近年日式料理廚師發辦（Omakase）大行其道，不少鮨店都以此作招徠，人頭索價近二千元已屬等閒事。然而，品嚐一頓完美廚師發辦，用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣，用料新鮮、環境潔淨是廢話，不用多談。反而可留意以下細節，以免遇上店大欺客時不懂反應，又或者入寶山空手而回。

1 檜木盒與木櫃

高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內，盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃，雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後，設置一個不插電的小木櫃，原理跟檜木盒無異，專門擺放熟成魚肉，令魚味更濃郁。

2 海膽番號紙

不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲，故高級鮨店入貨時通常落重本，力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級，那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高（01為最高）。要留意的是，番號紙上的中文字，只是海膽批發商名稱，碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商，聞說惹不少人誤會。

3 塌陷的飯團

日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」，可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟，溫度以35度為佳，帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅，捏握壽司時會把醋團製成「中空」，讓飯中心留有空隙。所以，可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒，如果是「中空飯」，整貫壽司會緩緩輕微塌陷。

4 勿對熟食嗤之以鼻

壽司世界中，魚料多數生鮮奉客，但有不少例外。日本對蝦（又名車海老，即港人熟悉的花竹蝦）便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美，但燙至半熟後再放涼，當蝦肉中心溫度與人體體溫接近，鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃，不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚，兩者都是熟食較生吃佳。　

5 火槍使用次數

江戶前壽司所包含的技藝多不勝數，鯖魚常用的醋醃，吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅，只懂拿把石油氣火槍猛燒，那麼這位師傅的技藝有待提升，此店不用回頭。

6 不要被公式迷惑

壽司上菜次序沒黃金定律，傳統上當然是「先淡後濃」，但近年有師傅反其道而行，愛梅花間竹上菜，未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕，品嚐數道白身魚刺身後，再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾，一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課，看看師傅類型是否合自己心水。

7 毫不顯眼的紫菜盒

卷物或軍艦壽司必備的紫菜，最大敵人是濕氣。為免受潮，一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱，專門放置紫菜，每逢繁忙時間，可留意師傅揭蓋拿起紫菜後，是否有「手尾」關蓋，此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。  

一場壽司盛宴，內藏海量知識，以上只講了冰山一角，請容許我留待下回分解。