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【肥饕】：壽司控必修的禮儀課
編輯跟我說，想今期談談吃壽司的禮儀。這說話確如醍醐灌頂，筆者過去一直愛談什麼壽司之道，剖析什麼才是高級壽司，卻未有還原基本步，解說如何當個「有品」客人。禮儀之道從來都是雙向，日本這個禮儀之邦亦不例外，若學懂壽司店的禮儀旁身，既不怕被人白眼，師傅「禮尚往來」特別用心，亦時時出現。 那些「拍照前先問准」、「山葵不搗碎加進醬油」等壽司101，在此不贅，若連這些也一竅不通，那此文或許不太適合你口味，還是趕快去旺角吃「大x屋」放題吧。下文談的，通常是筆者到高級鮨店時，見到客人仍會犯的常見錯誤。 首先，煙草、香水等味道濃烈東西，向來是壽司大敵，客人應敬而遠之，而且不只影響自身，還會波及客人。高級鮨店通常安排客人坐壽司吧，即使是名店，吧枱客人彼此之間的距離不會太遠，倘若你出門當日噴了濃烈香水，又或者進店前抽了一根煙，那壽司吧內空氣瀰漫煙草或香水味，不論對店家或其他客人，都是非常不敬。 顧客在一般餐廳點菜時，慣常會叫服務員「落單」，但倘若你在高級壽司吧，點菜時切忌無視站在吧枱前的師傅，只顧向店員查問，因為最清楚當天魚料狀態的，肯定是師傅。如果不諳日語又遇上日本師傅，坐低時也可點頭示好，萬勿因語言障礙，把師傅當成透明人般。 至於吃壽司時應徒手還是筷子，其實沒有誰比誰更高尚，隨心就可以。不過用筷子的香港人通常會犯一錯誤，就是當自己去了大排檔，將木筷以磨刀式般互削，這做法是大忌，日本人不會這麼做。而且筷子擺放位置亦有學問，不要放在碗上，亦不能直放，切忌以筷子尖面向師傅。 吃壽司時，一口過不是什麼豪邁表現，反是禮貌之舉。不少女士為保儀態而將壽司分開兩口，這食法大錯特錯，因日本人非常著重壽司整體感，如何掌握魚料及舍利（壽司飯）之間的平衡，更是每個師傅必修技巧。分開兩口吃是不敬行為，只吃飯上的魚料而放棄舍利，更是死罪，等同白白浪費師傅心血。如果真的吃不下，不妨叫師傅「走飯」，而如果你是天生櫻桃小咀，也可拜託師傅將壽司切開成兩半。長型的車海老壽司，經常被師傅一分為二，也是避免出現客人自行「分屍」的尷尬局面。 蘸醬油方面，正宗做法說應以魚身一邊接觸醬油，但這並非黃金定律。首先要理解箇中原理，這做法是避免飯粒沾上過多醬油，如果你把壽司在醬油碟上輕輕蜻蜓點水，那不論你哪一面接觸醬油也不會過鹹。相反，若強行「正宗」將壽司倒轉以魚身接觸醬油，一旦筷子功較差，又或者師傅揑握壽司能力稍遜，整貫壽司隨時在醬油碟上解體，那就得不償失。 Photo/ tableall.com
【肥饕】：蘭王玉艷山吹卵，謎之日本蛋拆解
日本農產品向來受港人追捧，特別是雞蛋，香港更是日本雞蛋的第一大進口地區，日本產雞蛋九成都出口至香港。尤其是近年熱門的蘭王蛋，一打開已經見到誘人的橙黃色飽滿蛋黃，聞起來零腥味，而且標榜生食用，但日本蛋有千千萬萬，蘭王與其他蛋王相比，又是否那麼一枝獨秀？唯他獨尊？ 首先，要告訴你一個殘忍事實，雞蛋質素好與壞，其實並不能靠蛋黃顏色判斷。「個黃好圓好靚」當然令人食慾大振，但不論蘭王抑或比蘭王更昂貴的夢王蛋，其呈深橙色的蛋黃，其實全靠飼料「催谷」。不過可以放心，日本雞農在「谷色」方面相當守規矩，飼料絕不加入色素、添加劑，只會混入蟹殼、辣椒、甘筍等帶深橙色的天然材料。 而蘭王、夢王飼料相當接近，除了以上種種帶色材料，還有大蒜、海藻粉、綠茶粉等。至於為何夢王更貴，唯一解釋是它贏過日本國內雞蛋大賽，具一定名氣。那為何只有蘭王成功跑出？筆者向部分批發商打聽過，他們一致認為，進口香港的日本蛋質素穩定，很少劣質貨色，「蘭王」銷量能夠跑贏其他日本蛋，某程度與其漢字名稱有關，對顧客口耳相傳有很大幫助。「日本有隻蛋好出名叫こだわり卵，但我講完你都唔會記得個名。」 所以，萬勿憑蛋黃顏色定奪其高低，北海道兩大名蛋「玉艷」、「米艷」，其飼料分別是玉米及大米，前者的蛋黃顏色如檸檬黃鮮艷，後者蛋黃則呈奶白色，賣相頗不討好，但兩者同樣蛋味極濃，若因外貌而錯過此上乘雞蛋，甚為可惜。 日本雞農近年更研發出一款蛋黃堅韌度極高的雞蛋（包括兵庫縣山吹卵、大分縣頑固の卵），即使用牙簽也難以篤破，蛋黃濃稠度令人嘖嘖稱奇，蛋香入口久揮不散。不過，雞蛋無論飼料多優質，生程過程如何嚴謹，也敵不過最大敵人「時間」。 一般來說，蛋盒上印有「tamago japan」標籤的雞蛋，都可以生吃。然而，根據日本畜產物輸出促進協議會，生吃用的雞蛋也有「壽命」，他們建議由下蛋一刻開始計算，生食食用期限不應超過21日。所以一些本地批發商引入高級日本蛋時，特別標明賞味期限，那期限內就代表可以生吃。不過，通常設有賞味期限的日本蛋都是「飛機貨」，高昂的運輸成本自然轉嫁予消費者。換言之，沒有飛機加持的日本蛋，注定蛋味大打折扣。 如果沒有賞味期限，又如何判斷雞蛋的新鮮度？最佳辦法是目測法。如果蛋白瀉身如水，那麼這隻雞蛋新鮮極有限。另一個做法可令壞蛋無所遁形是放進水中。如果雞蛋長期沉底，那代表雞蛋內的空氣越小，便是越新鮮的保證，相反若雞蛋「置頂」，那這蛋不用打開也知道已經擺放已久。至於如何將靚蛋發揮得淋漓盡致，是否只有生吃才是王道?TKG又是否只是蛋撈飯那麼簡單?下回再續。 Photo/ kodawari tamago sailor official
【肥饕】：世人欠急凍牛肉一個公道
上周淺淡打邊爐淥肥牛的小小心得，不少人都問我，其實是否新鮮牛肉一定最好。這條問題看似簡單，但認真回答的話可算是論文級數。IG篇幅有限，今日將集中解釋急凍肉和新鮮肉在品質上有何差異，藉此掃除世人對急凍肉的誤解。 急凍肉一般定義，是泛指新鮮肉品經過零下25度快速冷藏，再儲存於零下18度的環境當中。至於冰鮮肉，則儲存在0度至4度。那麼冰鮮肉的肉質是否一定好過急凍肉？其實不可一概而論。 上篇「淥肥牛的決定性瞬間」已輕輕提及，其實肉的好與壞，除了自身的品質、油花外，另一關鍵是烹調過程中會否流失肉汁，而急凍的牛肉比起新鮮、冰鮮牛肉，的確較大機會流失肉汁，原因在於肉在急凍期間，肉中的水份會結成冰晶。如果冰晶體積越大，會刺穿四周的細胞壁，從而破壞肉品的肌纖維結構，結果解凍肉品時，被撐破的細胞壁就連同肉汁釋出（亦即所謂血水），肉品風味自然大減。此外，倘若連肉的表面也出現冰晶，亦會一併吸收冷藏櫃中的所有異味，亦即大家經常提及的「雪味」。 換言之，急凍肉的質素，取決於冰晶大小，若冰晶體積越小，可令肉越接近急凍前樣貌。然而，零下1度至零下5度這個溫度區間，依然最容易生成一定冰晶，但物理上又不可能跳過這個溫度區間。故日本人早年已研發出細胞存活系統（Cells Alive System），在冷藏過程中添加電磁場，抑制水分子在攝氏零度以下不凍結，就令到冰晶幾近完「清零」。 即使不用上「CAS」，當今世代冷凍技術十分成熟，大部分急凍過程都在半小時內完成，抑制冰晶生長體積，故肉類的品質基本上得以保存，反而是之後的運送、儲存過程，會否因溫差大令冰晶再度出現。只要在急凍、運輸、儲存三方面都做得妥當，一塊上等牛肉，不會因為「急凍」兩字而令質素大打折扣。當然，解凍方面亦很重要，主要是避免溫差太大，放在室溫解凍的話，再高級的急凍肉也變成細菌滋生溫床。 由於急凍技術日漸成熟，其實近年不少高級餐廳也開始引入急凍牛扒，什麼極黑和牛、安格斯肉眼、M5和牛西冷，其實都大有可能是急凍牛，筆者聽聞城中部分專賣韓燒、火鍋的精肉店，在世界各地搜羅頂級冰鮮牛肉後，也再自家進行急凍，方便存放。所以，不要聽見「急凍」兩字就耍手擰頭，當你嗤之以鼻時，可能正在錯失品嚐靚牛機會。 Photo/ snakeriverfarms
【肥饕】：淥肥牛的「決定性瞬間」
「打邊爐文化」是香港人其中一個核心價值，而肥牛（即騸牯，已閹割的牛）又是打邊爐重中之重，倘若打邊爐欠缺肥牛，就像去澳牛不食炒蛋一樣若有所失。縱使近年冰鮮肥牛大行其道，封門柳等刁鑽部位應有盡有。不過港人對新鮮肥牛的狂熱程度未見減退，即使肥牛近日加價8%，各區牛肉檔外依然有長長人龍就可見一斑。 到底冰鮮牛好還是新鮮肥牛好，老饕留待下次跟大家詳談。今次主要講怎樣淥好一片肥牛，首先，如果是新鮮肥牛，水份基本上佔了肉一半以上，所以其中一個關鍵，是如何在加熱過程中，快速鎖住肉汁避免流失。 法國攝影師布列松推崇的「決定性瞬間」（The decisive moment），為攝影界金石良言，淥肥牛亦沒例外，簡單來說，當肉類加熱時，蛋白質開始變性，即凝固收縮，無法鎖住水份。而當肉類溫度超過65度時，基本上所有蛋白質的變性過程都完成，亦令到肉質變硬「鞋口」。故「決定性瞬間」便是當肉類提升至約60度，但於65度前將肥牛出鍋，盡快享用。 假如在水「大滾」情況下淥牛肉，即使只是短短10秒「快灼」，也足以令牛肉外部的蛋白質快速收縮變硬，口感固然大打折扣，但溫度太低的話又不能殺菌，要快速短時間內令肉質中心溫度達到60度至65度， 最佳水溫是大約80度左右。但打邊爐時又怎可以拿溫度計測水溫？放心，目測、耳聽也有一定準繩度，當鍋內的水發出「唂嚕唂嚕」聲，眼見小小氣泡呈微滾狀態時，亦即粵菜師傅常說的「蝦眼水」，水溫大約就是80度。 時間方面則視乎肉片厚薄、大小、部位，很難有標準。不過一般來說，如果油脂豐富的肥牛部位，需要較長時間，才令脂肪達融點，入口時才有油香四散效果，原理跟吃和牛時，通常點五成熟而非三成熟如出一轍。 看到這裡可能你會說，將湯底溫度調低，令牛肉有慢煮效果可以嗎？長時間低溫慢煮確可讓肉的膠原蛋白溶化為膠質，令肉質軟化，但要知道牛肉的鮮味來源是肌苷酸。如果長時間烹調，即使溫度不高，也足以令牛肉的肌苷酸全數釋出，這樣鮮味份子只會融入湯中，效果變成燉煮牛肉湯，湯頭雖鮮美，可惜上等肥牛就會變得味寡，如同嚼蠟。 除了溫度、時間控制得宜，其實懂得選擇合適湯底，亦非常重要。不少人說新鮮上等肥牛，毋須花巧，只以清湯配之便可。但當你明白箇中科學，想法可能有變。事關牛肉中的肌苷酸與穀氨酸（又稱麩胺酸）是「天生一對」，兩者結合可以產生協同效應，令鮮味倍增。而穀氨酸在蔬菜中不難找到其蹤影，其中蕃茄就含有大量穀氨酸。這就解釋到茶餐廳的「鮮茄牛肉麵」為何特別滋味。日本高湯要鰹魚配搭昆布才成事，亦是同一原理。打邊爐的確平易近人，但其學問卻深不見底，今次篇幅所限只能淺淡肥牛，應該哪一種食材先落鍋，日後有機會再詳談。
【肥饕】：蟹粉蟹黃蟹膏別傻傻分不清
秋意漸濃，又是一期一會的嚐蟹最佳季節。常言道：「欲嘗海上鮮，莫惜腰間錢。」買大閘蟹亦無例外，今年大閘蟹豐收，價錢比以往更實惠，但買蟹切勿貪平。坊間有商人推出280元八隻大閘蟹套餐，細看下原來每隻僅2.5両，真正「蟹痴」應該不會愛吃這些BB大閘蟹。 大閘蟹除了要「夠斤両」，清晰產地亦非常重要。近年網購風氣盛行，不少IG店都標榜售賣「爆膏」大閘蟹，但對大閘蟹來源地卻隻字不提，有些只籠統說「江蘇大閘蟹」，那跟你在超市雪櫃看見招牌寫上「日本吞拿魚」無異。如果店家對自己入貨水準有信心，一定標明來源。 然而，大閘蟹生意利錢實在太高，騙徒手法層出不窮。連防偽標籤、鐳射認證也可偽造，所以不要輕易相信那些網店，如果店舖沒有自設門市，又或者只是臨時開舖的，購買時都要打醒十二分精神。就算有門市，最佳做法是查問有否牌照。因為食環署規定，在港出售大閘蟹必須取得「介貝類水產動物(大閘蟹)售賣許可證」，如果店家說不清楚，大家亦可上網自行查看。根據官方紀錄，現時只批出129個牌照，坊間的無牌大閘蟹有多猖獗，看官自行判斷。 好了，找到食得安心的大閘蟹，也要學懂辨識、品嚐之道，切勿傻傻的放進口也不知道是什麼。逢蟹季殺到，除原隻大閘蟹出售外，不少商家都推出多種大閘蟹副產品，當中最多人混淆莫過於蟹黃、蟹膏。黃澄澄豐腴軟滑的蟹黃，其實泛指大閘蟹的消化腺，用一般人術語即肝胰臟。而蟹膏則有兩種，結實呈顆粒狀的「紅膏」是卵巢，當然是母蟹獨有，味甘帶蛋黃香。至於公蟹那白色軟糯黏口的稱之為「白膏」，同樣都是蟹生殖腺，不過公乸有別，所以呈乳白色狀。看到這裡，到底「要公定要乸」，相信你心中已有答案。 至於最令人趨之若鶩的蟹粉，通常是指將蟹黃、蟹膏炒香至出蟹油，再加入蟹肉提鮮，並以薑末闢腥。對不善拆蟹的人來說，蟹粉絕對是一大福音，但咀饞的上海人就嫌這部福音未夠神聖，研發出沒有蟹肉，只有純蟹膏、蟹黃的「禿黃油」，「禿」 是上海話「最頂級」之意。筆者早年在上環成隆行曾購入一罐「禿黃油」，一開蓋已蟹香撲鼻，添數匙來撈麵，人生一大樂事。 坊間可原樽購買的蟹粉，若可存放多月，大多數都添加防腐劑。如果要品嚐到即日新鮮生拆蟹粉，最佳方法還是去有信譽、而且客流量極高的中菜廳。試想想，一隻大閘蟹通常頂多只拆到一至兩両蟹黃蟹膏，若餐廳不是大量入貨，很難製作到多款蟹粉菜式，用的十居其九是雪藏貨。
【肥饕】：大班樓成功全靠「斷捨離」
葉一南創辦的大班樓，十二年來一直瑟縮在上環九如坊靜寂轉角，沒有華麗裝潢卻有宏大願景，默默鑽研粵菜奧妙，圖打破傳統框框。今年是大班樓豐收一年，以往一直是「亞洲50大餐廳」常客的他，今年再上一層樓，打入「世界最佳50家餐廳」之餘，更位列第十位，是唯一一間入榜粵菜，究竟這間餐廳有何過人之處? 傳統上，「上湯」是每間粵菜酒家靈魂，由老雞、排骨、火腿、赤肉熬製而成的金黃色鮮味高湯，負責替每道菜提鮮入味。但大班樓開張時，堅持粵菜真味，故葉一南就大膽下令，禁用上湯這個粵菜之本，避免做出來的菜色，味道千篇一律。 放棄以上湯入饌，但不等於不追求鮮味，只是大班樓廚師需要多動腦筋。開業至今的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，你以為選用大花蟹配上雞油花雕就鮮味十足?但大班樓就是不滿足，嫌蟹鮮味道單一，要混入烹調過的蜆汁令菜色鮮上加鮮。陳村粉索盡精華，令人一試難忘。 又例如一道簡單的粉絲蒸蟶子，基本上每個海鮮酒家也懂做，但大班樓就不甘於此，放棄「蒜蓉蒸」的做法，改配上20年陳鹹檸蒸之，以鹹酸味突顯蟶子鮮甜味，就像喝鹹檸七時產生的化學作用。另一道長擺餐牌的凍鹵水花椒小吊桶，是不少老饕至愛。秘訣在於那自家調配的秘製鹵水，甜辣互相輝映，餐廳只為一款餐前小食便專設一款鹵水。餐廳其實如同半個飲食實驗室，調味料講究得，蔥油、蒜油、辣油、雞油、蝦油都是自家煉製。鹽就總不能自己生曬，但也採購好幾種，用來放湯、炒菜也有不同。 精益求精永是大班樓其中一項格言，即使招牌菜如何大受歡迎，葉一南還是愛鑽研新菜色，永不停步。2020年他就推出新菜色-叉燒。COME ON，叉燒都可是新菜？不是吧。答案當然是不簡單，大班樓用上本地豬，脢頭肉頭一段部位（故又稱一刀叉燒），貪其肉質肥美軟腍，而且經炭火猛燒，上桌時炭香撲鼻，非普通叉燒可媲美。筆者聞說不少嘴饞的城中富貴，有時訂不到大班樓枱，唯有叫司機買斬料回家慢慢嘆。 粵菜發展多年來，其實衍生出不少陋習，不少大廚愛用雞粉、味精調味，這些在大班樓都是一律禁止的，而且醃肉不用梳打粉、食材永不「啤水」， 所以你在餐廳上，找不到晶瑩剔透的玻璃蝦球。因為蝦球經過長時間「啤水」才可以使色澤通透，但同時使蝦味盡失。所以，如果說大班樓憑什麼可以在芸芸粵菜餐廳中脫穎而出，我會說大班樓的成功，在於其「斷捨離」之道。
【肥饕】：Martini可以唔dry嗎？
007新戲終於上，占士邦電影迷等到頸到長。邦特務潛入敵陣酒會時，總愛呻一口martini就人所共知，那句家傳戶曉的金句：「vodka martini, shaken not stirred」(伏特加馬天尼，手搖不攪拌)，成為不少男士到酒吧時扮型首選。但你知道martini如何構成？shake抑或不shake？dry版外又有否wet版? martini這杯經典雞尾酒，起源於英國，傳統上以氈酒作基調，再混和些許苦艾酒（vermouth）及冰塊。一般比例上是四份氈酒，配一份苦艾酒。占士邦則鍾情以伏特加取代氈酒。 攪拌的話，冰塊慢慢跟酒調和，酒保最少攪拌1分鐘才可完美結合三者並遞至你手。相反，手搖可快速融化冰塊，10至15秒已完成調製，非常適合每次都要速戰速決的占士邦。有電影迷更估計，手搖瞬間釋出的冰水，有助降低酒精濃度，對「開工」中的特務來說，百利而無一害。不過愛好雞尾酒的人都認為，手搖碎冰難免令酒變得渾濁，對追求醇厚順滑口感的酒徒來說，攪拌才是首選。 解釋完手搖攪拌之別，進入下一步。Dry martini所指的dry，是指苦艾酒份量。帶甜的苦艾酒有濃烈香草味，苦艾酒份量越少就越dry，反之亦然。一般wet martini，氈酒跟苦艾酒大約是3比1，dry版則是6比1。 外號稱得上「雞尾酒之王」，martini除了乾濕兩式，還有多個變奏版。perfect martini就指用上同等比例的甜味與乾性苦艾酒；dirty版則是嫌杯中一串橄欖未夠喉，要另外添加搗碎的橄欖汁；smoky martini即以煙燻味或泥煤味的威士忌代替苦艾酒。 martini的倒三角型酒杯，亦是經典中的經典，堪稱雞尾酒最具代表性的符號。此酒杯屬於「短飲型」，即杯中不會出現冰塊，容量最多僅90毫升，長長的杯頸可避免手部溫度影響酒身。逢點這類雞尾酒，記僅快速品嚐，切勿慢慢摸酒杯底，以免貽笑大方。看畢此文後，希望你找到一杯屬於自己的martini，若有一位邦女郎在旁，那就更perfect。
【肥饕】：Omakase你要知的20道細節（下）
上回談到，一頓動輒索價二、三千元的日式料理廚師發辦，有何注意事項，礙於篇幅所限分拆兩篇，廢話少講即入戲肉。 8 閃亮發光的江戶前招牌菜 小鰭（幼魚名為新子）壽司為江戶前壽司的代名詞，倘若餐桌上突然出現這貫銀色閃閃發光之物，等同師傅對自己技藝投以信心一票。魚腐壞速度高，需以鹽醋醃漬帶出鮮味，魚身脂肪多寡直接影響鹽醋份量及醃漬時間，經驗稍遜也不敢以小鰭壽司奉客。 9 別左右不分 鮃魚和鰈魚是愛Q彈口感的不二之選。前者即左口魚，後者為右口魚，兩者都統稱比目魚。 儘管外型相似，但鮃魚價格相宜得多。相反，鰈魚之中如星鰈、真子鰈等，味道清爽細膩、口感嚼勁十足，堪稱白肉魚之王。若師傅遞上比目魚壽司，先問清楚左右。 10 冬季王者 不時不食是日菜基本原則，冬天12月時有什麼魚，其油脂可與青森大間產大拖羅匹敵? 答案只得一個，那就是冰見寒鰤（油甘魚的一種）。若碰上此魚，不要猶豫，乖乖付鈔吧。 11 琥珀色元寶 萬勿見到鮑魚上桌就是店家預備坑錢，因清酒蒸煮鮑魚，正是江戶前其中一名物。鮑魚經過長時間烹煮，肉質變得柔軟。傳統做法，還會將鮑魚肝煮成墨綠色醬汁，用來配搭鮑魚可謂相得益彰。 12 入口即化的星鰻 談到煮物，又怎少到星鰻（穴子）呢。部分鮨店為了加一層焦香，上桌前再以火槍炙燒，其實大特錯特。品嚐星鰻滋味之道，在於熬煮醬汁能否充份滲透星鰻，入口細嫩棉軟，讓人一吃入魂。 13 壓軸的玉子 江戶前玉子燒如何製作繁複，人所共知。吃起來鬆軟甘甜可口，為整場壽司樂章作完滿收尾。倘若店家只以茶碗蒸奉客，而非一貫玉子，那這家店與正宗Omakase，還有一點距離。 14 醋飯選擇…
【肥饕】：Omakase你要知的20道細節（上）
近年日式料理廚師發辦（Omakase）大行其道，不少鮨店都以此作招徠，人頭索價近二千元已屬等閒事。然而，品嚐一頓完美廚師發辦，用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣，用料新鮮、環境潔淨是廢話，不用多談。反而可留意以下細節，以免遇上店大欺客時不懂反應，又或者入寶山空手而回。 1 檜木盒與木櫃 高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內，盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃，雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後，設置一個不插電的小木櫃，原理跟檜木盒無異，專門擺放熟成魚肉，令魚味更濃郁。 2 海膽番號紙 不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲，故高級鮨店入貨時通常落重本，力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級，那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高（01為最高）。要留意的是，番號紙上的中文字，只是海膽批發商名稱，碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商，聞說惹不少人誤會。 3 塌陷的飯團 日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」，可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟，溫度以35度為佳，帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅，捏握壽司時會把醋團製成「中空」，讓飯中心留有空隙。所以，可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒，如果是「中空飯」，整貫壽司會緩緩輕微塌陷。 4 勿對熟食嗤之以鼻 壽司世界中，魚料多數生鮮奉客，但有不少例外。日本對蝦（又名車海老，即港人熟悉的花竹蝦）便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美，但燙至半熟後再放涼，當蝦肉中心溫度與人體體溫接近，鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃，不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚，兩者都是熟食較生吃佳。 5 火槍使用次數 江戶前壽司所包含的技藝多不勝數，鯖魚常用的醋醃，吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅，只懂拿把石油氣火槍猛燒，那麼這位師傅的技藝有待提升，此店不用回頭。 6 不要被公式迷惑 壽司上菜次序沒黃金定律，傳統上當然是「先淡後濃」，但近年有師傅反其道而行，愛梅花間竹上菜，未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕，品嚐數道白身魚刺身後，再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾，一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課，看看師傅類型是否合自己心水。 7 毫不顯眼的紫菜盒 卷物或軍艦壽司必備的紫菜，最大敵人是濕氣。為免受潮，一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱，專門放置紫菜，每逢繁忙時間，可留意師傅揭蓋拿起紫菜後，是否有「手尾」關蓋，此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。 一場壽司盛宴，內藏海量知識，以上只講了冰山一角，請容許我留待下回分解。…
【肥饕】：Netflix為何沒有《燒味協奏曲》?
「這是一封寫給豬五花的情書!」紀錄片《韓式五花肉狂想曲》去年於NETFLIX上架時，官網這樣介紹的。該套紀錄片只有短短兩集，每集48分鐘。簡單來說，就是透過影像帶觀眾進入大韓民族的燒五花腩肉世界，每格畫面都油香四濺，惹人垂涎。 深夜翻看此套紀錄片，除了餓，還有的就是滿肚子牢騷。若論五花腩是韓西「燒物」代表，那麼香港的廣東燒味不可能比下去。以同一方程式炮製，香港肯定可以製作出一系列《燒味協奏曲》。 廣東燒味歷史淵遠流長，若拍攝紀錄片，要打頭陣的話，燒鵝肯定是不二之選。試想想，以縮時攝影捕捉鵝皮燒至酥脆的瞬間，明快配樂斬燒鵝的節奏，上桌後以慢鏡記低熱辣辣的鵝肉溢出每滴黃金鵝油。單是畫面官能刺激，教人食指大動。 進階一些，可來場炭爐、太空爐、電子烤爐大比併，再邀請大學教授實測，到底傳統炭爐燒出來的更香更脆，還是精準科學更勝一籌。不過拍攝燒鵝有「時令」，鏞記等店採用的清遠黑鬃鵝，此鵝只在中秋過後才儲起厚厚脂肪過冬，現在拍攝還趕得上，否則等到春夏拍攝，鵝油減半、滋味頓失。 畫面誘人也要聲音配合，若要看畢紀錄片後「耳朵懷孕」，第二集的主角非乳豬、燒肉莫屬。入口時那半秒「咔嚓」清脆聲，已匯聚了師傅數以十年的功力。單談乳豬皮便分成「玻璃皮」、「芝麻皮」兩大派系，前者脆如薄薯片，後者豬皮爆出小泡呈芝麻狀，鬆化層次豐富，技藝更高。所以名店如喜萬年、福臨門、家全七福等，都主打芝麻皮乳豬。 烤豬文化環球皆見，但為何只有港式燒味獨步天下？紀錄片可訪問五星級酒店外籍大廚，筆者聽說半島酒店某大廚製作西班牙乳豬，略嫌皮脆度欠奉，最後唯有向中菜師傅取經令菜式昇華。 若論紀錄片，叉燒獨立成章應毋庸置疑吧。香甜蜜味的叉燒，歷年來衍生出多個門派，導演不妨逐一拜訪各路「宗師」，聆聽他們獨門秘訣。ICC天龍軒的伊比利亞黑毛豬叉燒，一隻豬只做兩碟，縱使天價仍甚受富豪追捧。南華會內甘棠燒鵝的豐腴肥美「甘一刀」，堪稱豬肉界拖羅。再者，叉燒副產品是眾燒味之冠，叉燒包、叉燒腸、叉燒酥等，但原因為何？背後其實醞含經濟學、社會學及心理學理論。 說了大半天，燒味家族中只涉獵了冰山一角，其他主角留待日後詳談。其實，人家韓國電視台食髓知味，今年已製作好另一套《韓式冷麵狂想曲》，將另一韓式美食發揚光大。反觀我們香港好歹也是美食天堂，為何影像史上，沒有一套美食代表作？值得深思。