【不散之筵席】：山東羊湯中的大同

一山一水一聖人，是指山東省內有泰山、黃河和孔子。飲食方面，山東東面臨海、內陸有湖又有河、有山又有平原，作為儒家的發源地，成為中國四大名菜的魯菜的格局，但去除了這些官方定義，由威海、青島到菏澤也有不少差異，甚至感怨情仇。一次路過滕州，喝了一碗羊肉湯，引發我無意中的發現了一個小故事。 那是二月份的晚上，我們在趕路中到山東近西邊的滕州，停了下來充飢，那是在路邊一間小店，天有點冷，我們又趕急，看到它有滕州羊肉湯，打算簡單暖暖身就算了。這種小店我原本不抱太大期望，誰不知這碗羊肉清湯令我如此著迷。 湯呈淡淡的奶白色，羊肉片是樸實的本身的素色，冒出温柔的蒸汽，在告訴我們千萬不要心急，滾燙得很。我輕輕地啜了一口，感覺這和北京的羊雜湯甚不同，沒有胡椒、小茴等香料的味道，純粹的羊味但又不膻。羊肉片是青山羊，和西北及內蒙古的綿羊不同，肉質結實，脂肪較少，坦白說起初看去有如一片瘦肉，直至我吃了第一片，感覺和吃潮汕金鍋的黃牛肉一樣，肉味濃郁又不是來自脂肪的膻，肉質有彈性而不「鞋」，完全沒有渣，帶點筋的幾片口感更豐富，我也曾想過，這濃湯是否加了味精，才這樣濃郁？但我吃完後的感覺又不似，即使有，也絕對不多。 我邊為自己失敬而愧疚，我只知山東壽光一帶是優質蔬菜種植產地，而青山羊我實在沒有想像太多，因為這樣清淡的做法以往在北京涮羊肉時品嚐過，新鮮綿羊的油脂香和嫩滑的確美味。但山羊以往我吃的是廣東炆煮的多，也沒想過用山羊肉能造出這般美味。 了解過後發現山東的羊肉湯各地都有不同特色，以青山羊產地單縣為首，以「色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不羶，香而不膩，爛而不黏」而聞名，不要以為清煮就只是講究時間，沒有技巧，要做到以上效果，第一步內臟和骨頭的處理，用火喉逼出導致羶味的雜質等，都是功力的展示，而且傳統用泥缸煮炖，也是獨有風味形成的特別之處。而總括山東羊肉湯的大概標準是，不會在湯中加粉條充數，也不會放很多香料，因為不需要蓋住膻味，羊肉較大片，是對肉自信的表現，部分地方羊湯還可添飲。以滕州為例，當地人喝羊湯的文化有如德國人喝啤酒，朋友見面，無論季節、早餐至宵夜，也會來一句「喝湯去﹗」。上一輩有的當地人，幾天不喝羊湯不自在。至於不同地方的差異，大概是上桌時湯內放內臟，還是當作另一道菜另上。 向朋友了解了滕州羊肉湯時還意外地發現，原來滕州屬棗庄市管轄，但不少滕州人都心有不服，由經濟發展、政務管理上都自覺比棗庄優勝，朋友說了一個例子，滕州市只是個縣級市，電視台的天氣預報不會有滕州的，小時候不懂問父母爺爺嫲嫲，他們說：「我們我濟寧的﹗」情願看另一個市，也不把自己當棗庄人。甚至網上一看，有不少人呼喊滕州要由棗庄獨立出來。但在山東其他地方的人看來，這都只是類似某村和某村是世仇一樣，不值得關注，反正他們的羊肉湯做法也相差不遠，在羊湯這件事上他們沒有太大紛爭。