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【肥饕】： 家居omakase全攻略(上)
晚上堂食被禁加上社交距離措施一再收緊，不少愛吃之人寧願留點彈藥，在家大快朵頤，廚師上門「到會」現煮遂成風潮，連港人鍾情的omakase（廚具發辦）都可以即場製作，不過有質素的上門omakase，人均消費最少二千元一位起跳，顯然只適用資金雄厚一族。若想在家過過omakase癮，又不想大灑金錢，最佳做法是買現成刺身料回家自行加工。 但切勿以為打個電話或上網過數後，就可在家䟴䟴腳等收貨。首先你需向店家確認，刺身送抵家中時，是已解凍還是冰封狀態，假如你想即晚享用，但收貨時才發現未完全解凍，那再上乘的刺身也是徒然。曾有朋友柯打了一盒青森縣產2L級數帶子刺身，竟因為趕及食用而「啤水」，極度暴殄天物，結果遭肥饕大罵一頓。 其次是騰空雪櫃空間。需知道送貨時間未必如預期，若貨物早到又沒擺放在雪櫃，細菌會快速滋長，尤其是魚類刺身，當他們遇上大溫差，細胞壁破損後便溢出血水，有礙觀瞻又不符合衞生標準。三文魚子亦對溫度非常敏感，若在室溫存放過久，即變得水汪汪，鮮度銳減之餘，亦欠缺一咬即破那股快感。 不論是魚料還是海膽等食材，要保持鮮度的最佳解凍或保存方法，是放進攝氏零至四度的雪櫃（非冰格），通常四、五小時即可開餐。不過要留意刺身包裝，再以帶子為例，通常刺身以膠袋密封，外層再有紙盒包裝，如果偷懶把整盒帶子刺身放進雪櫃，那麼解凍效果不可能理想。因紙盒內的空氣猶如保溫杯那層屏障，阻擋了冷空氣入內。要在家品嚐到跟壽司店一樣高質的帶子刺身，不能省卻步驟，應拆開包裝平放在碟，再以保鮮紙包裹送進雪櫃解凍。 好了，售賣刺身網店多如天上繁星，怎麼選擇才對？肥饕總算交過不少學費，有少少心得可分享。首先，一分錢一分貨是黃金定律，緊記便宜莫貪。而且要留意網店刺身相片，如果打上自家水印，可投以信心一票，相反圖片出處不明，分分鐘是四處偷圖，那光顧這些網店中伏率便大大提升。 至於選購刺身時要注意哪些陷阱，在家又如何加工令食材昇華，下周再跟大家分享。
【肥饕】：日本人對罐頭的堅持
對很多人來說，罐頭只是充飢之物。但對日本人來說，這個小小的鐵罐，象徵大和民族對食物的堅持、代表對自家食材的驕傲。每一款日本罐頭，都嘗試於局限空間，將食物美味度發揮得淋漓盡致，以有限化作無限。 芸芸日本罐頭品牌中，肥饕最推崇歷史悠久的「K&K」，多年來推出過百款精品罐頭，甚至有人為它舉辦罐頭大賽，讓網民投下神聖一票選出罐頭之王。贏得該次比賽的，據說是罐經過櫻桃木煙燻再油漬入罐的慢烤廣島蠔。 水蛇春長的名字是「K&K」招牌。普通一罐午餐肉，你不會知悉那些豬肉來自哪裡，但「K&K」精品罐頭卻自豪地列明食材款式及產地，如果是日本國產的一律印上大大隻「國產」兩字，慌死你看不見。贏得第一位的廣島蠔，當然是我家中常備貨色，蠔身飽滿又富蠔味，但肥饕略嫌它煙燻味太霸道，用來佐酒不太適宜，伴麵又有點兒喧賓奪主。 最得我歡心的，是宮崎縣產霧島黑豚角煮，肥瘦相間五花腩以醬油醃製，一罐最少三件，件件工整賣相討好。而且可原罐加熱，不消數分鐘已令味道霎時昇華，豬腩經過高溫加持，油脂融化後與醬油混合，屆時你只需一碗熱騰騰白飯。講起撈飯，「K&K」還有伴飯專用的鹹牛肉罐頭，採用黑毛和牛製成，罐頭包裝推薦加上生雞蛋，我試過兩次，只後悔當年在日本沒大手買入。 其他肉類款式罐頭亦不容錯過，如紅酒燉(日本)國產牛肉、鹿兒島薩摩炭火燒雞、蜜餞厚切煙肉，通通都是送酒良伴，夜闌人靜時想獨酌，開罐心水自私食、配上冰凍啤酒，可短暫忘憂。 海鮮的話，我亦有私心推薦。分別是油浸北海道子持多春魚、水煮伊勢志摩産榮螺，這兩款跟上述濃味肉類罐頭風格截然不同，走的是清淡怡人路線，只簡單以水煮或油浸突顯食材本身鮮味，尤其是多春魚，並非一般瘦骨嶙峋貨色 ，每條都脹卜卜充滿大量魚春，入口帶魚油香。 由於港人思日情緒日益嚴重，可能連代理都從中看見商機，「K&K」罐頭近幾年開始出現在各大百貨公司，可惜款式來來去去都是那些大路款式，未知是代理牙力有限還是眼光欠奉，在日本熱賣的限定款式，從未見過香港有售，希望那些代理看見此文後，可引入更多款式造福港人。
【肥饕】：韓國人鍾情冰美咖之謎
如果你是一位咖啡迷，又有睇近期熱爆的Netflix韓國真人秀《單身即地獄》，相信都留意到，節目中參加者贏得比賽時，獎品之一竟是可享用一杯冰凍美式咖啡（iced americano）。事實上，凍美式咖啡出現在韓劇比率，應該是眾咖啡款式之冠。連流行語都有句「얼죽아」，意思就是「凍食也要喝冰美式」。到底這杯黑漆漆、外型毫無特色的淡味咖啡，為何會得到嗜辣愛美的韓國人歡心？ 在千變萬化的咖啡世界中，美式咖啡最簡單不過，就是意式濃縮咖啡加熱水，冰美咖就是將水換成冰，不加糖、不加奶，跟跟香港茶記的「凍齋啡」類似。韓國人愛上冰美咖，原因眾說紛紜，其中一個說法是跟「部隊鍋」一樣，是駐韓美軍留下來的飲食文化，但這點連韓國人自己都半信半疑。 幸好筆者有朋自遠方，隨即向多名在韓國生活多年的港人求答案。綜合他們的解釋，可以得出「貪平」、「貪方便」、「貪靚」就是冰美咖俘虜韓國人胃口的三大主因。 首先，韓國人光顧咖啡店的次數極之頻密，朝早上班前一杯，中午飯後也愛轉場至咖啡店飲一杯，下午跟同事外出又一杯。正所謂小數怕長計，出外工作不想「獨家村」又要減輕每日咖啡開支，最佳辦法就是選擇最便宜一款，而美式咖啡無奶無糖無花臣，成本有限難叫價甚高，少少價錢就有一大杯，當然成為一眾上班族至愛。加上咖啡溝水後可降低咖啡因濃度，一日三杯也未算對身體造成太大影響。 另一個原因便是「貪快」，有韓國朋友形容他們「飲咖啡好似飲水咁」，基本上買咖啡已變成慣性動作，根本不想太費心神選擇，只希望「快買快飲快走」，情況就像香港人去澳洲牛奶公司般，一坐低就自動波講「炒蛋多士」而不假思索。結果，可以快速沖調、毋須久等的美式咖啡，自然成為韓國人首選。至於為何取凍不取熱，很簡單嘛，既然都講求效率，又怎會有耐性慢慢等熱咖啡放涼呢？ 最後冰美咖可以瘋魔萬千韓國少女，或多或少跟他們愛美習性有關。咖啡向來有加快新陳代謝燒脂之效，但一日三杯咖啡，倘若又加奶加忌廉加朱古力，那驚人熱量只會「得不償失」，所以追求苗條身型的韓國美少女，識飲梗係飲冰美咖。
【肥饕】：向變種盆菜說不 保育效法pizza
疫情當道，晚上堂食被禁，農曆新年一家人想團聚又不想勞煩母親大人下廚，最快靚正做法莫過於一炮過訂盆菜在家慢慢嘆，故近期坊間再興起盆菜熱潮，只可惜商人為了利潤先行，硬要加入鮑魚、花膠、海參、瑤柱等山珍海錯，就令傳統新界圍村風味所餘無幾。 盆菜起源不多說，但必須要承認，盆菜乃平民之物，正宗圍村盆菜實而不華，壓根兒不會出現花巧名貴菜色。也許你會質疑，「車仔麵化」的盆菜有何可取之處？實情是這種金字塔式擺放，充滿著圍村人的飲食智慧，絕非胡亂拼湊而成。盆菜通常分為六層，頂層食物以鮮味取勝，調味較輕，中層食物大多是耐煮食材、富濃郁醬汁，底層則以「吸物」為主，索盡整盆精華。 最「豪華」一道是頂層的大蝦、白切雞及燒鴨。但不要忽視他們，以往新界人用的，都是新鮮基圍蝦及自家養走地雞，簡單白灼已鮮味十足，食味非雪藏貨色可媲美，坊間有些變奏版盆菜出現茄汁大蝦及豉油雞，說穿了就是以調味遮掩食材不足。富裕一點的圍村人會加上炸門鱔或炸生蠔，全部就地取材，永不外求。 第二層通常擺放手打鯪魚球、門鱔乾等海鮮，第三層就到炆冬菇、蠔豉等海味。第四層是盆菜不可或缺重頭戲－芋頭燜豬肉。芋頭炸至甘香，豬肉就則南乳、八角等生燜。燜好的豬肉甘香肥味，豐盈肉汁受惠者，自然是下一層的枝竹、蓮藕。底層就是清甜蘿蔔、爽滑豬皮，此物如海綿般將上述食材的湯汁精華一一吸收。 上乘的傳統盆菜，美味程度取決於食材質素，要將這圍村風味好好保存落去，需借助官方力量，單靠民間自發難成事。食盆文化在2017年被政府列入「非物質文化遺產」，可惜政府無而為繼，其實政府可將正宗盆菜作官方定義，日後所有店家要用上「圍村盆菜」這稱號，就要跟足材料比例做法。這類守護傳統地方美食做法，環球皆有。意大利有個拿坡里pizza協會（The True Neapolitan Pizza Association），符合官方認可才可叫拿坡里pizza。連國內養殖陽澄湖大閘蟹也有嚴格規定，偏偏作為飲食天堂的香港，卻任由變種盆菜流出市面，實非港人之福。
【肥饕】：支持永續長洲菇包 勿讓老麥走素
近年素食熱潮席捲香港，除了中環、尖沙咀、遠至屯門都有插旗的Green Common外，當你看到連譚仔都可選擇將米線底轉至菜底，鄭秀文教你以椰菜花代飯，你就知道這股「食菜風」開始深入民心。 見字飲水之餘，要達至全民食菜，以多肉多油見稱的快餐店也可出一分力。不要以為麥當勞要跟素食者勢不兩立，港島金鐘某老麥分店，曾是該集團全球首間自選沙律概念店，可惜這股湯律旋風無而為繼，未見其他分店跟隨。 有熟悉老麥的知情人士向筆者透露，其實麥當勞多年來都致力嘗試在餐牌加入素食選擇，例如早前推出蕃茄沙律等「清新滋選」，近年亦有藍莓乳酪，以及去年興起一時的「新餐肉早晨全餐」，可惜這類素食都經不起市場考驗，老麥計算經營成本後唯有「捨菜逐肉」，繼而推出「乜都DOUBLE系列」，偏偏這類重口味方程式，在市場甚受歡迎，才令老麥慢慢走上這條「走素」之路。 辦法總比困難多，隨科技日新月異，植物肉大行其道，似乎連個天都希望麥當勞不再「走素」，最近老麥甚至推出自家品牌McPlant打造植物肉漢堡，據說吃起來不論味道跟口感，跟普遍漢堡扒無異，這款新產品開始在英國出售，何時推而廣之到本港，仍未知道。但其實，香港麥當勞多年來都有出品素包經驗，心水清的讀者可能記得，那就是每年佛誕太平清醮時，長洲島上老麥所賣的「脆香素菇包」。 這款長洲限定的素菇包，每年佛誕期間都會賣出數千個，所以若說老麥賣素趕客，這說法並不成立。據了解，麥當勞當年眼見素菇包大賣，一度將這款甚具香港特色的「McVeggie」推出市區售賣，怎料無人問津、慘淡收場，結果這包只能在「長洲一年三日限定」，未能佔據麥當勞日常餐牌一席位。 不過，早前老麥重金禮聘Mirror推銷麥炸雞，掀起新一輪炸雞熱潮，弄得不少「前夫」吃雞數量成人生總和，可見動用明星效應力谷某款食物，並非不能奏效。假如麥當勞下次找來新女團collar聯乘「McVeggie」，可能全城會為這素包瘋狂。前夫們，這個提議好嗎？
【肥饕】：完美不敗焗火雞嫩滑秘笈
臨近聖誕，大家都忙於準備跟家人共渡佳節，一頓美味聖誕大餐少不免。談及聖誕大餐，最不獲港人歡心的，相信非火雞莫屬。不少人都認為，不論焗釀火雞、煙燻火雞，肉質總弄得既乾且韌。但其實外國人(特別美國)對火雞的堅持及認真，其實跟香港人對海南雞的執著無異，加上科技的普及，要焗出一隻完美嫩滑多汁火雞，絕非天荒夜譚。 要成功自家焗到出色火雞，事前準備功夫不多，時間反是關鍵。因為香港人買到的通常是雪藏火雞，於雪櫃解凍最少需時兩日，若聖誕前一兩日才臨急臨忙到超市買雪藏火雞，解凍時間不足的話，很難趕及在聖誕日焗出完美製成品。 焗火雞時要雞髀、雞胸同時熟透又不過老，五星級酒店廚師會教你製作一碗香草牛油醬，再以人手慢慢推入至雞皮與雞胸肉中間，那麼雞皮焗至脆身時，醬料可化身「屏障」，減低雞胸受熱程度，雞髀、雞胸就可平均地受熱。這做法當然奏效，但需頗高技藝，稍一不慎即弄破雞皮，不推薦予廚藝初哥。 幸好，要解決火雞不同部位平均熟透這道千古難題，科技給予答案。你只需要一隻火雞、普通不過的調味料、鍚紙，以及一個可調校溫度的焗爐即可。首先，解凍後的火雞需吹乾表皮水份，等待的同時可先製作香草牛油醬，做法非常簡單，將適量的鹽、黑椒與大量牛油拌勻，並加入搗碎後的百里香、鼠尾草等適合焗火雞的香草，製成後將香草牛油醬平均塗抹在雞皮上則可，而雞腔內部可以切半後的洋蔥、檸檬、蒜頭、香草等填滿，為烤焗時增添香味，亦讓火雞內部水份不致流失。放入焗爐前還需注意一點，焗盤底下可放適量蔬菜如甘筍、西芹、洋蔥、薯仔等配菜，主要作用是托高雞身，讓焗爐熱空氣平均對流，喜歡的話可在焗盤底添些許雞湯，令焗盤底部配菜不怕焗焦。 最後的動作簡單不過，連焗爐也毋須預熱，只需把火雞輕輕蓋上鍚紙（毋須密封），再放進焗爐長時低溫烤焗。溫度及時間是致勝關鍵，如果一隻10至12磅計的火雞，一般做法都以180度烤焗，惟「低溫」是指大約100度左右，並焗大約8至10小時。經過一晚低溫烤焗，肉質保持嫩滑多汁，惟這時火雞仍未能上桌，因表皮未經「梅納反應」，故需將火力調高至200度，把火雞表皮焗至誘人金黃色。焗畢後火雞跟其他肉類無異，必需一段時間靜置，讓肉汁均勻散佈火雞全身，一道聖誕焗火雞便大功告成。
【肥饕】：和牛攻略大全
如果壽司是港人日菜至愛，那麼和牛的地位，排名應屬三甲之內。坊間不乏放題店以任食日本和牛作賣點，部分講明「A4級任食」，亦有標明產地，什麼熊本和牛、薩摩牛，到底箇中有何分別？ 先講基本認知，在日本育成的牛，不一定是和牛，這只是「國產牛」而已。要得到「和牛」稱號，只有四種牛可以，分別是黑毛和種、褐毛和種、無角和種及日本短角種。四種又以黑毛和種最普遍。至於大家經常在餐牌上看到的「澳洲和牛」，就因90年代中期，日本開放「全血公母和牛」離開日本，澳洲有農場把握這黃金機會，成功跟安格斯牛交配混種後而成。 澳洲育牛技術其實不比日本差，但育牛講求土壤濕度、氣候高低、牧草質素，由於兩地環境迥異，故澳洲和牛的味道，很難直接跟日本和牛相比。再者，大家要留意一點，澳洲和牛跟日本和牛的評級機制完全不同，大家耳熟能詳的日本和牛是A1至A5，澳洲其實分成Ｍ1至M12。若以Marbling（雪花程度）計算，澳洲的M9大約等於日本A3和牛，M6則差不多接近A1級數。所以，下次見到百多元可以點一客M5和牛，不要以為執到便宜貨，飲食世界向來是等價交換的。 日本和牛超過200個品牌，以產地計有「三大和牛」，分別是近江牛、松阪牛、神戶牛。近年後起之秀則有飛驒牛、山形牛、宮崎牛。然而，比起產地，其實和牛的部位才是美味關鍵，事實上一頭牛不同部位，油脂、肉味、咬口都可有天淵之別。如果追求入口油花四散般甘香，那首選「三角肉」（Sankaku bara），這個近牛肋骨附近部位，呈現何謂完美霜降牛肉。另一個本人極力推薦的部位是肩里脊肉芯（Zabuton），日本人叫它作「座布團」，港人愛直譯為沙巴當。除了富油香，還多一份獨特甜味，而且肉質嫩滑，如果餐牌上看見，萬勿放過。所以，如其盲目追求和牛產地，倒不如領略不同部位優劣，更能感受到和牛的力量。 日本和牛有多種食法，主流有煎牛扒、燒肉、壽喜燒及涮涮鍋外。很多人都說，只要是上等和牛，鹽加黑椒煎兩煎就食得，烹調方面毋須技巧，那就大錯特錯。舉例，一般牛扒可以點medium rare（三成熟），但油脂爆燈的和牛若只燒到三成熟，扒的中心溫度未足以融化油份，屆時入口只會 「成口油」，跟吃室溫牛油無異。近年廚師都愛研究如何把和牛融入其他菜式。灣仔一間隱身於愛群道、門面低調的wagyumaifa，就以「全和牛宴」招徠。和牛餃子、和牛沾麵，將和牛精髓發揮得極致，縱使索價不菲，但用餐體驗令人驚為天人，遇上節日慶祝，可以一試。
【肥饕】：日菜過江龍魔咒
稍有留意飲食資訊的，相信不會對「日本過江龍」這名詞感陌生。沒錯，這個跟「隱世小店」、「打卡必去」一樣，都是近年用到爛的形容詞。不過今集並非說文解字，而是解構數以百計日本過江龍餐廳襲港後，終能倖存並成功發圍的，寥寥可數。 日本過江龍通常都主打專門店類型，例如拉麵、咖哩飯、天丼、燒肉、壽司等，近期加入戰場的則有專賣蛋包飯的洋食屋。如果翻查過去十年在港開業的過江龍，就可以發現，要站得住腳的，通常與名氣無關。 以拉麵為例，名店「蔦」當年挾日本米芝蓮一星之名進駐香港，風頭一時無兩，惟現時兩間分店都逃不過結業命運。還有被譽為日本沾麵王的麵屋一燈，曾經店外每日都有長長人龍，但當熱潮漸退，亦黯然離場。 毫無疑問，招牌夠響的過江龍，開業時總有捧場客，但久而久之，就考驗廚房水準能否把日本味道原汁原味複製。然而，每年來港開業的大和過江龍多不勝數，為何只有少部分可成功屹立不倒？似乎跟定位有莫大關係。 以壽司店作例子，或許較容易令讀者明白。連鎖迴轉壽司店壽司郎，可算是近年本地逆市奇葩，以CP值高贏得香港壽司迷歡心，人均花費百多元，不論是味道、服務都日本相差無幾，所以分店越開越多，仍見人龍不絕。然而，並非只有廉價過江龍才殺出重圍，頂級鮨店如sushi saito、sushi araki，人頭收費動輒三四千元，仍然非常渴市，可謂一位難求。相反，定位中價的過江龍壽司店，處境就比較尷尬，例如頑固、美登利等，在日本名氣不薄，但來港後風頭就不及上述所講的壽司店。 第二就是食品技術含量。要知道，過江龍有日本總公司支援，基本上食材質素不用擔心，關鍵就是如何「炒埋一疊」，所以若食品是低技術、工序不繁複的，店家可聘請經驗不多的本地員工，即可把日本味道「組裝」，最佳例子就是早年已進駐香港的吉野家、近年加入戰團的すき家，以及家庭餐廳薩莉亞。 倘若食品出餐前需要精準加工，例如炸豬扒、天丼等，便需由經驗老到的大師傅坐鎮。即使是同一塊日本黑豚肉，只要粉漿厚薄、油溫控制稍有偏差，已令出品質素有天淵之別。但殘酷現實卻是，這類餐廳礙於定位，不可能索價過高，要嚴謹控制成本下，只能聘用年資淺的本地師傅仔，結果質素遠遠比不上日本那邊，懂吃的回頭客漸少，步入惡性循環。專賣天丼的金子半之助，以及吉列牛的京都勝牛，都屬此例。另一看似低技術，但實則需精準計算的日式班戟，亦有類近問題，環顧現時本地數間過江龍，都做不到日本那種鬆軟空氣感，食客自然用腳投票。
【肥饕】：一個「鰻迷」的告白
香港頂級日菜水準，可說是世界前列。中環、銅鑼灣高級壽司店林立，要找到間接近東京銀座米芝蓮星級水平的，只要有人脈訂枱、袋口夠深就可以。然而，壽司之外，香港其他日菜水準就跟日本有天淵之別，尤其是被日本人奉之為補充活力的滋補神物－鰻魚。要在香港地吃到富炭香、燒得肥美甘香的蒲燒鰻魚飯，可謂緣木求魚。 先說小小鰻魚冷知識。香港人愛秋冬進補，但日本人卻截然不同，是夏季吃鰻補身，而且專揀每年最炎熱日子（土用丑日）。為何有此做法，日本坊間有不同解釋，但主流相信跟迷信有關，相傳土用丑日的假名跟鰻魚的假名有重疊部分（う），夏天吃鰻如有神助，既有祛病除魔、消災解難、提升食慾、增強體力補元氣之意。除了鰻魚，以（う）開頭的食物如烏冬，都有相同意思。近年都有學者從科學角度出發，指出鰻魚含豐富維他命A、B，確實有助避免炎夏中暑。 說回正題，鰻只是統稱，其實分為河鰻、星鰻、海鰻三大主流。大家常吃的鰻魚飯，一般都採用河鰻。河鰻含豐富油脂，最適合白燒或蒲燒，燒起後甘腴鮮美，單吃可能過膩，佐以新潟越光米，便是夢幻組合。即使是燒法亦分關東、關西兩大派系，差別就是前者會先煮後燒（部分店家會燒、蒸、燒），逼出鰻魚多餘油脂，亦去除泥味。關西就奉行直接生烤，炭燒風味更突出，甚至燒至表皮脆口，多一份焦香。 至於為何鰻魚飯在日本餐牌上，都稱之為「鰻重」而非「鰻丼」，因鰻魚飯在日本算是豪華，慣常以長方型重箱盛載，所以叫「鰻重」。但為何放在重箱會跟豪華扯上關係？原來是明治時代，為了客人吃到熱騰騰的鰻魚飯，店家特設三層重箱，底面兩層放置熱水，中間一層就是鰻魚飯，以達到保溫之效。隨科技發達，鰻魚店不改傳統，只把三層重箱簡化為一層，並保留了「鰻重」之名。 而星鰻又稱作「穴子」，以東京灣產最馳名，比起河鰻味道相對清淡，體型小得多，肉質更細緻柔嫩。不過要品嚐頂級星鰻必須留意季節，每逢梅雨後的夏天便是星鰻當造季節，鬆軟肥美的星鰻配上味醂、醬油，經悉心熬煮後，鹹甜味道在口中交錯，可謂江戶前風壽司的名物，亦是每位壽司師傅的考牌之作。 最後一款「鱧」，又名海鰻，算是大家不太熟悉一款。海鰻骨頭較河鰻星鰻多，很考廚師的處理功夫是否到家，所以懷石料理多見此魚，而且海鰻可「一鱧多吃」，魚皮可以炭烤炙燒、魚肉多數用作放湯或鍋物之用、魚骨就拿來酥炸當佐酒小吃。 上文說了要在香港吃到出色的鰻魚，難過登天，但美食的世界如學海無涯。正所謂天外有天、人外有人，若各位「鰻迷」懂哪裡尋寶，不妨明燈引路，盡情CLS吧。
【肥饕】：日本真係乜「鯛」都有
不論刺身抑或壽司，最被港人低估的日本魚類，非鯛莫屬。的確，鯛的品種五花八門，味道可謂天淵之別。橡膠質地零魚味的急凍鯛魚刺身，網購平台50元有找。相反，在水流湍急的明石海峽棲息的野生真鯛，肉質緊緻富彈性，千金難求。今期就跟大家暢談何謂好「鯛」。 日本人一直視鯛魚為高級魚類。一般來說，鯛可分為三大類，即真鯛、血鯛、黃鯛。先說真鯛，如果在春季被捕獲，統稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，魚味淡麗清雅。夏天因為是產卵期，並非吃鯛佳季。而秋季的真鯛在深海中吃了一整季蝦蟹，既累積厚厚脂肪，令魚身閃著油光，魚皮呈楓葉紅，就一律被稱為「紅葉鯛」。 不論是真鯛、血鯛抑或黃鯛。其幼魚通常被稱為「春子鯛」，其柔嫩質感非其他魚種可媲美，亦是近年壽司吧熱門人氣魚料，讓人一吃入魂。而含水量較低的血鯛，就是絕佳「春子鯛」來源，非常適合用作揑壽司。至於黃鯛就是次一等的鯛魚，篇幅所限不詳談。 由於鯛屬白身魚，普遍味淡。故師傅通常需做手腳提鮮，技藝高超的師傅會採用昆布醃漬法，「收水」後的魚身，令魚味更濃郁。另一常見做法是「湯霜法」，師傅以熱水輕汆魚身表面，以熱力誘發皮下脂肪，入口時既品嚐到清爽魚肉，又有魚脂的豐腴甘香。 近年出現的大熱蜜柑鯛，由於廉價物美，大受食客歡迎。蜜柑鯛如其名，說穿了是以蜜柑作飼料的養殖鯛，魚腥味淡，食用時散發淡淡橘香，尤其是夏季享用，甚為醒神。 懂得分門別類只是第一步，要知道何謂頂級鯛魚，可從其骨入手。據說，鯛魚要在水流極急的大海奮力前游，難免會令骨骼勞損，癒合後的骨會生長骨刺，周而復始便產生球體狀骨瘤。而德島縣的「鳴門海峽」以水流湍急見稱，所以日本人命名這種鯛魚骨刺為「鳴門骨」。如果劏開一條鯛魚後，發現「鳴門骨」，那就是美味證據。 最後，不要以為有個「鯛」字的，都是鯛魚。金目鯛、系撚鯛（即金線魚，與港式紅衫魚類近）、甘鯛（即馬頭魚）雖有鯛字，但通通屬不同科，所以作為一個深愛日本料理的饕客，切勿「見鯛當鯛」。