上回提到西安的羊肉泡饃，也許到訪過西安的人必定嚐過，但較少人知道的是，另一種非清真的泡饃，叫做葫蘆頭泡饃。

取代羊肉的「葫蘆頭」是豬大腸和小腸之間的位置，湯是雞和豬熬製的，饃是發酵過的白饃而不是飥飥饃，我第一次吃葫蘆頭泡饃時，自以為有豐富泡饃經驗，把饃掰（摵成小塊）得又細又均勻，結果把佳作交給侍應拿去加工時，換來一個冷笑：「第一次吃葫蘆頭泡饃呀？這太細了，現在都掰好了沒辦法了。」因為白饃發酵的程度較高，掰得至少要比飥飥饃大兩倍。

跟羊肉泡饃相比，肉換成了內臟，味道整體卻清新多了，主要是湯的香料味不重，沒有羊湯般濃烈，對腸的處理側重清潔除味同時保留口感，並沒有太多調味，的確沒有任何腸的味道，這是好是壞視乎個人口味。

葫蘆頭泡饃，也是可追溯至唐代的地方小吃，至於為何叫葫蘆頭，其中一個說法是這大腸和小腸之間的位置烹煮後似葫蘆；甚至有人說原本葫蘆頭泡饃是用直腸的活躍肌，形象更似葫蘆；亦有人說發明者是一個小攤販，檔口掛著一個葫蘆而得名。

個人感覺葫蘆頭泡饃沒有羊肉泡饃般令人一試難忘，但部分賣葫蘆頭泡饃的店，有賣另一樣不能錯過的東西，就是梆梆肉。

我一開始很好奇，吃葫蘆頭泡饃時，看到老闆的收銀處放著一個不銹鋼小浴缸般的盆，蓋子緊緊蓋上，旁邊有個磅和砧板，老闆偶爾走開招呼客人回來，不是看抽屜錢有沒有少，而是打開盆蓋快速檢視一下，再安心地䟴著腿安在收銀處。

好奇的我走去問，這是甚麼，老闆帶點自豪地介紹牆上貼著紅底白字的梆梆肉價錢，肚子90、腸子120、耳朵90、五花肉…我說想嚐嚐，他高興地邊打開蓋子邊說：「可以呀﹗你要哪樣？」

我緊盯那個盆，要看看蘆山真面目，蓋子未完全打開，煙燻香味就撲鼻而來，入面全都是深紅色、油亮的各種梆梆肉，有條不紊地布置在盆內，我點了大腸、五花肉和雞蛋，老闆的鉗不慌不忙地在盆和秤之間游走，我卻邊看邊口水直流，「加熱一下更好吃﹗」老闆彷彿看到我口水嚥個不停，刻意讓我多等一會，慢慢來把綁綁肉拿到廚房。

「來了﹗」待應打綁綁肉端來，煙熏味隨熱騰騰的煙飄散，五花肉的煙韌帶點黏黏的骨膠原口感，看它紅紅的顏色一開始以為是製作時加了冰糖上色，結果沒有，味道完全是咸口的，老闆說這熏的工序是獨門技術，樹種和時間都很研究。縱使這小碟綁綁肉很討我歡心，但畢竟我剛吃完一大碗泡饃，吃了幾塊就顯得有點吃力，決定打包。老闆的自豪地介紹：「我告訴你，明天熱一下，配個白米飯更好吃。」在西安這麵食當道的地方，老闆這樣的推介，令我更加期待。

我付錢後，他輕輕一句「慢走」後，又看了那大盆一眼，那是他引以為傲的看家本領、是用來俘虜客人的愛將、也是他寵愛有加的寶貝。