是完全不同類型的火腿。 另一款經常在火腿凍櫃被人遺忘的狠角色，便是全身火紅赤色的風乾牛肉（Bresaola）。此物以牛腿去骨去肥後，再以粗鹽、肉桂、荳蔻等包裹並風乾。切得極薄的風乾牛肉，不帶半點脂肪，入口軟嫩得來帶嚼勁，適合邊呷威士忌，邊吃這款越食越有味的牛肉珍品。 最後出場亦是最重口味的，恕我有點私心。嚴格來說它不是火腿，它就是有意大利豬油渣之稱的醃豬油（Lardo）。沒錯，就如其名一樣，Lardo就是純粹一塊經迷迭香等香料醃製最少半年的肥豬油，晶瑩剔透的Lardo是意大利菜經典「調味料」，效果有如法國菜之鴨油、粵菜金錢雞中那片「冰肉」無異。刨薄片後放上熱烘烘的麵包固然美味，配無花果同吃亦感受到那油潤甘香。若用來下廚加熱，刨幾片Lardo加入意粉同煮，其魔力分分鐘較白松露更吸引。

【不散之筵席】：山東羊湯中的大同

一山一水一聖人，是指山東省內有泰山、黃河和孔子。飲食方面，山東東面臨海、內陸有湖又有河、有山又有平原，作為儒家的發源地，成為中國四大名菜的魯菜的格局，但去除了這些官方定義，由威海、青島到菏澤也有不少差異，甚至感怨情仇。一次路過滕州，喝了一碗羊肉湯，引發我無意中的發現了一個小故事。 那是二月份的晚上，我們在趕路中到山東近西邊的滕州，停了下來充飢，那是在路邊一間小店，天有點冷，我們又趕急，看到它有滕州羊肉湯，打算簡單暖暖身就算了。這種小店我原本不抱太大期望，誰不知這碗羊肉清湯令我如此著迷。 湯呈淡淡的奶白色，羊肉片是樸實的本身的素色，冒出温柔的蒸汽，在告訴我們千萬不要心急，滾燙得很。我輕輕地啜了一口，感覺這和北京的羊雜湯甚不同，沒有胡椒、小茴等香料的味道，純粹的羊味但又不膻。羊肉片是青山羊，和西北及內蒙古的綿羊不同，肉質結實，脂肪較少，坦白說起初看去有如一片瘦肉，直至我吃了第一片，感覺和吃潮汕金鍋的黃牛肉一樣，肉味濃郁又不是來自脂肪的膻，肉質有彈性而不「鞋」，完全沒有渣，帶點筋的幾片口感更豐富，我也曾想過，這濃湯是否加了味精，才這樣濃郁？但我吃完後的感覺又不似，即使有，也絕對不多。 我邊為自己失敬而愧疚，我只知山東壽光一帶是優質蔬菜種植產地，而青山羊我實在沒有想像太多，因為這樣清淡的做法以往在北京涮羊肉時品嚐過，新鮮綿羊的油脂香和嫩滑的確美味。但山羊以往我吃的是廣東炆煮的多，也沒想過用山羊肉能造出這般美味。 了解過後發現山東的羊肉湯各地都有不同特色，以青山羊產地單縣為首，以「色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不羶，香而不膩，爛而不黏」而聞名，不要以為清煮就只是講究時間，沒有技巧，要做到以上效果，第一步內臟和骨頭的處理，用火喉逼出導致羶味的雜質等，都是功力的展示，而且傳統用泥缸煮炖，也是獨有風味形成的特別之處。而總括山東羊肉湯的大概標準是，不會在湯中加粉條充數，也不會放很多香料，因為不需要蓋住膻味，羊肉較大片，是對肉自信的表現，部分地方羊湯還可添飲。以滕州為例，當地人喝羊湯的文化有如德國人喝啤酒，朋友見面，無論季節、早餐至宵夜，也會來一句「喝湯去﹗」。上一輩有的當地人，幾天不喝羊湯不自在。至於不同地方的差異，大概是上桌時湯內放內臟，還是當作另一道菜另上。 向朋友了解了滕州羊肉湯時還意外地發現，原來滕州屬棗庄市管轄，但不少滕州人都心有不服，由經濟發展、政務管理上都自覺比棗庄優勝，朋友說了一個例子，滕州市只是個縣級市，電視台的天氣預報不會有滕州的，小時候不懂問父母爺爺嫲嫲，他們說：「我們我濟寧的﹗」情願看另一個市，也不把自己當棗庄人。甚至網上一看，有不少人呼喊滕州要由棗庄獨立出來。但在山東其他地方的人看來，這都只是類似某村和某村是世仇一樣，不值得關注，反正他們的羊肉湯做法也相差不遠，在羊湯這件事上他們沒有太大紛爭。

【不散之筵席】：潮汕牛肉火鍋 — 最純粹的體驗

潮汕牛肉火鍋近年在香港也流行起來，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、牛胸油……明細的牛肉部位配以沙茶醬、普寧豆醬，鮮味十足。潮汕牛肉火鍋的要求，既簡單直接又嚴苛，就是牛肉要新鮮，其他一切都不重要。   在當地人眼中牛肉要新鮮這簡單是廢話，早些年在潮汕一帶不少火鍋店都是開在屠宰場附近，甚至專門在晚上去，因為屠場晚上劏牛早上發送到街市。這些排檔由簡單幾張至十張不等的摺枱組成，大家烏燈黑火地吃，不知道是地面不平，還是枱腳長短不一，於是用煙盒、撲克牌「攝」著枱腳；「唦」，間中利落的一聲，是有講究的人用茶洗碗筷，再把污水灑在枱邊，這些是真正大排檔的儀式感。   這些地方甚至店名也未必有，也無人關心這餐廳、甚至屠宰場合法與否？牌照齊不齊？吃牛肉火鍋就是吃牛肉，簡單直接，其他都不重要。相反，如果約朋友到裝修精美、服務殷勤的潮汕火鍋店，只會換來被認為矯柔做作的嘲笑，緊接就會覺得你不懂得吃，因為他們深信，這些地方不正宗。   香港中午吃火鍋是很誇張的事，即使在北京的小館涮個羊肉，也是個「大餐」，但對潮汕人來說，火鍋是生活日常，在潮汕有如快餐，二、三個人把牛肉一燙，加個河粉，半小時也可完事。   我在潮州朋友家作客，主人家說吃火鍋，看看錶，宰牛時間到了，就騎著電單車去買剛宰好的牛肉。他們還燉了牛小排，用牛湯作湯底，湯放了石橄欖清香回甘，不影響牛肉的鮮味之餘，清熱下火，放上切細的香芹單喝一口湯都十分滿足；再吃一塊牛小排，我咬了一口就被震撼到了，燉了一個下午的連骨小牛排，肉質滑溜酥軟得能脫骨，帶筋的部位略肥，越𡁻牛味越濃，口感十分豐富，令人回味無窮，頓時牛肉片也成了配角。醬料方面主人家自己調製的，配料除了沙茶醬、普寧豆醬外還有柑橘油等，稍稍兌一點牛湯，白蘿蔔沾上一點，有如清泉，讓味蕾不要完全被牛魔王俘虜。吃完大餐再喝茶，清清腸胃之餘，也讓自己由盛宴中冷靜過來。   潮州人愛喝茶，但在火鍋店通常會提供一大壺不熱不凍的「茶」，外地人喝來覺得怪怪的，那是以熟地為主要材料煲成的涼茶。其他配菜方面，除了生/熟牛丸，牛肉餃，炸枝竹，河粉（棵條）也是必點，而不少潮汕火鍋店都有濕炒牛河（粿條），也值得一嘗。   潮汕火鍋用的黃牛其實並非本地出品，大多來自在貴川、四川和廣西，活牛運到潮汕再屠宰。而潮汕牛肉火鍋也並沒有很長的歷史，甚至在十年前都只在廣東一帶流行，之所以發展成全國大城市都成行成市，和內地冷凍運輸發展有關，但要吃到潮汕風味，欣賞他們對火鍋的品味，就必須到當地體驗。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。