「打邊爐文化」是香港人其中一個核心價值，而肥牛（即騸牯，已閹割的牛）又是打邊爐重中之重，倘若打邊爐欠缺肥牛，就像去澳牛不食炒蛋一樣若有所失。縱使近年冰鮮肥牛大行其道，封門柳等刁鑽部位應有盡有。不過港人對新鮮肥牛的狂熱程度未見減退，即使肥牛近日加價8%，各區牛肉檔外依然有長長人龍就可見一斑。

到底冰鮮牛好還是新鮮肥牛好，老饕留待下次跟大家詳談。今次主要講怎樣淥好一片肥牛，首先，如果是新鮮肥牛，水份基本上佔了肉一半以上，所以其中一個關鍵，是如何在加熱過程中，快速鎖住肉汁避免流失。

法國攝影師布列松推崇的「決定性瞬間」（The decisive moment），為攝影界金石良言，淥肥牛亦沒例外，簡單來說，當肉類加熱時，蛋白質開始變性，即凝固收縮，無法鎖住水份。而當肉類溫度超過65度時，基本上所有蛋白質的變性過程都完成，亦令到肉質變硬「鞋口」。故「決定性瞬間」便是當肉類提升至約60度，但於65度前將肥牛出鍋，盡快享用。

假如在水「大滾」情況下淥牛肉，即使只是短短10秒「快灼」，也足以令牛肉外部的蛋白質快速收縮變硬，口感固然大打折扣，但溫度太低的話又不能殺菌，要快速短時間內令肉質中心溫度達到60度至65度， 最佳水溫是大約80度左右。但打邊爐時又怎可以拿溫度計測水溫？放心，目測、耳聽也有一定準繩度，當鍋內的水發出「唂嚕唂嚕」聲，眼見小小氣泡呈微滾狀態時，亦即粵菜師傅常說的「蝦眼水」，水溫大約就是80度。

時間方面則視乎肉片厚薄、大小、部位，很難有標準。不過一般來說，如果油脂豐富的肥牛部位，需要較長時間，才令脂肪達融點，入口時才有油香四散效果，原理跟吃和牛時，通常點五成熟而非三成熟如出一轍。

看到這裡可能你會說，將湯底溫度調低，令牛肉有慢煮效果可以嗎？長時間低溫慢煮確可讓肉的膠原蛋白溶化為膠質，令肉質軟化，但要知道牛肉的鮮味來源是肌苷酸。如果長時間烹調，即使溫度不高，也足以令牛肉的肌苷酸全數釋出，這樣鮮味份子只會融入湯中，效果變成燉煮牛肉湯，湯頭雖鮮美，可惜上等肥牛就會變得味寡，如同嚼蠟。

除了溫度、時間控制得宜，其實懂得選擇合適湯底，亦非常重要。不少人說新鮮上等肥牛，毋須花巧，只以清湯配之便可。但當你明白箇中科學，想法可能有變。事關牛肉中的肌苷酸與穀氨酸（又稱麩胺酸）是「天生一對」，兩者結合可以產生協同效應，令鮮味倍增。而穀氨酸在蔬菜中不難找到其蹤影，其中蕃茄就含有大量穀氨酸。這就解釋到茶餐廳的「鮮茄牛肉麵」為何特別滋味。日本高湯要鰹魚配搭昆布才成事，亦是同一原理。打邊爐的確平易近人，但其學問卻深不見底，今次篇幅所限只能淺淡肥牛，應該哪一種食材先落鍋，日後有機會再詳談。