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【肥饕】：拆解坑紋Grill Pan謎思
身邊不少朋友新居入伙，計劃大手買入廚具時，都愛問肥饕:「買唔買Grill Pan好？使唔使要坑紋?」肥饕解釋不下數十次，近日再有朋友問同一問題時，肥饕隨即靈機一觸，心想不如把家用坑紋Grill Pan優劣，一次過在本文公諸同好，讓讀者自決。 到高級扒房鋸扒時，上枱時見到牛扒那誘人「格仔紋」，的確讓人食慾大增，所以不少人都一心以為，買塊坑紋Grill Pan回家，就可以有異曲同工之妙。對不起，肥饕要向你潑冷水，這個假設犯上嚴重錯誤。 因為餐廳那個可製造坑紋的扒爐，其實是一塊大型間條鋼鐵，上方盛載牛肉，下方已是雄雄烈火。火力能直接接觸並穿透牛扒。當牛扒表面燒至高溫時，重點來了，油脂會慢慢滴至扒爐下的炭，兩者一相遇便產生化學作用，結合成充滿炭香的油煙，基於煙向上升的物理定律，正在扒爐加熱的牛扒，同一時間被大量油煙煙燻，就出現了一眾老饕趨之若鶩的「炭燒」香味。 相反，家用版的坑紋Grill Pan，說穿了只是一塊凹凸不平的煎Pan，煎扒時牛扒溢出的肉汁及油脂，極其量只會散落在四周，不可能跟火種直接產生化學作用，故即使燒出來的牛扒一樣有明顯坑紋效果，但跟去扒房吃的乃天淵之別。 既然如此，那家用坑紋Grill Pan又是否一無是處？那答案肯定是否定的。事實上，大部分知名品牌的坑紋Grill Pan，材質都採用優質鑄鐵，耐熱、儲熱程度較高，這點對煎出一塊完美牛扒極為關鍵，因為一般不鏽鋼平底穫鑊，經不起長期高溫加熱，塗層很容易剝落，這個問題就不會出現在鑄鐵Grill Pan身上。 心水清的你可能會問，那麼買個有品質保證的鑄鐵平底Grill Pan，不就行嗎？為何還需有坑紋款式？沒錯，寫了一大段字就要告戒大家，Grill Pan的材質才是重中之重，坑紋的心理作用遠遠大於實際效果，而且經多次實測，坑紋Grill Pan的清潔難度高達「五星星」級數，除非你很想擁有一件「IGable」道具擺拍，否則還是買塊鑄鐵平底鍋較划算。
【肥饕】：港人點解鍾情豬骨湯拉麵？
香港人有幾鍾情拉麵，看看銅鑼灣登龍街便知。一條街短短不夠100米，竟孕育出四間拉麵店，可謂香港拉麵街。而此四店，有店家以「沾麵」專門店自居，但四店的共通點，都是以豬骨湯底作招徠。這現象引伸出一個極富討論空間的題目，為何香港拉麵店，好像總離不開豬骨湯底。 稍熟悉日本拉麵文化的老饕都知道，日本拉麵門派多如天上繁星，比起金庸筆下的各大武林門派更難定分界。港人最愛的豬骨湯底起緣於九州博多，以大量豬骨經高溫煲製而成的濃郁湯頭，只屬過百款湯底中的其中一門。還有醬油、味噌、鹽味等派系等，數之不盡。 在日本，九州人最自豪當然是那奶白色、帶點獨特豬燥味的豬骨湯底。長居冰天雪地的北海道人，為了禦寒，大多鍾情添加厚厚牛油的味噌湯拉麵。而論全日本最受歡迎、最普及的湯底，其實不是豬骨湯亦非味噌湯，而是醬油湯底。 醬油湯底拉麵成功跑出，有幾大原因。首先是其口味「光譜」最闊，既可濃也可淡。以喜多方拉麵為例，由於當地盛產高質醬油，毋須額外調味，清淡的醬油口味已備受當地人追捧，淺啡色醬油湯清澈見底，入口鮮甜怡人，感受到最原始的醬油香，喝畢整碗也不感油膩。 另外是醬油派系的變奏度最高，多年發展下來，衍生出不同伸支，有些混合魚介或蜆類，增添海鮮風味。亦有醬油、豬骨兩溝的橫濱家系，達到既甜且濃。甚至是近年女士最愛的雞白湯；重口味拉麵痴必定聽過的「二郎系」，其湯底也離不開醬油作基調。 最後是歷史原因，醬油湯底算是日本最早期出現的拉麵，不少老一輩日本人，基本上已將醬油湯底跟拉麵劃上等號，其地位等同香港人飲茶時，條件反射叫籠蝦餃一樣。 所以肥饕不少日本朋友來港後，眼見通街都是豬骨湯底拉麵，滿腦子充滿疑惑，不明所以。肥饕四出向熟悉本地飲食文化的人士請教後，香港興起豬骨湯拉麵，或多或少與歷史有關。 原來八十年代中期，香港第一間拉麵店是位於尖東的「麵屋一平安」，此店專賣長崎風味拉麵，亦以豬骨湯底為主，並配上大量蔬菜。後來此店眼見豬骨湯拉麵大受港人歡迎，遂精研多款豬骨湯拉麵供港人品嚐，其他拉麵店爭相跟隨下，結果成就了這股興盛數十載而不滅的豬骨風潮。哈，這事例又再證明，「頭啖湯」真的很重要。
【肥饕】：尋找完美吉列豬扒的故事
以往在東京旅行，總找機會吃一頓吉列豬扒，表參道的「まい泉」及秋葉原的「丸五」都是本人首選。不過受疫情摧殘下，赴日似乎遙遙無期。有時想念那塊炸得鬆脆無比、入口甘香豐腴的吉列豬扒，唯有在香港四處尋覓，嘗試填補我的身心靈缺失。 香港出色日菜何其多，只要袋口夠深，要複製日本在地美味並非不可能。但奈何吉列豬扒在日本歸類於「B級美食」（即不用高級食材、親民受歡迎的料理），在商家眼中，利潤不及壽司豐厚，投資意欲自然大減。故要在香港找到一塊令人滿意的吉列豬扒，難過搶MIRROR演唱會門券。有些下等吉列豬扒，一是骨瘦如柴欠缺肉汁；一是多筋難以吞嚥；一是炸得皮肉分家，一夾即解體。 幸好皇天不負有心人，經過秘探尋訪，飛滋生完再食、食完再生的無數次內循環後，終於讓我在中環找到一間與日本水準相近的吉列豬扒專門店。可能你會嗤之以鼻說，「車！銅鑼灣世貿、IFC不是已有とん吉嗎？」嘿，少年你太年輕了，若とん吉已能滿足你胃口，那你嚐過這間後，才知道什麼是高處未算高。 作為吉列豬扒專門店，有齊西冷、肉眼、豬柳是基本指定動作。聽聞店家採用鹿兒島三元豚，油脂分布均勻、肉甜味香是必然的，其實用日本豬乃最低要求，否則不能宣稱專門店吧。反而其秘訣是「熟成」兩字，豬扒在0至5度存放近一個月，肉中的酵素產生化學作用，分解豬肉的蛋白質並釋出胺基酸（鮮味來源），一來令肉質軟化，二來鮮味倍增，並非坊間普通豬扒可高攀。 炸得金黃誘人，一上桌已忘記拍照，忍不住先放一件入口，一咬頓時發出清脆「咔嚓」聲，薄而酥脆的外皮緊緊包裹嫩滑肉身，肉汁油脂隨筷子輕力一夾而溢出，豬扒中心部分仍隱約見到微微粉紅，就知火候到家，沒有炸得乾柴。打聽後得知，原來餐廳先以低溫慢煮把豬扒炸熟，再以高油溫炸脆外皮。不消十五分鐘，肥饕三扒兩撥已清碟，下次想試試它的滑蛋豬扒丼或咖哩豬扒丼。 說了這麼多，還沒有說餐廳名字，但心水清的你，稍動腦筋便知道，毋須肥饕畫公仔畫出腸。尋找完美炸豬扒故事，靠有心食客延續，非誠勿擾。
【 肥饕】：和牛有A5 日本雞點分級？
日本人是最擅長將食材分門別類的民族，不論是肉類抑或蔬菜都有嚴格分級判定機制，一律按照日本農林規格（JAS）。香港人熟知的和牛毋須多說，但日本雞如何分級，較少人講。由於雞飼養時間較短，難以像和牛般分成A1至A5，但可概括地分成「肉雞」、「銘柄雞」和「地雞」三大級別，最廉價當然是肉雞，最高級便是「地雞」，佔全日本雞肉約1%。 要稱得上「地雞」，可謂過五關斬六將，雞隻必須最少飼養滿75日，而且要在出世28日後(即接近滿月)自由放養，而自由定義亦非口同鼻拗，有白紙黑字寫明，每平方米不可養多於10隻雞。而且「地雞」還非常講究血統，有極強排它性，每隻雞必須有一半基因，是來自明治時期已在日本出現的本土雞種。換言之，外國雞想攻入日本市場，無問題，但要取得「地雞」之名就不太可能。 擁有「地雞」美譽的雞種有近40款，而當中最出色的三大名雞，分別是「秋田比內雞」、「名古屋交趾雞」、「鹿兒島薩摩雞」。肥饕有幸早年於日本品嚐過三大日本名雞，最念念不忘的，首選有日本「國寶雞」之稱的比內雞。比內雞的飼養空間較地雞更廣闊，每一平方米最多只飼養一至兩隻比內雞，而且需要養足170天，重約兩公斤才拿出市場售賣，日本全年只產出約一萬隻比內雞。 比內雞不以肥美見稱，入口煙韌富嚼勁，脂肪含量低，久煮仍嫩滑無比，肉質類近山雞，不論是刺身、串燒抑或用來作鍋物、親子丼，都非常適合。東京銀座有間比內雞專門店，其究極親子丼在東京數一數二，而且串燒可食勻整隻比內雞，由雞心、雞肝、雞肉丸、雞翼、雞屁股，總之你說得出的部位都一應俱全，價錢當然不便宜，比一般雞專門店貴約兩成左右。 說實話，日本雞當然有可取之處，但奈何雞味偏淡，論雞味始終遠遠不及我們的皮滑肉嫩的龍崗雞，講甘香肥美又不及油份充足的三黃雞。所以有時在家下廚，很少用上日本雞，肥饕聽聞西港島某間有米芝蓮一星的日本雞串燒專門店，都捨日取港，採用本地新鮮三黃雞，足以證明日本雞雖好，但本地雞都可與之匹敵。
【肥饕】：香港人一定要知的日本刺身
一頓高質omakase最少二千元落樓，食客除了影相拍片打卡外，亦關心「食咗乜落肚」。所以不少高級壽司店，師傅都愛逐一介紹每款壽司，由製作方法以至魚料產地都娓娓道來。由於即使同一款魚，亦有不同叫法，有些師傅總愛扮高深，介紹壽司時只提及艱澀難明魚名，讓食客似懂非懂。今期就讓肥饕為各位拆解不同海產的名稱，等大家學懂融會貫通的「左右互搏之術」，食壽司時自然樂趣大增。 首先要搞清楚一個概念，即使是類近海產物種，亦可因為飼養方式跟產地不同，令品質出現分別。不過亦有例子如「車海老」，這款肉質爽脆的巨型對蝦，是江戶前壽司不可或缺一員，而此蝦其實跟本地街市賣上三、四百元一斤的花竹蝦屬同一種類，游水花竹蝦的肉質、味道，不一定比日本產輸蝕。 一些名稱看似深不可測的魚類，其實都是大家熟口熟面的「朋友」。例如迴轉壽司常見的「鰈魚」及「鮃魚」，都屬於比目魚，鰈即是右口魚，鮃就是左口魚，謹記「左鮃右鰈」這原則即可。左口魚在廣東，又名「大地魚」。沒錯，這款我們用來炮製雲吞及熬製雲吞湯必備的大地魚，在日本則變成矜貴的白身魚代表，尤其是冬季盛產的「寒鮃」，極度肥美甘腴，是不少壽司師傅夢寐以求的魚料。 絕大部分日本魚類都有漢字，如果只看漢字，可能一頭霧水。有次在日本試過一款壽司叫「鰯」，魚皮散發如珠寶般閃閃銀光，經過師傅出色刀功，隱約見到魚皮下層層油脂。吃畢後回家查書，發現「鰯」便是我們常常在罐頭吃到的沙甸魚。 相同例子多不勝數，換個名字的話，神秘面紗霎時消失，甚至換來一聲「哦！原來係你！」「鰺」即港人熟悉的池魚，「縞鰺」便是深海池魚；「鰤」這名字看似氣吞天下，實情是港人熟知的油甘魚；而在日本人心目中有極高評價的「間八」，跟港式火鍋店經常用作刺身、本港海域都釣到的鱆紅魚是同一款魚；近年壽司店大紅人「鰆」，直接翻譯英文是「西班牙鯖魚」，多麼架勢。但在香港街市的話，這款魚相當平民，甚受精打細算主婦們追捧，它就是啖啖肉的「鮫魚」。 最後，作為香港人的你一定要知的魚，便是「真鯛」。野生真鯛魚味濃郁又富油脂，肉質緊緻入口爽彈，一吃入魂。這條被日本人視為喜慶日子必吃的開運魚，很多年前在香港大嶼山以北一帶盛產，後來那片水更以該魚命名，那就是赤鱲角。日後到壽司店食到真鯛時，不妨試著說：「呢條係咪即係赤鱲？」
【肥饕】：日菜初哥必備 一枝醬走天涯
日式醬油、味醂跟料理酒，堪稱為日本料理「三寶」就眾所周之，愛下廚煮日系菜色的你，廚房不少得此三款調味料。但要成為一個稱職的日系料理廚師，有一款萬用醬汁你很容易忽視，聽其名字可能未必為意，但一入口就知「係佢喇！」。有些菜式，欠缺了它猶如失去靈魂，亦是某類日本小食不可或缺醬汁，這款每位日本家庭主婦廚房必備神物，就是「中濃醬」（中濃ソース）。 日本調味料大多數附有漢字，如「塩」、「醤油」、「酢」，不懂日文的話，只看漢字也略懂其意。但「中濃ソース」的名字，卻令他打入華人社會存在天生缺憾。所以中濃醬跟另外兩款同樣沒有漢字的醬汁とんかつソース（豬扒醬）、ウスターソース（日式喼汁、帶辣），三款齊齊隱身於12蚊店內，不時遭人忽略。然而，若你要炮製一些味道濃烈的日系菜色，你就需要這位好幫手。 三款醬汁味道都是酸酸甜甜，成份大同小異，主要由洋蔥、蘋果、蕃茄及蔬菜，加上糖、醋、鹽、香料等配製以成。豬扒醬重甜微酸、質地最濃稠；喼汁酸度最強、帶微辣、質地薄身；中濃醬其名字解釋了一切，正是三款醬汁中，味度及濃稠度最平衡一款，惹人討好。若然你是大富之家，家中雪櫃又有大量空間，那當然可以買齊三款回家，但不少精打細算的日本家庭主婦，通常只靠一枝中濃醬走天涯，稍加創意，即可變奏出不同類型醬汁。 由於中濃醬的酸甜可起到減油膩作用，基本上它跟所有重油的肉類菜色都是「好朋友」。例如大家在日本洋食店品嚐日式漢堡扒時，那個貌似gravy的醬汁便由中濃醬加茄汁製成，微酸平衡了半肥瘦漢堡扒的油脂感，吃罷也不覺膩。其他洋食如牛肉燴飯，若想在家煮出餐廳味道，中濃醬可替你省卻不少時間。 居酒屋必點人氣菜色日式炒麵（yakisoba），又或者大阪兩大名物，大阪燒、章魚燒，這類菜色的醬汁配方，儘管略有不同，惟主要基調都是中濃醬。炸物亦如是，基本上所有香口酥脆的吉列菜式，其沾醬都可用中濃醬取代。就算如清爽沙律，中濃醬亦可加上橄欖油溝稀，調製成美味可口沙律汁。 所以，下次到日式超市入貨時，除了購買「三寶」外，切記不要遺忘這枝好使又好用的萬用醬汁，一旦擁有它，你的日系菜式光譜便擴闊幾倍，從此不再單調。
【肥饕】：入口一分鐘 炸薯條半日功
有留意飲食界新聞的你，必定聽過已故名廚Joël Robuchon的鼎鼎大名，這位摘星無數的世界級廚師，最受世人追捧的菜色，是一道香滑牛油薯蓉。不要輕看此菜，不少食客再三光顧Robuchon，也是為了一客薯蓉，而肥饕每次到中環Robuchon都必點此名物享用。 能夠將薯仔這簡單食材發揮得淋漓盡致的驚世廚師，世界上除了Robuchon，就不得不提另一米芝蓮三星名廚Heston Blumenthal的炸薯條。 一般快餐店炸薯條都分為兩個步驟，即先以低溫炸熟炸透薯條後，再以極高油溫「二炸」，快速扯走薯條外層水份，令其變金黃色並達至酥脆，但這做法有致命傷，因薯條內部的水份未抽走，不消一會便滲透至外層令薯條軟化。 而Heston自家獨創的炸薯條，外皮鬆脆之餘內部不死實，長期擺放保持無比酥脆。曾有人形容，其酥脆程度拍得上廣東燒味的「玻璃皮乳豬」。而Heston的脆炸秘訣，並非什麼驚為天人秘密，碰巧正是疫情下香港人擁有最多的東西－時間。 Heston先把薯仔切粗條後，水煮大約20至30分鐘，煮至薯條近乎「若散若裂」狀態即撈起。薯條的裂縫，意味增加薯仔跟油的接觸面，令油炸達至「風琴」效果，道理跟波浪型薯條較直條型更容易炸脆一樣。 花時間又手殘都懂的步驟來了。煮後的薯仔瀝水後，要放進雪櫃雪藏最少半小時，好讓薯條的大部分水份被抽走。然後以低油溫（約130度）淺炸，此時千萬不要心急，薯條慢慢炸約五分鐘，顏色微微轉深後便成，此時薯條表層已有一層薄薄脆皮，但說得上是完美薯條，Heston又怎會滿足於此。接下來進行第二次懶人步驟，再將薯條放進雪櫃抽乾一至兩小時，務求徹底去除薯條所有水氣。 最後一步，就是把油溫調高至約190度後進行二炸約三分鐘，當眼見薯條外皮變成誘人金黃色後即可撈起，灑上海鹽調味，一份鬆脆無比的完美薯條隨即誕生。只要你咬開薯條，感受到那清脆「咔嚓」聲帶來的快感，所花的時間及心機，都是值得。
【肥饕】：煎牛扒究竟幾時落鹽好？
疫情下晚市堂食被禁，遇上「肉癮」大發，唯有到凍肉店買塊上好黑安格斯回家自煮。煎牛扒到底應該何時下鹽，這個「年經」題目困擾不少入廚初學者，事實上這問題在飲食界掀起爭論多年，至今仍未有標準答案。肥饕決定講解一下拙見拋磚引「肉」，讓大家在家自煮研發，找出煎扒黃金方程式。 鹽除了為牛扒增添風味，仍隱藏大量好處。一般人認知是「煎前下鹽」，這說法其實只答對了一半，肥饕經過無數次失敗經驗，發現對牛扒下鹽的最佳時機，是煎前三小時，沒錯這時間確實超出平常人理解，卻是我多年心得。 如果煎前一刻才撒鹽，那鹽只停留在牛扒表面，最多只能「調味擔當」，未能跟牛扒產生化學作用，大大浪費了鹽這位廚房魔法師。如果待兩至三小時，「鹽魔法」開始出現，經過滲透作用，鹽成功進入牛扒後，最大作用不只調味，而是令牛扒的蛋白質結構「變性」。效果就如一塊索滿水的海綿外層變硬，那麼如何按壓也擠不出水。換言之，牛扒提高鎖水性，牛扒肉汁得以保留。 有反對人士會說，鹽有吸水作用，太早下鹽的話，豈不會抽走牛扒大量水份，變相令肉汁流失？確實，此說法早年在外國都相當盛行，但自從不少人在網上展開多場對比實驗，此說法已不攻自破（https://www.youtube.com/watch?v=rJuYfemmkxw）。實驗證明，撒鹽後確實抽走牛扒表面小量水份，但只要靜置時間夠長（例如兩至三小時），牛扒還是重新吸收肉汁，整體失去的水份只有百分之一至二，而且經數小時醃製，牛扒表層水份較少，高溫烤炙時更容易產生「梅納反應」，做到表皮酥脆，這就解釋到，為何坊間高級扒房煎出來的牛扒總是外脆內軟，因為他們的牛扒都是預先醃製。所以，建議最少撒鹽醃三小時，時間許可的話，包緊保鮮紙，送進雪櫃大半天效果更佳。 既然「鹽醃」時間不短，用的鹽就更講究，如果不小心用上普通餐桌鹽或幼鹽的話，那這塊扒索性變「鹹肉」，可以放棄了。很多人都說海鹽最好，我自己則鍾情kosher salt（猶太鹽），或者一般粗鹽都可以，其好處是顆粒夠粗，而且不含碘。猶太鹽的溶解性較及密度較低，意味下鹽量大亦不會過鹹，所以西廚煎牛扒時，往往不經意地灑下大把鹽花，不少華人看見即心諗「咁鹹都得？」原因是西廚們都愛用猶太鹽煎扒 那成功煎香一塊牛扒後，還應該加鹽嗎？這就視乎是哪些部位，若是油份較高的肉眼，煎煮過程中流出的油份會一併帶走鹽量，故不妨在上桌前再加些海鹽調味。但如果是牛柳等油份較輕的部位，毋須加鹽已可享用。
【肥饕】：中菜精做 香港行先好多步
最近飲食圈討論得沸沸揚揚的一單新聞，就是上海某餐廳以「中菜日作」為主題，索價逾二千人民幣一位，廚師打扮成日式料理師傅般，為客人即席烹調，但食客換來的竟是麻婆豆腐、春卷、乾炒牛河等平常菜色，食店引來大量負評，不少人更聲言，中菜應按照傳統作法，不應整色整水「搞花臣」。其實，近年不少本地中菜師傅靜靜起革命，銳意保留中菜精髓，亦加入創新意念或科學烹調，以幾何級數提升菜式之色香味。 過去一年最令肥饕耳目一新的新派中菜，那由鄭永麒主理的「永」肯定上榜。而要知道一間中菜廳的實力，毋須點鮑參翅肚，叫雞就知一二。 「永」將茶燻雞跟炸子雞兩道經典名菜合二為一，化身成煙燻脆皮雞。特別從外國購入風乾機，將本地黃油雞先風乾五日再以蘋果木煙燻，香味撲鼻而來，皮脆肉嫩令人拍案叫絕。另一名物蔗汁乳鴿同樣經煙燻昇華，特別之處是店家採用本地老店公利的新鮮蔗汁，乳鴿肉帶一股清甜味，油膩感一蔗勾銷。 用上簡單食材、傳統作法，不等於劃地為牢。「永」一道時令菜「上湯薑汁鶴藪菜」，成為近日熱門打卡首選。新界鶴藪（街市菜販多寫成「學斗」）即本地白菜上等品種。廚師只取幼嫩菜苗入饌，餵以上湯薑汁入味，而師傅逐條把飽滿菜苗，一層一層般排列成環狀上碟，未吃已教人賞心悅目。 除了菜式精益求精，有些廚師在上菜次序及配搭方面，亦學懂吸收西方可取之處。例如每次到香宮必點的招牌菜釀蟹蓋，澎湃一梳梳蟹肉基本上無懈可擊，但此濃味熱氣之物，嚇倒不少愛美女士。所以香宮師傅從法國菜中的雪葩偷師，為釀蟹蓋配上涼浸浸的薑茶啫喱，既驅寒亦可清新味蕾，為下一道菜作準備。 談到破格求變，又怎少得重新開業後更上一層樓的文華廳。太史戈渣這道巧手傳統功夫菜，本用上雞子作主要材料，混合上湯雪凍成型後，再切件軟炸。不少名廚甘於滿足傳統做法，惟文華廳總廚黃永強就敢於打破框框，放棄雞子改以松茸代之，配合上湯達至鮮上加鮮，令不少老饕趨之若鶩。 假如認為中菜歷史深厚悠長，留傳下來的菜譜就是金科玉律，這未免過於武斷，徒令中菜發展停滯不前。幸好香港有一班勇於嘗試又不離經叛道的大廚，為港人增添口福。 Photo/ WING Restaurant
【肥饕】： 家居omakase全攻略(下)
上周談到買了刺身貨後如何存放、解凍等冷知識，今期主力講解入貨準則及後期加工。先談種類配搭，若在家開omakase派對，我通常「一紅一白」是指定動作。肥美油香拖羅雖好，也要些清雅淡麗的白身魚作前奏。否則就彈不成一場高潮迭起的omakase協奏曲。 白身魚方面，向來鍾情鯛魚，當中以蜜柑鯛最得我歡心，鮮甜彈牙的伊佐木（港人稱為雞魚）亦甚討人喜愛。這類白身魚體型偏小，最好的話原條買回家薄切，因為不少店家為貪方便而厚切，那只令白身魚獨有的緊緻爽彈肉質，消失得無影無蹤。 貴價魚之外，千萬不要忘記那些經濟實惠魚料。普通一包左口魚緣側數十元有交易，解凍後即食確實難以吞嚥。但如經高溫快速烤至微焦，油脂盡出後的左口魚裙邊是另一人間美味。 蝦類刺身通常放棄甜蝦，因坊間出售甜蝦普遍食之無味，買牡丹蝦最穩妥，預算有限可放棄北海道產，取道加拿大，後者質素不遑多讓。大件多膏的牡丹蝦可作「二食」，甘甜軟糯蝦身去殼當刺身用。帶膏蝦頭爆炒後再加入麵豉醬熬成蝦湯，這道湯品足以讓人食指大動。 其他食材稍經加工，頓時成上品。如三文魚子來貨時已醬油漬，毋須額外調味，但可輕輕刨些檸檬皮在面，味道倍添清香。刺身級紋甲魷魚買貨回家，要略施刀工斜切界花，把魷魚放至冰水短暫浸泡，肉質爽彈魷魚，作為前菜最佳不過。 至於港人最愛的海膽，什麼產地什麼品種也是其次，即使是頂級牌子出產的海膽也有次貨，所以要留意的是拍賣時的「番號紙」，數目越小代表級數越高。高質海膽毋須加工，閉上雙目放入口感受那股既單純又澎湃之鮮甜即可。然而很多人忽略了，那片跟海膽出雙入對的拍檔—紫菜。 不少人願千金買入矜貴海膽，卻只懂以廉價韓國麻油紫菜配吃，這種錯配不但浪費大好海膽，亦對紫菜有欠公允。基本動作是買入壽司專用紫菜，這類紫菜不經調味，不會喧賓奪主，而紫菜香味需經高溫誘發，用前可以白穫烘香，配上豐腴海膽乃天造地設一對。 Omakase精髓是不時不吃，每次在家舉辦刺身派對，少不了一些時令海產。例如近期長崎縣小長井町產的「華漣蠔」剛開季，此蠔肉質特別飽滿肥美，適合刺身之餘也可熟食，加少許清酒連半殼蒸至半生熟，便成一道簡單而味美的和食珍品。