【不散之筵席】：羊羯子 – 名不副實的火鍋

在北京，不少地方都掛著「羊羯子」的招牌，有朋友說馬上聯想到王府井的燒羯子，完全沒有興趣去探個究竟。羊羯子其實是涮羊肉以外一種北京一帶常見的火鍋，食材是羊的脊骨，外形似一節一節長長的羯子而得名。   羊羯子和約十多年前香港曾流行的豬骨煲原理相似，不過湯是炆燉羊骨熬成的醬湯，較濃郁的同時去膻味，經長時間炆煮羊骨的肉質鬆軟，吸收了湯汁後每一口都是湯汁的精華，骨中間的骨髓十分嫩滑就更不用多講。由於選用脊骨，結構尚算簡單，吃起來不算困難。   一般吃羊羯子的店也有其他部位的羊骨、內臟、甚至羊肉片供應，如果大家能克服心理關口的話，我會提議大家嚐嚐小羯子-羊尾。我也是吃羊羯子多年，一次在朋友家中作客，友人親自燉了一鍋有羊尾的羊羯子，盛情難卻才第一次品嚐到羊尾，吃過牛尾的話大家就會了解，尾部的質感是如何有別於其他部位，羊尾是細小版，肉雖然不多，但肉質嫩得來有彈性。   我吃羊羯子時有一個無聊發現，當夾起一件羊羯子，正要咬一口時，看到一張可愛的綿羊笑臉，而且幾乎每件羊骨都有類似圖案（詳見配圖）！羊羯子跟涮羊肉相比感覺較「下欄」，因為材料是除去精肉後的骨頭，相傳是清朝康熙年間，蒙古王爺發現廚師給下人做的一個菜，就是燉羊脊骨，意外發現十分好吃而廣傳，由技術層面來說，羊羯子的技術含量其實不低，而當中的材料良姜，有散寒止痛功效，凜冽寒風中來個羊羯子鍋，驅寒保暖一流。   好吃的羊羯子吃了不覺得口渴之餘，羊羯子的肉質軟得來不會太爛，湯濃得來不會油膩，間中來一片糖蒜（糖醃漬的獨蒜），令人感覺清新。羊羯子既可以單獨成一道菜，但較多人會當作火鍋，一般不會再配其他肉類，而是蔬菜和我認為必點的麵條，又寬又厚如刀削麵般，放在湯內吸收精華，表面滑溜，咬下去略帶彈性，如果太飽只能吃得下一條也好，這麵條能為羊羯子畫上完整句號。   北京吃到的羊主要來自河北和內蒙古，除了如內蒙古人般整隻羊吃外，京城也有不少是好好利用羊的不同部位做的菜式，由下人吃的菜至今成為佳餚，羊羯子是個成功的例子。  

【不散之筵席】：越南蟹膏蕃茄火鍋 最有層次感的體驗

火鍋當中「閉起雙眼你最掛念誰」，我會說是越南的Lẩu riêu cua，蟹羔蕃茄火鍋。   冬天到越南是個很好的選擇，下雨較少，較涼快，如香港秋天，不怕熱得吃不下。我來到街上一間火鍋店，這不是遊客區，路邊滿是桌椅的大排檔，一家大小、年輕學生、甚至衣著亮麗的白領，熱鬧非常。摺枱不高，膠椅也細小，如大人坐在小朋友玩「煮飯仔」的格局，這是越南特色。   當侍應在爐子上放上一個大鍋，你就知道這絕不兒戲﹗昏暗的光線中，看到滿是金黃色的豆卜和紅紅的蕃茄，伴著香茅和蔥，初時蟹羔不太覺眼，我以為是在湯裡融化掉﹐但用筷子一搞，發現一塊大過手掌心的蟹羔被豆卜蓋著，有如一塊肉餅般在正中央等候著我的發現。   蟹羔好吃得我光吃它也心滿意足，叫我怎捨得讓它在湯中融化？我一口一口地珍惜地吃著，蟹羔質感柔軟，味道豐厚，一開始湯的材料還未出味，它是鍋中的霸王，佔據著我對整個鍋的想像。之後我放了牛肉，新鮮手切的牛肉，感覺如潮汕牛肉火鍋般純粹簡樸，一上碟就知道它的新鮮，紋路看來並沒有太多脂肪，但郤很有牛味，一點不「鞋」。   慣常火鍋湯底要不越食越淡，要不越滾越咸，即使店家做到能唯持原湯，經過各食材的洗禮後，湯底也不會如最初般出色，但蟹羔火鍋打破這格局，蕃茄、香茅等開始出味，湯底味越食越濃，味道清新的氣息令人越食越起勁。   而鍋中豆卜意想不到的作用，首先本人是十分喜歡豆製品的，金黃的豆卜的皮略帶煙韌、不算油，內裡絕非敗絮其中，依然感到嫩滑和豆味，在一開始吃都已不會怯場，而豆卜作為以吸味見稱的食材，中途越吃越可以側面欣賞到湯底的鮮味，連著蟹羔一起吃更是新鮮的享受，在鍋中的表現可謂是由頭帶到尾。最欣賞的是它不需要照顧它，而它卻永遠都在，無論在一開始、中場、結尾吃，都不會令你失望。   越南如雲南一樣，新鮮蔬菜食材多得誇張，當吃碗粉都有一大碗九層塔、青菜、芽菜時，火鍋當然也是配搭了一大碟小山形狀的菜，新鮮至甚不用多講。沾的調味料是簡單的魚露、辣椒、青檸，輕輕一沾，清新得來帶出鮮味，令人吃得輕鬆無負擔。   而另一必配的米粉當然不會令人失望，有彈性、有米味，在湯底食材風味都燦爛地綻放的時刻，米粉有如漁翁的網，把所有美味一網打盡。美味飽足之餘，不覺口渴又油膩，不會懷著罪惡感入睡。   越南蟹羔火鍋有如一場表演，雖是在大排檔，但湯底和食材的變化，配合的起承轉合和層次感，相比分別精選湯底和食材再共冶一爐更顯優雅。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。      

【不散之筵席】：潮汕牛肉火鍋 — 最純粹的體驗

潮汕牛肉火鍋近年在香港也流行起來，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、牛胸油……明細的牛肉部位配以沙茶醬、普寧豆醬，鮮味十足。潮汕牛肉火鍋的要求，既簡單直接又嚴苛，就是牛肉要新鮮，其他一切都不重要。   在當地人眼中牛肉要新鮮這簡單是廢話，早些年在潮汕一帶不少火鍋店都是開在屠宰場附近，甚至專門在晚上去，因為屠場晚上劏牛早上發送到街市。這些排檔由簡單幾張至十張不等的摺枱組成，大家烏燈黑火地吃，不知道是地面不平，還是枱腳長短不一，於是用煙盒、撲克牌「攝」著枱腳；「唦」，間中利落的一聲，是有講究的人用茶洗碗筷，再把污水灑在枱邊，這些是真正大排檔的儀式感。   這些地方甚至店名也未必有，也無人關心這餐廳、甚至屠宰場合法與否？牌照齊不齊？吃牛肉火鍋就是吃牛肉，簡單直接，其他都不重要。相反，如果約朋友到裝修精美、服務殷勤的潮汕火鍋店，只會換來被認為矯柔做作的嘲笑，緊接就會覺得你不懂得吃，因為他們深信，這些地方不正宗。   香港中午吃火鍋是很誇張的事，即使在北京的小館涮個羊肉，也是個「大餐」，但對潮汕人來說，火鍋是生活日常，在潮汕有如快餐，二、三個人把牛肉一燙，加個河粉，半小時也可完事。   我在潮州朋友家作客，主人家說吃火鍋，看看錶，宰牛時間到了，就騎著電單車去買剛宰好的牛肉。他們還燉了牛小排，用牛湯作湯底，湯放了石橄欖清香回甘，不影響牛肉的鮮味之餘，清熱下火，放上切細的香芹單喝一口湯都十分滿足；再吃一塊牛小排，我咬了一口就被震撼到了，燉了一個下午的連骨小牛排，肉質滑溜酥軟得能脫骨，帶筋的部位略肥，越𡁻牛味越濃，口感十分豐富，令人回味無窮，頓時牛肉片也成了配角。醬料方面主人家自己調製的，配料除了沙茶醬、普寧豆醬外還有柑橘油等，稍稍兌一點牛湯，白蘿蔔沾上一點，有如清泉，讓味蕾不要完全被牛魔王俘虜。吃完大餐再喝茶，清清腸胃之餘，也讓自己由盛宴中冷靜過來。   潮州人愛喝茶，但在火鍋店通常會提供一大壺不熱不凍的「茶」，外地人喝來覺得怪怪的，那是以熟地為主要材料煲成的涼茶。其他配菜方面，除了生/熟牛丸，牛肉餃，炸枝竹，河粉（棵條）也是必點，而不少潮汕火鍋店都有濕炒牛河（粿條），也值得一嘗。   潮汕火鍋用的黃牛其實並非本地出品，大多來自在貴川、四川和廣西，活牛運到潮汕再屠宰。而潮汕牛肉火鍋也並沒有很長的歷史，甚至在十年前都只在廣東一帶流行，之所以發展成全國大城市都成行成市，和內地冷凍運輸發展有關，但要吃到潮汕風味，欣賞他們對火鍋的品味，就必須到當地體驗。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。  

【不散之筵席】：最堅持的火鍋

火鍋吃的食材，隨時代變遷而進化，但核心精神是能經過時間考驗的，我會一連介紹內地不同形式的火鍋，以及當中的變與不變。   正所謂打邊爐最緊要是個爐，對爐的堅持非北京涮羊肉莫屬。銅鍋炭爐是基本標準，中間的煙囪是標誌性的，兩片活動的半圓銅片是可調節的蓋子，用來控制火候。吃著吃著覺得火太猛，水太沸騰便用筷子尾輕輕敲一敲，讓它閉上一點。   至於食材，香港人對火鍋的追求日新月異，由以前機切雪花肥牛都覺得好正，到現在快餐店火鍋也要用安格斯牛、斑片、稻庭烏冬。但涮羊肉可說是相對忠於傳統，羊肉加老三樣（豆腐、粉絲、白菜）始終是基本。   先講羊肉，跟香港人打邊爐吃牛的道理一樣，那些機切的卷狀羊肉絕非佳品。跟潮汕火鍋的概念相似，涮羊肉也是清湯才吃得出肉的真本領，把肉各部位分得很細，羊上腦（後頸）、大小三岔（後腿和前腿上方）、黃瓜條（近股骨的兩條肌肉）和磨襠（臀尖），而且必須是手切。   我最愛的北京涮羊肉小館，現在已不存在了，但經常讓我牽掛。步入破舊的小院是處理炭的地方，如「鍋爐爺爺」般的叔叔在打理著炭，放入銅鍋裡，不一會水就沸騰得滋滋作響。館子最多只能容納三十人，樸實的方木桌、木椅子，卻在飲食雜誌上和東來順、聚寶源等幾層高的店並駕齊驅。   老闆是個嚴謹的人，有新朋友到，他都會盡量抽空親自督導，肉是否好，未下鍋已略知一二，除了看色澤，靚肉是你把碟倒轉，肉也不會掉下來，沒有血水的。三種肉來自同一產地的羊腿，但口感味道完全都同，下鍋涮幾下，不准沾麻醬，各個部位中，磨襠是相對少見的，因為這位置肉質較瘦，處理不好就如煲湯瘦肉般口感粗糙，無法下嚥，但老闆不單把這放在菜單，還自豪地向顧客推介。   這裡的磨襠充分表現出廚師的刀功，一舊瘦肉完全不「鞋」，沒有渣，𡁻到尾散發出完全不油膩的清甜，甚至吞下去後仍在口腔揮之不去；黃瓜條口感比磨襠有彈性，小三岔相對脂肪多一點，羊味濃郁肥美得來有忌廉般的甜，光用舌頭就得分辨出不同部位的羊肉。   羊肉以外就是「老三樣」，這時候可以沾醬了，涮羊肉必備的蘸料主要是麻醬，但上面有一點紅、一點綠，分別是腐乳醬（近似香港的南乳）和韮菜花醬，大部分人二話不說就會攪拌混和，吃的時候只覺得有麻醬味。一次老闆聊得興起，拿了一樣珍藏的醬來給我品嚐，這罐不是麻醬，而是很多人以為可有可無的韮菜花醬。老闆打開罐用筷子沾了一點讓我嚐嚐，我喜出望外，這略帶點似蒜的辛辣，有點草青味的香氣很特別，老闆那罐是「私伙」，看到我品嚐後驚嘆的樣子就笑著捧著它回廚房了。麻醬較油膩、腐乳的發酵風味能加深醬的層次，韮菜花醬清新得來有殺菌功效，三者的份量比例相對固定，但從未見過先混和好上枱的，必須是在麻醬上以兩圓點出現，寧可只提供麻醬，是約定俗成的默契。   近年也見到涮羊肉菜單上多了其他非傳統選擇，但老北京人一望就會知道不正宗，堅持的餐廳，也需要欣賞堅持的食客。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。