【肥饕】：蟹粉蟹黃蟹膏別傻傻分不清

秋意漸濃，又是一期一會的嚐蟹最佳季節。常言道：「欲嘗海上鮮，莫惜腰間錢。」買大閘蟹亦無例外，今年大閘蟹豐收，價錢比以往更實惠，但買蟹切勿貪平。坊間有商人推出280元八隻大閘蟹套餐，細看下原來每隻僅2.5両，真正「蟹痴」應該不會愛吃這些BB大閘蟹。   大閘蟹除了要「夠斤両」，清晰產地亦非常重要。近年網購風氣盛行，不少IG店都標榜售賣「爆膏」大閘蟹，但對大閘蟹來源地卻隻字不提，有些只籠統說「江蘇大閘蟹」，那跟你在超市雪櫃看見招牌寫上「日本吞拿魚」無異。如果店家對自己入貨水準有信心，一定標明來源。   然而，大閘蟹生意利錢實在太高，騙徒手法層出不窮。連防偽標籤、鐳射認證也可偽造，所以不要輕易相信那些網店，如果店舖沒有自設門市，又或者只是臨時開舖的，購買時都要打醒十二分精神。就算有門市，最佳做法是查問有否牌照。因為食環署規定，在港出售大閘蟹必須取得「介貝類水產動物(大閘蟹)售賣許可證」，如果店家說不清楚，大家亦可上網自行查看。根據官方紀錄，現時只批出129個牌照，坊間的無牌大閘蟹有多猖獗，看官自行判斷。   好了，找到食得安心的大閘蟹，也要學懂辨識、品嚐之道，切勿傻傻的放進口也不知道是什麼。逢蟹季殺到，除原隻大閘蟹出售外，不少商家都推出多種大閘蟹副產品，當中最多人混淆莫過於蟹黃、蟹膏。黃澄澄豐腴軟滑的蟹黃，其實泛指大閘蟹的消化腺，用一般人術語即肝胰臟。而蟹膏則有兩種，結實呈顆粒狀的「紅膏」是卵巢，當然是母蟹獨有，味甘帶蛋黃香。至於公蟹那白色軟糯黏口的稱之為「白膏」，同樣都是蟹生殖腺，不過公乸有別，所以呈乳白色狀。看到這裡，到底「要公定要乸」，相信你心中已有答案。   至於最令人趨之若鶩的蟹粉，通常是指將蟹黃、蟹膏炒香至出蟹油，再加入蟹肉提鮮，並以薑末闢腥。對不善拆蟹的人來說，蟹粉絕對是一大福音，但咀饞的上海人就嫌這部福音未夠神聖，研發出沒有蟹肉，只有純蟹膏、蟹黃的「禿黃油」，「禿」 是上海話「最頂級」之意。筆者早年在上環成隆行曾購入一罐「禿黃油」，一開蓋已蟹香撲鼻，添數匙來撈麵，人生一大樂事。   坊間可原樽購買的蟹粉，若可存放多月，大多數都添加防腐劑。如果要品嚐到即日新鮮生拆蟹粉，最佳方法還是去有信譽、而且客流量極高的中菜廳。試想想，一隻大閘蟹通常頂多只拆到一至兩両蟹黃蟹膏，若餐廳不是大量入貨，很難製作到多款蟹粉菜式，用的十居其九是雪藏貨。