【肥饕】：煎牛扒究竟幾時落鹽好？

疫情下晚市堂食被禁，遇上「肉癮」大發，唯有到凍肉店買塊上好黑安格斯回家自煮。煎牛扒到底應該何時下鹽，這個「年經」題目困擾不少入廚初學者，事實上這問題在飲食界掀起爭論多年，至今仍未有標準答案。肥饕決定講解一下拙見拋磚引「肉」，讓大家在家自煮研發，找出煎扒黃金方程式。 鹽除了為牛扒增添風味，仍隱藏大量好處。一般人認知是「煎前下鹽」，這說法其實只答對了一半，肥饕經過無數次失敗經驗，發現對牛扒下鹽的最佳時機，是煎前三小時，沒錯這時間確實超出平常人理解，卻是我多年心得。 如果煎前一刻才撒鹽，那鹽只停留在牛扒表面，最多只能「調味擔當」，未能跟牛扒產生化學作用，大大浪費了鹽這位廚房魔法師。如果待兩至三小時，「鹽魔法」開始出現，經過滲透作用，鹽成功進入牛扒後，最大作用不只調味，而是令牛扒的蛋白質結構「變性」。效果就如一塊索滿水的海綿外層變硬，那麼如何按壓也擠不出水。換言之，牛扒提高鎖水性，牛扒肉汁得以保留。 有反對人士會說，鹽有吸水作用，太早下鹽的話，豈不會抽走牛扒大量水份，變相令肉汁流失？確實，此說法早年在外國都相當盛行，但自從不少人在網上展開多場對比實驗，此說法已不攻自破（https://www.youtube.com/watch?v=rJuYfemmkxw）。實驗證明，撒鹽後確實抽走牛扒表面小量水份，但只要靜置時間夠長（例如兩至三小時），牛扒還是重新吸收肉汁，整體失去的水份只有百分之一至二，而且經數小時醃製，牛扒表層水份較少，高溫烤炙時更容易產生「梅納反應」，做到表皮酥脆，這就解釋到，為何坊間高級扒房煎出來的牛扒總是外脆內軟，因為他們的牛扒都是預先醃製。所以，建議最少撒鹽醃三小時，時間許可的話，包緊保鮮紙，送進雪櫃大半天效果更佳。 既然「鹽醃」時間不短，用的鹽就更講究，如果不小心用上普通餐桌鹽或幼鹽的話，那這塊扒索性變「鹹肉」，可以放棄了。很多人都說海鹽最好，我自己則鍾情kosher salt（猶太鹽），或者一般粗鹽都可以，其好處是顆粒夠粗，而且不含碘。猶太鹽的溶解性較及密度較低，意味下鹽量大亦不會過鹹，所以西廚煎牛扒時，往往不經意地灑下大把鹽花，不少華人看見即心諗「咁鹹都得？」原因是西廚們都愛用猶太鹽煎扒 那成功煎香一塊牛扒後，還應該加鹽嗎？這就視乎是哪些部位，若是油份較高的肉眼，煎煮過程中流出的油份會一併帶走鹽量，故不妨在上桌前再加些海鹽調味。但如果是牛柳等油份較輕的部位，毋須加鹽已可享用。