【不散之筵席】：長途火車上的伴侶 — 麻醬燒餅

北京的餅食有不少，其中經濟實惠的是1.5元至2元一個燒餅。燒餅掌心般大，上面滿佈芝麻，圓圓的小巧一個，熱乎乎咬一口，芝麻外皮十分酥脆，從咬破的小口中窺探到入面至少20層分明的紋理，薄薄的每一層都盛載著香濃的獨特咸香。   雖然相比南方包點算不上精緻，但又不似油餅、烤餅般粗獷，它沒有菜、肉餡所以百搭，但它那獨特香味又比饅頭、窩窩頭，單獨時吃更有風味。如香港人吃多士一樣，燒餅是北京人的經典早餐，但又能三餐都配它，早上配羊雜湯、豆腐泡湯；中午夾肉吃；晚上涮羊肉也配燒餅沾麻醬吃。   燒餅的做法，是把麵團幹成薄薄的，在上面均勻地塗上用熱油、花椒粉、鹽跟芝麻醬混合起來的醬，也有做法會混合花生醬，但醬塗多少也有學問，醬多了、麵皮太薄撐不起來，結果成一團了破壞了質感，塗少了太淡不夠香濃，塗完捲起來時還要邊捲邊拉扯，令麵皮更薄更均勻，也令燒餅內層次更多，雖然看上去只是三兩下功夫，但要拉得均勻也絕不容易。有說過往燒餅是煤爐上烤的，不是炭火烘烤的，反而讓它更容易流傳下來，現在很多都是電焗爐焗的了。   有一次我到北京，早上有幸吃到了五環外一間清真寺附近的小店-李小老燒餅，那個寒地凍的一大清早，我是被羊雜湯和燒餅喚醒的，其中也吃了一個它們店的特色，夾著牛肉燒的燒餅，令睡眼惺忪的我也瞪眼驚叫：「這燒餅怎麼能這樣好吃？」除了李小老、聚寶源和鼎源斋的燒餅都是很不錯的。   燒餅油少，味香濃，易儲存，方便攜帶，即使放涼了也能吃。有一次我離開北京要坐長途火車，一般火車上不是吃杯麵，就是又貴又不好吃的飯盒，於是我提早拿著行李，去附近的早餐店，喝了碗豆汁，買了三個燒餅，作為火車上的乾糧。我餓了吃一個，餓了就再吃一個，燒餅陪伴著我見證車窗外，由北方郊野的林寒澗肅，慢慢換成了南方水塘、田野的山青水秀。就如日本的火車站，都有自己特色的便當，火車上吃著當地特色的食物來告別一個地方，是一種情懷。   燒餅只是平民小吃，做得再好吃也只能賣兩元，就如香港的茶餐廳，一般多士就是方包，平凡的東西店主費一大輪功夫也沒太大效益，街坊生意，成本高了要加價反而客人不來光顧了，一般客人也不會有太大的期待。但就是平凡的下價小食，都能夠有講究做得那麼好吃，更加難得，因為這不光是金錢成本，更多的是時間成本和對食品的執著。   在不容易的日子，讓我們期盼由早餐喚醒美好一天的日子到來。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。  

【不散之筵席】：北京燒羊肉串

在北京「走，吃串去」是一種文化，年輕大學生、中年大叔，在十年前的北京要吃宵夜選擇並不多，吃串燒幾乎是唯一選擇。   那個是還未展開市容整頓的年代，胡同邊、舊平房住宅在漆黑的夜晚，總有一個角落，用拖板拉著電線架著光管或燈泡，照著那煙霧瀰漫，滋滋作響，二元一串的的羊肉串，這裡滿地是啤酒或那三元八角的平價二窩頭的玻璃瓶子，那沒有電子支付的年代，一疊霉爛的現金中，總有一張要用膠紙縫接的，偶爾收到了一百元，老闆也拿到光管前照一照。在這裡由炭、肉到錢，都有一個共通點：不知真假。但，你要是在此停留一會兒，卻會喜歡這裡，因為這裡人和人之間的情感都很真誠，大家明明坐得很近，卻又喊得很大聲，沒有人扮醉、也不用裝著清醒，累了就倒下，朋友也只會繼續聊；激動了可以哭、也可以打架，要否先口角也不要緊。如你白天路過只會看到這角落的磚牆水泥批盪，被油煙熏得油亮黑黝黝，地上乾了的「飛劍」，卻寧靜得很。   這些串燒不好吃，但它會靜靜地陪著社會底層進入不同的人生階段。而北京當地人吃羊肉串，都知道正宗的不是這個味道的，但不要緊，追求的是氣氛。   對比港式BBQ，這一人主理的北京燒烤的原理有點不同，港式燒雞翼，你要旺一點的火可靠近一點，快熟了你可退離心爐核心在一邊烘烤。但一字排開的燒法，是把火力放在中間，燒好了往更邊移，甚至火太旺就會灑些水來調節。   而真正代表北方的羊肉串，不是只得丁點細塊的，而是把羊腿肉切成有點厚度，串起時隔著一塊肥肉，很多本地人無論有沒有宗教信仰，都喜歡到回民開的肉檔買肉，認為肉會是「良心肉」不灌水，也較優質，不過按斤算、不按斤賣，而是一隻一隻羊腿，或四分一隻羊才賣的。   燒之前不會醃肉，當天買當天燒，調味只用鹽和孜然粉，中間不會邊燒邊掃油，那羊肉外焦脆、內裡充滿肉汁，絕非二元一串做到的滋味。後來有不少燒羊腿的店，邊燒邊用小刀切來吃，但我很老實地說，我沒有吃過一家是新鮮羊肉無加梳打粉之類處理過的。當然，炭燒也很關鍵，隨著市容整頓、空氣治理，這樣的風景少了很多   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。   #ACOO #OASIS #未來力 #專欄