【肥饕】：和牛攻略大全

如果壽司是港人日菜至愛，那麼和牛的地位，排名應屬三甲之內。坊間不乏放題店以任食日本和牛作賣點，部分講明「A4級任食」，亦有標明產地，什麼熊本和牛、薩摩牛，到底箇中有何分別？   先講基本認知，在日本育成的牛，不一定是和牛，這只是「國產牛」而已。要得到「和牛」稱號，只有四種牛可以，分別是黑毛和種、褐毛和種、無角和種及日本短角種。四種又以黑毛和種最普遍。至於大家經常在餐牌上看到的「澳洲和牛」，就因90年代中期，日本開放「全血公母和牛」離開日本，澳洲有農場把握這黃金機會，成功跟安格斯牛交配混種後而成。   澳洲育牛技術其實不比日本差，但育牛講求土壤濕度、氣候高低、牧草質素，由於兩地環境迥異，故澳洲和牛的味道，很難直接跟日本和牛相比。再者，大家要留意一點，澳洲和牛跟日本和牛的評級機制完全不同，大家耳熟能詳的日本和牛是A1至A5，澳洲其實分成Ｍ1至M12。若以Marbling（雪花程度）計算，澳洲的M9大約等於日本A3和牛，M6則差不多接近A1級數。所以，下次見到百多元可以點一客M5和牛，不要以為執到便宜貨，飲食世界向來是等價交換的。   日本和牛超過200個品牌，以產地計有「三大和牛」，分別是近江牛、松阪牛、神戶牛。近年後起之秀則有飛驒牛、山形牛、宮崎牛。然而，比起產地，其實和牛的部位才是美味關鍵，事實上一頭牛不同部位，油脂、肉味、咬口都可有天淵之別。如果追求入口油花四散般甘香，那首選「三角肉」（Sankaku bara），這個近牛肋骨附近部位，呈現何謂完美霜降牛肉。另一個本人極力推薦的部位是肩里脊肉芯（Zabuton），日本人叫它作「座布團」，港人愛直譯為沙巴當。除了富油香，還多一份獨特甜味，而且肉質嫩滑，如果餐牌上看見，萬勿放過。所以，如其盲目追求和牛產地，倒不如領略不同部位優劣，更能感受到和牛的力量。   日本和牛有多種食法，主流有煎牛扒、燒肉、壽喜燒及涮涮鍋外。很多人都說，只要是上等和牛，鹽加黑椒煎兩煎就食得，烹調方面毋須技巧，那就大錯特錯。舉例，一般牛扒可以點medium rare（三成熟），但油脂爆燈的和牛若只燒到三成熟，扒的中心溫度未足以融化油份，屆時入口只會 「成口油」，跟吃室溫牛油無異。近年廚師都愛研究如何把和牛融入其他菜式。灣仔一間隱身於愛群道、門面低調的wagyumaifa，就以「全和牛宴」招徠。和牛餃子、和牛沾麵，將和牛精髓發揮得極致，縱使索價不菲，但用餐體驗令人驚為天人，遇上節日慶祝，可以一試。