上回談到，一頓動輒索價二、三千元的日式料理廚師發辦，有何注意事項，礙於篇幅所限分拆兩篇，廢話少講即入戲肉。

8 閃亮發光的江戶前招牌菜

小鰭（幼魚名為新子）壽司為江戶前壽司的代名詞，倘若餐桌上突然出現這貫銀色閃閃發光之物，等同師傅對自己技藝投以信心一票。魚腐壞速度高，需以鹽醋醃漬帶出鮮味，魚身脂肪多寡直接影響鹽醋份量及醃漬時間，經驗稍遜也不敢以小鰭壽司奉客。

9 別左右不分

鮃魚和鰈魚是愛Q彈口感的不二之選。前者即左口魚，後者為右口魚，兩者都統稱比目魚。 儘管外型相似，但鮃魚價格相宜得多。相反，鰈魚之中如星鰈、真子鰈等，味道清爽細膩、口感嚼勁十足，堪稱白肉魚之王。若師傅遞上比目魚壽司，先問清楚左右。

10 冬季王者 

不時不食是日菜基本原則，冬天12月時有什麼魚，其油脂可與青森大間產大拖羅匹敵? 答案只得一個，那就是冰見寒鰤（油甘魚的一種）。若碰上此魚，不要猶豫，乖乖付鈔吧。

11 琥珀色元寶

萬勿見到鮑魚上桌就是店家預備坑錢，因清酒蒸煮鮑魚，正是江戶前其中一名物。鮑魚經過長時間烹煮，肉質變得柔軟。傳統做法，還會將鮑魚肝煮成墨綠色醬汁，用來配搭鮑魚可謂相得益彰。

12 入口即化的星鰻

談到煮物，又怎少到星鰻（穴子）呢。部分鮨店為了加一層焦香，上桌前再以火槍炙燒，其實大特錯特。品嚐星鰻滋味之道，在於熬煮醬汁能否充份滲透星鰻，入口細嫩棉軟，讓人一吃入魂。

13 壓軸的玉子

江戶前玉子燒如何製作繁複，人所共知。吃起來鬆軟甘甜可口，為整場壽司樂章作完滿收尾。倘若店家只以茶碗蒸奉客，而非一貫玉子，那這家店與正宗Omakase，還有一點距離。

14 醋飯選擇

高級鮨店為配合不同魚料，醋飯通常有兩種。一種是普通醋飯，作萬用配搭。另一種是拌入酸味較種的赤醋，藉此突出油脂味重的魚類如拖羅等。兩者二缺一皆不可。

15 手醋的飯粒

說到醋飯，可留意師傅旁邊一碗液體，那碗叫作「手酢」，通常是水和醋1:1混合物，捏壽司時沾手用，避免飯粒黏手。若師傅將多餘飯粒跌入「手酢」內，則證明技藝尚待磨練。

16 山葵與辣根

新鮮山葵可遇不可求，不少店家也以廉價辣根代替。要知道放入口的是山葵還是辣根，可叫師傅即磨一小撮， 由於山葵辛辣具揮發性，若擺放半小時後淡而無味，沒半點辣勁，那這就是正貨。

17 夠薑嗎?

薑片擔當壽司與壽司之間的味蕾清道夫，出色的師傅可一眼關七，在你品嚐完濃味壽司後自動補給，毋須揚聲。

18 兩款秘製醬油

江戶前風格壽司通常掃上醬油調味，但最低限度需有兩款奉客。一款是加入味醂配製的淡口醬油。另一款是濃厚醬油，專門配搭穴子、文蛤等煮物。若師傅掃來掃去只得一款醬油，那就「知道咩料」。

19 追加的魔力

來到尾聲，師傅會問客人「飽了嗎?」若此時還未滿足，不妨大膽提出要求追加，並告訴師傅剛才哪一件壽司最得歡心。資深師傅會「識做」，根據你口味度身訂造一件追加壽司，隨時出現驚喜。當然，追加價錢是海鮮價，請自行衡量。

20 做個有品顧客

懂得欣賞壽司之道，也包括遵守基本壽司禮儀。事前不要噴香水以免影響其他顧客；食物敏感禁忌應早早揚聲；拍攝師傅時可先禮貌提出；遇上出色的壽司，記謹親口讚美，交流是雙方，從來不是單向的。