【不散之筵席】：最溫柔的燒物 — 雲南包漿豆腐

傳統上，燒烤食材、調味手法也有地域之分，香港人以前很難想像，燒韮菜是什麼玩法，內地北方也很奇怪只燒雞翼的話雞的其他部分到哪裡去了？在南北的粗野分類以外，我心目中最誘惑的燒烤，是西南的雲南燒烤，而當中最愛的食材是豆腐。   雲南的農產資源豐富，飲食文化風格充滿少數民族的熱情和豐富的層次感。一次因工作關係到西雙版納，因路程有點轉折，到達已是晚上，約了當地朋友在一間燒烤店晚飯，暗黑的大排檔中，我們坐在矮矮的桌椅，中間圍著一個炭火爐子，大家邊聊天邊把食物放上去，偶爾用筷子翻動著。   那是我第一次遇上包漿豆腐，一開始時它是一粒粒小方塊，我是十分喜歡豆腐和豆製品的，但這麼晚才吃的豆腐，總怕不新鮮，我抱有懷疑地把小巧精緻的它們一粒粒放到燒烤網上，看著它們慢慢脹起來，中間烘烤成焦黃色，有如一個害羞的小孩鼓著臉，十分可愛，小心翼翼夾起一塊，它馬上塌下來了一點，我沾上蘸料把它放入口中，表皮略帶焦脆卻十分煙靭，內裡如其名嫩滑成漿狀，熱騰騰的，一口一塊，在口腔中温柔地爆發，皮的煙靭令我想起豆卜，但不經油炸的它更嫩一點，那驚喜令我疲倦盡消，起勁地吃。   至於蘸料，雲南菜無蘸料不歡，而種類繁多、千變萬化，也是約十年前在雲南以很難吃到地道雲南菜的原因。這店用了單山蘸料類型的乾蘸料，看上去是紅色、咖啡色等粉形狀混合物，不算很辣，但香味相比單純麻辣、孜然的味豐富得多，十分驚艷﹗成份除了鹽、五香粉、辣椒粉、孜然粉外，還有很多說不出的香味，比例剛剛好，說不出來這是什麼香味，無法複製，無法忘懷。   包漿豆腐沾上乾蘸料，口感味道都是完美配合，此時烤五花腩、牛肉都比不上這塊小豆腐﹗包漿豆腐源自石屏，而另一種雲南著名的燒豆腐就是建水豆腐。在建水或雲南其他地方，都會有燒豆腐的檔或小店，一個大炭爐，店主坐在爐邊「主持大局」，不停用筷子急速靈巧地翻動著小方塊般的豆腐，客人來了就坐在爐邊，店主會給客人小碟蘸料，客人自行夾爐上燒好的豆腐，每夾一塊，店主會在一個代表客人的空罐子投一粒生的栗米，客人吃飽了，店主就數一數粟米數目來算帳。   豆腐的靈魂在於水，雲南的好山好水出產了好豆腐，工序繁多但價廉物美，享用形式也很平民化，加上豆腐不易保存，令燒豆腐成為雲南的一道獨有風景。   ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。