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【肥饕】：壽司控必修的禮儀課
編輯跟我說，想今期談談吃壽司的禮儀。這說話確如醍醐灌頂，筆者過去一直愛談什麼壽司之道，剖析什麼才是高級壽司，卻未有還原基本步，解說如何當個「有品」客人。禮儀之道從來都是雙向，日本這個禮儀之邦亦不例外，若學懂壽司店的禮儀旁身，既不怕被人白眼，師傅「禮尚往來」特別用心，亦時時出現。 那些「拍照前先問准」、「山葵不搗碎加進醬油」等壽司101，在此不贅，若連這些也一竅不通，那此文或許不太適合你口味，還是趕快去旺角吃「大x屋」放題吧。下文談的，通常是筆者到高級鮨店時，見到客人仍會犯的常見錯誤。 首先，煙草、香水等味道濃烈東西，向來是壽司大敵，客人應敬而遠之，而且不只影響自身，還會波及客人。高級鮨店通常安排客人坐壽司吧，即使是名店，吧枱客人彼此之間的距離不會太遠，倘若你出門當日噴了濃烈香水，又或者進店前抽了一根煙，那壽司吧內空氣瀰漫煙草或香水味，不論對店家或其他客人，都是非常不敬。 顧客在一般餐廳點菜時，慣常會叫服務員「落單」，但倘若你在高級壽司吧，點菜時切忌無視站在吧枱前的師傅，只顧向店員查問，因為最清楚當天魚料狀態的，肯定是師傅。如果不諳日語又遇上日本師傅，坐低時也可點頭示好，萬勿因語言障礙，把師傅當成透明人般。 至於吃壽司時應徒手還是筷子，其實沒有誰比誰更高尚，隨心就可以。不過用筷子的香港人通常會犯一錯誤，就是當自己去了大排檔，將木筷以磨刀式般互削，這做法是大忌，日本人不會這麼做。而且筷子擺放位置亦有學問，不要放在碗上，亦不能直放，切忌以筷子尖面向師傅。 吃壽司時，一口過不是什麼豪邁表現，反是禮貌之舉。不少女士為保儀態而將壽司分開兩口，這食法大錯特錯，因日本人非常著重壽司整體感，如何掌握魚料及舍利（壽司飯）之間的平衡，更是每個師傅必修技巧。分開兩口吃是不敬行為，只吃飯上的魚料而放棄舍利，更是死罪，等同白白浪費師傅心血。如果真的吃不下，不妨叫師傅「走飯」，而如果你是天生櫻桃小咀，也可拜託師傅將壽司切開成兩半。長型的車海老壽司，經常被師傅一分為二，也是避免出現客人自行「分屍」的尷尬局面。 蘸醬油方面，正宗做法說應以魚身一邊接觸醬油，但這並非黃金定律。首先要理解箇中原理，這做法是避免飯粒沾上過多醬油，如果你把壽司在醬油碟上輕輕蜻蜓點水，那不論你哪一面接觸醬油也不會過鹹。相反，若強行「正宗」將壽司倒轉以魚身接觸醬油，一旦筷子功較差，又或者師傅揑握壽司能力稍遜，整貫壽司隨時在醬油碟上解體，那就得不償失。 Photo/ tableall.com
【肥饕】：Omakase你要知的20道細節（下）
上回談到，一頓動輒索價二、三千元的日式料理廚師發辦，有何注意事項，礙於篇幅所限分拆兩篇，廢話少講即入戲肉。 8 閃亮發光的江戶前招牌菜 小鰭（幼魚名為新子）壽司為江戶前壽司的代名詞，倘若餐桌上突然出現這貫銀色閃閃發光之物，等同師傅對自己技藝投以信心一票。魚腐壞速度高，需以鹽醋醃漬帶出鮮味，魚身脂肪多寡直接影響鹽醋份量及醃漬時間，經驗稍遜也不敢以小鰭壽司奉客。 9 別左右不分 鮃魚和鰈魚是愛Q彈口感的不二之選。前者即左口魚，後者為右口魚，兩者都統稱比目魚。 儘管外型相似，但鮃魚價格相宜得多。相反，鰈魚之中如星鰈、真子鰈等，味道清爽細膩、口感嚼勁十足，堪稱白肉魚之王。若師傅遞上比目魚壽司，先問清楚左右。 10 冬季王者 不時不食是日菜基本原則，冬天12月時有什麼魚，其油脂可與青森大間產大拖羅匹敵? 答案只得一個，那就是冰見寒鰤（油甘魚的一種）。若碰上此魚，不要猶豫，乖乖付鈔吧。 11 琥珀色元寶 萬勿見到鮑魚上桌就是店家預備坑錢，因清酒蒸煮鮑魚，正是江戶前其中一名物。鮑魚經過長時間烹煮，肉質變得柔軟。傳統做法，還會將鮑魚肝煮成墨綠色醬汁，用來配搭鮑魚可謂相得益彰。 12 入口即化的星鰻 談到煮物，又怎少到星鰻（穴子）呢。部分鮨店為了加一層焦香，上桌前再以火槍炙燒，其實大特錯特。品嚐星鰻滋味之道，在於熬煮醬汁能否充份滲透星鰻，入口細嫩棉軟，讓人一吃入魂。 13 壓軸的玉子 江戶前玉子燒如何製作繁複，人所共知。吃起來鬆軟甘甜可口，為整場壽司樂章作完滿收尾。倘若店家只以茶碗蒸奉客，而非一貫玉子，那這家店與正宗Omakase，還有一點距離。 14 醋飯選擇…
【肥饕】：Omakase你要知的20道細節（上）
近年日式料理廚師發辦（Omakase）大行其道，不少鮨店都以此作招徠，人頭索價近二千元已屬等閒事。然而，品嚐一頓完美廚師發辦，用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣，用料新鮮、環境潔淨是廢話，不用多談。反而可留意以下細節，以免遇上店大欺客時不懂反應，又或者入寶山空手而回。 1 檜木盒與木櫃 高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內，盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃，雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後，設置一個不插電的小木櫃，原理跟檜木盒無異，專門擺放熟成魚肉，令魚味更濃郁。 2 海膽番號紙 不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲，故高級鮨店入貨時通常落重本，力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級，那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高（01為最高）。要留意的是，番號紙上的中文字，只是海膽批發商名稱，碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商，聞說惹不少人誤會。 3 塌陷的飯團 日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」，可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟，溫度以35度為佳，帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅，捏握壽司時會把醋團製成「中空」，讓飯中心留有空隙。所以，可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒，如果是「中空飯」，整貫壽司會緩緩輕微塌陷。 4 勿對熟食嗤之以鼻 壽司世界中，魚料多數生鮮奉客，但有不少例外。日本對蝦（又名車海老，即港人熟悉的花竹蝦）便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美，但燙至半熟後再放涼，當蝦肉中心溫度與人體體溫接近，鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃，不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚，兩者都是熟食較生吃佳。 5 火槍使用次數 江戶前壽司所包含的技藝多不勝數，鯖魚常用的醋醃，吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅，只懂拿把石油氣火槍猛燒，那麼這位師傅的技藝有待提升，此店不用回頭。 6 不要被公式迷惑 壽司上菜次序沒黃金定律，傳統上當然是「先淡後濃」，但近年有師傅反其道而行，愛梅花間竹上菜，未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕，品嚐數道白身魚刺身後，再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾，一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課，看看師傅類型是否合自己心水。 7 毫不顯眼的紫菜盒 卷物或軍艦壽司必備的紫菜，最大敵人是濕氣。為免受潮，一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱，專門放置紫菜，每逢繁忙時間，可留意師傅揭蓋拿起紫菜後，是否有「手尾」關蓋，此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。 一場壽司盛宴，內藏海量知識，以上只講了冰山一角，請容許我留待下回分解。…