【肥饕】：世​​人欠急凍牛肉一個公道

上周淺淡打邊爐淥肥牛的小小心得，不少人都問我，其實是否新鮮牛肉一定最好。這條問題看似簡單，但認真回答的話可算是論文級數。IG篇幅有限，今日將集中解釋急凍肉和新鮮肉在品質上有何差異，藉此掃除世人對急凍肉的誤解。   急凍肉一般定義，是泛指新鮮肉品經過零下25度快速冷藏，再儲存於零下18度的環境當中。至於冰鮮肉，則儲存在0度至4度。那麼冰鮮肉的肉質是否一定好過急凍肉？其實不可一概而論。   上篇「淥肥牛的決定性瞬間」已輕輕提及，其實肉的好與壞，除了自身的品質、油花外，另一關鍵是烹調過程中會否流失肉汁，而急凍的牛肉比起新鮮、冰鮮牛肉，的確較大機會流失肉汁，原因在於肉在急凍期間，肉中的水份會結成冰晶。如果冰晶體積越大，會刺穿四周的細胞壁，從而破壞肉品的肌纖維結構，結果解凍肉品時，被撐破的細胞壁就連同肉汁釋出（亦即所謂血水），肉品風味自然大減。此外，倘若連肉的表面也出現冰晶，亦會一併吸收冷藏櫃中的所有異味，亦即大家經常提及的「雪味」。   換言之，急凍肉的質素，取決於冰晶大小，若冰晶體積越小，可令肉越接近急凍前樣貌。然而，零下1度至零下5度這個溫度區間，依然最容易生成一定冰晶，但物理上又不可能跳過這個溫度區間。故日本人早年已研發出細胞存活系統（Cells Alive System），在冷藏過程中添加電磁場，抑制水分子在攝氏零度以下不凍結，就令到冰晶幾近完「清零」。   即使不用上「CAS」，當今世代冷凍技術十分成熟，大部分急凍過程都在半小時內完成，抑制冰晶生長體積，故肉類的品質基本上得以保存，反而是之後的運送、儲存過程，會否因溫差大令冰晶再度出現。只要在急凍、運輸、儲存三方面都做得妥當，一塊上等牛肉，不會因為「急凍」兩字而令質素大打折扣。當然，解凍方面亦很重要，主要是避免溫差太大，放在室溫解凍的話，再高級的急凍肉也變成細菌滋生溫床。   由於急凍技術日漸成熟，其實近年不少高級餐廳也開始引入急凍牛扒，什麼極黑和牛、安格斯肉眼、M5和牛西冷，其實都大有可能是急凍牛，筆者聽聞城中部分專賣韓燒、火鍋的精肉店，在世界各地搜羅頂級冰鮮牛肉後，也再自家進行急凍，方便存放。所以，不要聽見「急凍」兩字就耍手擰頭，當你嗤之以鼻時，可能正在錯失品嚐靚牛機會。 Photo/ snakeriverfarms