【肥饕】：大班樓成功全靠「斷捨離」

葉一南創辦的大班樓，十二年來一直瑟縮在上環九如坊靜寂轉角，沒有華麗裝潢卻有宏大願景，默默鑽研粵菜奧妙，圖打破傳統框框。今年是大班樓豐收一年，以往一直是「亞洲50大餐廳」常客的他，今年再上一層樓，打入「世界最佳50家餐廳」之餘，更位列第十位，是唯一一間入榜粵菜，究竟這間餐廳有何過人之處?   傳統上，「上湯」是每間粵菜酒家靈魂，由老雞、排骨、火腿、赤肉熬製而成的金黃色鮮味高湯，負責替每道菜提鮮入味。但大班樓開張時，堅持粵菜真味，故葉一南就大膽下令，禁用上湯這個粵菜之本，避免做出來的菜色，味道千篇一律。   放棄以上湯入饌，但不等於不追求鮮味，只是大班樓廚師需要多動腦筋。開業至今的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，你以為選用大花蟹配上雞油花雕就鮮味十足?但大班樓就是不滿足，嫌蟹鮮味道單一，要混入烹調過的蜆汁令菜色鮮上加鮮。陳村粉索盡精華，令人一試難忘。   又例如一道簡單的粉絲蒸蟶子，基本上每個海鮮酒家也懂做，但大班樓就不甘於此，放棄「蒜蓉蒸」的做法，改配上20年陳鹹檸蒸之，以鹹酸味突顯蟶子鮮甜味，就像喝鹹檸七時產生的化學作用。另一道長擺餐牌的凍鹵水花椒小吊桶，是不少老饕至愛。秘訣在於那自家調配的秘製鹵水，甜辣互相輝映，餐廳只為一款餐前小食便專設一款鹵水。餐廳其實如同半個飲食實驗室，調味料講究得，蔥油、蒜油、辣油、雞油、蝦油都是自家煉製。鹽就總不能自己生曬，但也採購好幾種，用來放湯、炒菜也有不同。   精益求精永是大班樓其中一項格言，即使招牌菜如何大受歡迎，葉一南還是愛鑽研新菜色，永不停步。2020年他就推出新菜色-叉燒。COME ON，叉燒都可是新菜？不是吧。答案當然是不簡單，大班樓用上本地豬，脢頭肉頭一段部位（故又稱一刀叉燒），貪其肉質肥美軟腍，而且經炭火猛燒，上桌時炭香撲鼻，非普通叉燒可媲美。筆者聞說不少嘴饞的城中富貴，有時訂不到大班樓枱，唯有叫司機買斬料回家慢慢嘆。   粵菜發展多年來，其實衍生出不少陋習，不少大廚愛用雞粉、味精調味，這些在大班樓都是一律禁止的，而且醃肉不用梳打粉、食材永不「啤水」， 所以你在餐廳上，找不到晶瑩剔透的玻璃蝦球。因為蝦球經過長時間「啤水」才可以使色澤通透，但同時使蝦味盡失。所以，如果說大班樓憑什麼可以在芸芸粵菜餐廳中脫穎而出，我會說大班樓的成功，在於其「斷捨離」之道。