【肥饕】：入口一分鐘  炸薯條半日功

有留意飲食界新聞的你，必定聽過已故名廚Joël Robuchon的鼎鼎大名，這位摘星無數的世界級廚師，最受世人追捧的菜色，是一道香滑牛油薯蓉。不要輕看此菜，不少食客再三光顧Robuchon，也是為了一客薯蓉，而肥饕每次到中環Robuchon都必點此名物享用。 能夠將薯仔這簡單食材發揮得淋漓盡致的驚世廚師，世界上除了Robuchon，就不得不提另一米芝蓮三星名廚Heston Blumenthal的炸薯條。 一般快餐店炸薯條都分為兩個步驟，即先以低溫炸熟炸透薯條後，再以極高油溫「二炸」，快速扯走薯條外層水份，令其變金黃色並達至酥脆，但這做法有致命傷，因薯條內部的水份未抽走，不消一會便滲透至外層令薯條軟化。 而Heston自家獨創的炸薯條，外皮鬆脆之餘內部不死實，長期擺放保持無比酥脆。曾有人形容，其酥脆程度拍得上廣東燒味的「玻璃皮乳豬」。而Heston的脆炸秘訣，並非什麼驚為天人秘密，碰巧正是疫情下香港人擁有最多的東西－時間。 Heston先把薯仔切粗條後，水煮大約20至30分鐘，煮至薯條近乎「若散若裂」狀態即撈起。薯條的裂縫，意味增加薯仔跟油的接觸面，令油炸達至「風琴」效果，道理跟波浪型薯條較直條型更容易炸脆一樣。 花時間又手殘都懂的步驟來了。煮後的薯仔瀝水後，要放進雪櫃雪藏最少半小時，好讓薯條的大部分水份被抽走。然後以低油溫（約130度）淺炸，此時千萬不要心急，薯條慢慢炸約五分鐘，顏色微微轉深後便成，此時薯條表層已有一層薄薄脆皮，但說得上是完美薯條，Heston又怎會滿足於此。接下來進行第二次懶人步驟，再將薯條放進雪櫃抽乾一至兩小時，務求徹底去除薯條所有水氣。 最後一步，就是把油溫調高至約190度後進行二炸約三分鐘，當眼見薯條外皮變成誘人金黃色後即可撈起，灑上海鹽調味，一份鬆脆無比的完美薯條隨即誕生。只要你咬開薯條，感受到那清脆「咔嚓」聲帶來的快感，所花的時間及心機，都是值得。