【舌尖上的非遺】探索香港飲食文化中的傳統技藝與本地智慧：雲吞製作、蠔養殖、本地醬園豉油釀製

香港的飲食文化向來以多元與精緻見稱，但你可曾想過，那碗雲吞麵、那隻肥美的蠔、那瓶香醇的豉油背後，其實蘊藏著被列為非物質文化遺產的傳統製作技藝？這些看似平常的食物製作方法，承載著數代香港人的智慧、堅持與生活哲學。 當我們選擇本地食材，不僅能體驗「不時不食」所帶來的最佳風味，還能減少食物運輸過程中的碳足跡，實踐可持續飲食。讓我們一起走進這些隱藏在日常飯桌上的文化瑰寶，重新認識香港的飲食根源與非遺價值。 ｜雲吞製作技藝 在港式麵店、茶餐廳的廚房裏，師傅們熟練地在一捏一捻間完成一粒粒金魚尾狀的雲吞，這門手藝原來已有百年歷史。 雲吞源自北方餛飩，1920年代經廣東人改良，用雞蛋和麵粉製成的黃色薄皮取代了粗糙的白麵皮，餡料也從單純的豬肉演變為豬肉、河蝦和大地魚粉的組合。當年廣州人南遷香港，這門手藝也隨之而來。從街邊小販到大牌檔，再到今日的餐廳食肆，雲吞麵見證了香港飲食文化的變遷。 ｜流浮山蠔養殖 在流浮山后海灣，蠔民們世代傳承著一門需要極大耐心的養殖技術，從蠔苗到餐桌，整個過程需時長達三至五年。 傳統海底養殖法始於每年五六月，蠔民在淺水區投放舊蠔殼或水泥沙柱，待蠔苗自然附著後，再轉移至浮游生物更豐富的深水區慢慢培育。期間，蠔民需定期檢視、調整蠔隻的生長狀況。 1980年代開始，為應對沿岸水質污染問題，本地蠔民嘗試使用浮排養殖法，在水面架設竹排，以繩子將蠔隻串成層層疊疊的結構懸吊水中。這種方法不僅提高了產量，也讓這門在后海灣延續兩百多年的古老技藝得以適應現代環境變化。 ｜本地醬園豉油釀製 香港本地醬園的豉油釀製技藝，是一門需要耐心和經驗的手藝。師傅們以黃豆、麵粉及鹽為原材料，通過煮熟、發酵及曬製處理，釀出獨特風味的豉油。 豉油的製作過程極為講究，師傅先將洗淨的千斤黃豆煮軟，再與麵粉拌勻，放入竹窩在「黃房」中發酵。發酵期間，師傅需定期翻轉黃豆，讓發酵均勻進行。完全發酵後的黃豆渣會與鹽水一同放入瓦缸，在「曬地」上接受陽光曝曬，經過至少三個月的「曬出油」過程，才能釀成香醇的生抽。 ｜非遺六月 香港非物質文化遺產已融入我們的日常生活，今年「非遺六月」繼續安排了一系列活動，包括學術交流和體驗工作坊，讓大家能從多角度認識本地非遺。 在6月14日文化遺產日，香港文化博物館將舉行「非遺高峰會」，邀請粵港澳三地專家探討「非遺在保護中發展、發展中保護」的議題。同日晚上，沙田帝逸酒店推出「舌尖上的非遺」主題盛宴，由學者與名廚聯手打造融合非遺元素的特色菜式，透過飲食推廣非遺文化。 非遺不僅是過去的記憶，更是滋養現在、啟迪未來的文化力量。讓我們一起探索香港非遺文化的多元面貌，共同守護這些珍貴的文化傳統！ ——————– In ACOO, you can discover a dynamic lifestyle in #ACOOPick.

【戲棚遊樂場】 跳出傳統儀式 用搭棚文化繼續築起香港城市風景

竹棚，是香港獨有的一道奇特風景。大廈外牆維修時，建築工人便會有如蜘蛛俠般，在高空上編織起竹網；還有節慶神誕的神功戲棚，也是由竹、杉和篾紮成，而最為人熟悉且常見的應是盂蘭勝會和天后誕，除了善信會參與，也成為近年遊客的體驗活動之一。兩者雖然感覺類近，但實際而言卻是截然不同的工藝。 但在不知不覺間，竹棚就此成為了生活的一部分。說來奇怪，無論城市如何發展，走得多前，這套搭建技藝也沒有被取代，一直被應用，甚至暗自偷偷轉型，趣怪地變成帶着樸實和草根味道的遊樂裝置，玩起來就像回到跳橡根繩的年代。如果你也喜歡懷舊和平實的快樂，那麼這座「戲棚遊樂場」應該也很對味！ 文字：Hoiyan @seamouse_hoiyan 設計：Owen @wai.ho.98 攝影：Mak @iunyi_ 、主辦方提供 ｜始於19世紀的傳統建築技術 搭棚師傅會使用木杉、篙竹、木板和鋅鐵皮來搭戲棚，而圖則？對，就在他們的腦中。「擺每一條杉、每一條竹，已經知道位置和怎樣做出戲棚。」入行54年的陳煜光師傅，是搭棚世家的第四代傳人，去年是蒲台島（島民多使用「蒲苔島」）在疫情後復辦天后誕，他在極有限的人力和時間內，即12天內與13位師傳，一起完成了一座海邊崖上的戲棚。 戲棚建造過程有六個工序——搭後擔、建旁寮、築通光、建棚朗、搭舞台和蓋鋅鐵，而使用材料大部分也會回收重用數次，不同於鋼筋水泥建築，能隨建隨拆。陳煜光師傅說，家族自太爺一代開始搭竹棚，自己則於13歲時跟父親學藝：「跟埋老豆班子一齊做，睇住又試下跟住做，技術嘢就返屋企問老豆，佢口述教我。」至今天，這些都經已傳承給他的兒子。 ｜繫蔑圈避「好朋友」 一般師傅都會在腰間繫上蔑圈，為了在工作時，方便隨時抽出竹篾使用；除此之外，還另有一個行內傳說，令師傅們尤其在晚上總會繫着蔑圈。—— 戲棚的搭建，主要為了人神共娛，難免偶爾會發生超自然現象。相傳，蔑圈就像師傅的護身符，只要攜帶着蔑圈，就能避免被「好朋友」騷擾。大多數戲棚搭建時間為日間，多在日落前結束工作，但偶有趕工情況出現，導致天黑後仍需作業，師傅們便會直接戴着蔑圈離開，寧可信其有，安全第一。 時移世易，因為傳統竹篾圈材質較硬和鋒利，容易刺傷或𠝹傷腰間，所以新一輩師傅已不再使用竹篾，改為使用膠蔑，來減低受傷機會。   ｜戲棚遊樂場 2017年，戲棚搭建成為首批被列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」的技藝，讓這項看在外國人眼中神奇、我們眼中土炮的建築方法重新被看見。然而，它真的只能停留於那麼傳統、實幹型的應用嗎？香港文化古蹟資源中心（前身長春社文化古蹟資源中心）聯同陳煜光師傅、本地設計公司Sapiens Design，抽取了竹棚搭建的精粹，去年在維園一號球場及堅尼地城海濱長廊，創造了一座賽馬會香港非物質文化遺產公眾教育計劃下的「戲棚遊樂場」，其中有平衡木、籃球架競技、投擲遊戲及休憩設施等裝置。 活動期間，有家長帶同小朋友一同參與，對於習慣電子奶嘴的一代而言，戲棚遊樂場顯得份外新鮮。有人說潮流是一個循環，而菲林相機、CCD相機和黑膠碟就是最佳助證，希望在這一波復古熱潮之下，亦能順利帶動一些懷舊文化，不要被遺留在後。換一種形式，繼續為城市築起一道獨特的風景。 ｜在非遺中尋找我們的歷史與文化 除了戲棚以外，香港文化古蹟資源中心致力推廣非物質文化遺產，希望透過新式設計，令公眾更能了解各種非物質文化遺產，從中找到屬於我們的過去、現在和未來。 如果對香港的文化遺產、古蹟、自然資源和地景及社區故事感興趣，不妨留意中心在本年度舉辦的「山林花川」計劃： 《農曆新年中的植物與瑞獸》 日期：2月17日（星期六） 時間：下午3時至4時半 講者：生態與民族植物研究者馬屎老師 《客家山歌》 日期：2月25日（星期日）…