【肥饕】：完美不敗焗火雞嫩滑秘笈

臨近聖誕，大家都忙於準備跟家人共渡佳節，一頓美味聖誕大餐少不免。談及聖誕大餐，最不獲港人歡心的，相信非火雞莫屬。不少人都認為，不論焗釀火雞、煙燻火雞，肉質總弄得既乾且韌。但其實外國人(特別美國)對火雞的堅持及認真，其實跟香港人對海南雞的執著無異，加上科技的普及，要焗出一隻完美嫩滑多汁火雞，絕非天荒夜譚。   要成功自家焗到出色火雞，事前準備功夫不多，時間反是關鍵。因為香港人買到的通常是雪藏火雞，於雪櫃解凍最少需時兩日，若聖誕前一兩日才臨急臨忙到超市買雪藏火雞，解凍時間不足的話，很難趕及在聖誕日焗出完美製成品。   焗火雞時要雞髀、雞胸同時熟透又不過老，五星級酒店廚師會教你製作一碗香草牛油醬，再以人手慢慢推入至雞皮與雞胸肉中間，那麼雞皮焗至脆身時，醬料可化身「屏障」，減低雞胸受熱程度，雞髀、雞胸就可平均地受熱。這做法當然奏效，但需頗高技藝，稍一不慎即弄破雞皮，不推薦予廚藝初哥。   幸好，要解決火雞不同部位平均熟透這道千古難題，科技給予答案。你只需要一隻火雞、普通不過的調味料、鍚紙，以及一個可調校溫度的焗爐即可。首先，解凍後的火雞需吹乾表皮水份，等待的同時可先製作香草牛油醬，做法非常簡單，將適量的鹽、黑椒與大量牛油拌勻，並加入搗碎後的百里香、鼠尾草等適合焗火雞的香草，製成後將香草牛油醬平均塗抹在雞皮上則可，而雞腔內部可以切半後的洋蔥、檸檬、蒜頭、香草等填滿，為烤焗時增添香味，亦讓火雞內部水份不致流失。放入焗爐前還需注意一點，焗盤底下可放適量蔬菜如甘筍、西芹、洋蔥、薯仔等配菜，主要作用是托高雞身，讓焗爐熱空氣平均對流，喜歡的話可在焗盤底添些許雞湯，令焗盤底部配菜不怕焗焦。     最後的動作簡單不過，連焗爐也毋須預熱，只需把火雞輕輕蓋上鍚紙（毋須密封），再放進焗爐長時低溫烤焗。溫度及時間是致勝關鍵，如果一隻10至12磅計的火雞，一般做法都以180度烤焗，惟「低溫」是指大約100度左右，並焗大約8至10小時。經過一晚低溫烤焗，肉質保持嫩滑多汁，惟這時火雞仍未能上桌，因表皮未經「梅納反應」，故需將火力調高至200度，把火雞表皮焗至誘人金黃色。焗畢後火雞跟其他肉類無異，必需一段時間靜置，讓肉汁均勻散佈火雞全身，一道聖誕焗火雞便大功告成。