【肥饕】：日菜過江龍魔咒

稍有留意飲食資訊的，相信不會對「日本過江龍」這名詞感陌生。沒錯，這個跟「隱世小店」、「打卡必去」一樣，都是近年用到爛的形容詞。不過今集並非說文解字，而是解構數以百計日本過江龍餐廳襲港後，終能倖存並成功發圍的，寥寥可數。   日本過江龍通常都主打專門店類型，例如拉麵、咖哩飯、天丼、燒肉、壽司等，近期加入戰場的則有專賣蛋包飯的洋食屋。如果翻查過去十年在港開業的過江龍，就可以發現，要站得住腳的，通常與名氣無關。   以拉麵為例，名店「蔦」當年挾日本米芝蓮一星之名進駐香港，風頭一時無兩，惟現時兩間分店都逃不過結業命運。還有被譽為日本沾麵王的麵屋一燈，曾經店外每日都有長長人龍，但當熱潮漸退，亦黯然離場。   毫無疑問，招牌夠響的過江龍，開業時總有捧場客，但久而久之，就考驗廚房水準能否把日本味道原汁原味複製。然而，每年來港開業的大和過江龍多不勝數，為何只有少部分可成功屹立不倒？似乎跟定位有莫大關係。   以壽司店作例子，或許較容易令讀者明白。連鎖迴轉壽司店壽司郎，可算是近年本地逆市奇葩，以CP值高贏得香港壽司迷歡心，人均花費百多元，不論是味道、服務都日本相差無幾，所以分店越開越多，仍見人龍不絕。然而，並非只有廉價過江龍才殺出重圍，頂級鮨店如sushi saito、sushi araki，人頭收費動輒三四千元，仍然非常渴市，可謂一位難求。相反，定位中價的過江龍壽司店，處境就比較尷尬，例如頑固、美登利等，在日本名氣不薄，但來港後風頭就不及上述所講的壽司店。   第二就是食品技術含量。要知道，過江龍有日本總公司支援，基本上食材質素不用擔心，關鍵就是如何「炒埋一疊」，所以若食品是低技術、工序不繁複的，店家可聘請經驗不多的本地員工，即可把日本味道「組裝」，最佳例子就是早年已進駐香港的吉野家、近年加入戰團的すき家，以及家庭餐廳薩莉亞。   倘若食品出餐前需要精準加工，例如炸豬扒、天丼等，便需由經驗老到的大師傅坐鎮。即使是同一塊日本黑豚肉，只要粉漿厚薄、油溫控制稍有偏差，已令出品質素有天淵之別。但殘酷現實卻是，這類餐廳礙於定位，不可能索價過高，要嚴謹控制成本下，只能聘用年資淺的本地師傅仔，結果質素遠遠比不上日本那邊，懂吃的回頭客漸少，步入惡性循環。專賣天丼的金子半之助，以及吉列牛的京都勝牛，都屬此例。另一看似低技術，但實則需精準計算的日式班戟，亦有類近問題，環顧現時本地數間過江龍，都做不到日本那種鬆軟空氣感，食客自然用腳投票。