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【不散之筵席】：傣族燒烤
雲南燒烤值得有條理地再講，因為太出色，由食材的廣泛、燒的方式的多樣、到蘸料的變化，都值得探索。 雲南燒烤風格大致分三種，其中個舊燒烤是源自紅河哈尼族彝族自治州的個舊地區，用八角、草果等材料腌製再放到鐵架上炭燒，燒完會沾白糖吃，以燒雞腳為代表。 昭通燒烤是以「烤小串」為名，把黃牛肉切成長小片串好，先浸泡在滷汁中醃製再炭燒，因一串只得一小口，無人會買一串，只是一買就幾十甚至一百把，燒到尾聲撒上辣椒粉，黃牛肉以外還有烤切片的薯仔都較馳名，雖是小小的一串，但流程快、流動性大、一把幾十串地燒，有另一種豪邁。 我較喜歡的是傣族燒烤，在普洱、西雙版納等地盛行，除了芭蕉葉、竹筴、香茅和各式蘸料，色彩斑斕，對香港人來說是有點似東南亞風情。傣族風味燒烤手法有幾種：並、並窩和並雅，簡單來說就是把食材直接烤、用香茅等材料不完全地包著燒，和用芭蕉葉蓮配料完全地包裹著燒。烤魚是當中的代表，魚開邊，中間填滿蔥、薑、蒜、芫茜、香柳葉、鹽等，用合壟回復一條魚的形態用香茅綁好，夾在竹筴中燒。燒好剪開香茅上枱，魚一打開香氣撲鼻，魚皮因涮過豬油燒得焦脆，魚肉保留著水份，夾一小塊沾上由辣椒和五香粉等製成的乾蘸料，又鮮又惹味﹗ 燒五花腩也是十分美味，他們會把腩肉整條並燒，到上枱到切成小塊，雲南的農產發達，食材新鮮，五花腩除了肥和瘦，那煙靭的皮和筋才是點睛之筆，如果對牙骹有信心，可以點一份燒豬皮，又脆又香又煙靭。覺得燒雞腳吃得太累的可試試雅烤的雞腳筋，連著香菜佐料包在芭蕉葉中，沾上酸辣的醬汁，既可是熱身的小吃也是尾聲送酒的良伴。燒茄子它們有一種烤法是甚麼都不加，烤完再沾上用南乳等材料做的醬料吃。 很多燒烤店都有炒小菜，我強烈推薦炒苦果，它看似青豆，吃下去會先苦後回甘，表皮帶有一陣香味，重點是它有藥用功效，專治水土不服、熱氣上火。 至於蘸料，除了早前介紹過的干蘸料，傣族還會按不同食物配搭醬。如烤雞也會配加入檸檬汁的酸辣醬汁，而傳統傣族菜餚中的「撒」更令人大開眼界，如用生的豬肉或牛肉切碎，加入各種新鮮香菜和檸檬汁做成的檸檬撒，是用作拌涼菜的醬汁；「苦撒」更是用牛的膽汁和胃液作主要成分的汁，而同時這他是當地人抵抗炎熱潮濕天氣帶來的疾病的防治食療。 以上只是傣族飲食文化的一小部分，他們烹調的多樣性和複雜性，是了解少數民族神秘又獨特文化的開端。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。
【不散之筵席】：最溫柔的燒物 — 雲南包漿豆腐
傳統上，燒烤食材、調味手法也有地域之分，香港人以前很難想像，燒韮菜是什麼玩法，內地北方也很奇怪只燒雞翼的話雞的其他部分到哪裡去了？在南北的粗野分類以外，我心目中最誘惑的燒烤，是西南的雲南燒烤，而當中最愛的食材是豆腐。 雲南的農產資源豐富，飲食文化風格充滿少數民族的熱情和豐富的層次感。一次因工作關係到西雙版納，因路程有點轉折，到達已是晚上，約了當地朋友在一間燒烤店晚飯，暗黑的大排檔中，我們坐在矮矮的桌椅，中間圍著一個炭火爐子，大家邊聊天邊把食物放上去，偶爾用筷子翻動著。 那是我第一次遇上包漿豆腐，一開始時它是一粒粒小方塊，我是十分喜歡豆腐和豆製品的，但這麼晚才吃的豆腐，總怕不新鮮，我抱有懷疑地把小巧精緻的它們一粒粒放到燒烤網上，看著它們慢慢脹起來，中間烘烤成焦黃色，有如一個害羞的小孩鼓著臉，十分可愛，小心翼翼夾起一塊，它馬上塌下來了一點，我沾上蘸料把它放入口中，表皮略帶焦脆卻十分煙靭，內裡如其名嫩滑成漿狀，熱騰騰的，一口一塊，在口腔中温柔地爆發，皮的煙靭令我想起豆卜，但不經油炸的它更嫩一點，那驚喜令我疲倦盡消，起勁地吃。 至於蘸料，雲南菜無蘸料不歡，而種類繁多、千變萬化，也是約十年前在雲南以很難吃到地道雲南菜的原因。這店用了單山蘸料類型的乾蘸料，看上去是紅色、咖啡色等粉形狀混合物，不算很辣，但香味相比單純麻辣、孜然的味豐富得多，十分驚艷﹗成份除了鹽、五香粉、辣椒粉、孜然粉外，還有很多說不出的香味，比例剛剛好，說不出來這是什麼香味，無法複製，無法忘懷。 包漿豆腐沾上乾蘸料，口感味道都是完美配合，此時烤五花腩、牛肉都比不上這塊小豆腐﹗包漿豆腐源自石屏，而另一種雲南著名的燒豆腐就是建水豆腐。在建水或雲南其他地方，都會有燒豆腐的檔或小店，一個大炭爐，店主坐在爐邊「主持大局」，不停用筷子急速靈巧地翻動著小方塊般的豆腐，客人來了就坐在爐邊，店主會給客人小碟蘸料，客人自行夾爐上燒好的豆腐，每夾一塊，店主會在一個代表客人的空罐子投一粒生的栗米，客人吃飽了，店主就數一數粟米數目來算帳。 豆腐的靈魂在於水，雲南的好山好水出產了好豆腐，工序繁多但價廉物美，享用形式也很平民化，加上豆腐不易保存，令燒豆腐成為雲南的一道獨有風景。 ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。