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【不散之筵席】:最溫柔的燒物 — 雲南包漿豆腐
傳統上,燒烤食材、調味手法也有地域之分,香港人以前很難想像,燒韮菜是什麼玩法,內地北方也很奇怪只燒雞翼的話雞的其他部分到哪裡去了?在南北的粗野分類以外,我心目中最誘惑的燒烤,是西南的雲南燒烤,而當中最愛的食材是豆腐。
雲南的農產資源豐富,飲食文化風格充滿少數民族的熱情和豐富的層次感。一次因工作關係到西雙版納,因路程有點轉折,到達已是晚上,約了當地朋友在一間燒烤店晚飯,暗黑的大排檔中,我們坐在矮矮的桌椅,中間圍著一個炭火爐子,大家邊聊天邊把食物放上去,偶爾用筷子翻動著。
那是我第一次遇上包漿豆腐,一開始時它是一粒粒小方塊,我是十分喜歡豆腐和豆製品的,但這麼晚才吃的豆腐,總怕不新鮮,我抱有懷疑地把小巧精緻的它們一粒粒放到燒烤網上,看著它們慢慢脹起來,中間烘烤成焦黃色,有如一個害羞的小孩鼓著臉,十分可愛,小心翼翼夾起一塊,它馬上塌下來了一點,我沾上蘸料把它放入口中,表皮略帶焦脆卻十分煙靭,內裡如其名嫩滑成漿狀,熱騰騰的,一口一塊,在口腔中温柔地爆發,皮的煙靭令我想起豆卜,但不經油炸的它更嫩一點,那驚喜令我疲倦盡消,起勁地吃。
至於蘸料,雲南菜無蘸料不歡,而種類繁多、千變萬化,也是約十年前在雲南以很難吃到地道雲南菜的原因。這店用了單山蘸料類型的乾蘸料,看上去是紅色、咖啡色等粉形狀混合物,不算很辣,但香味相比單純麻辣、孜然的味豐富得多,十分驚艷﹗成份除了鹽、五香粉、辣椒粉、孜然粉外,還有很多說不出的香味,比例剛剛好,說不出來這是什麼香味,無法複製,無法忘懷。
包漿豆腐沾上乾蘸料,口感味道都是完美配合,此時烤五花腩、牛肉都比不上這塊小豆腐﹗包漿豆腐源自石屏,而另一種雲南著名的燒豆腐就是建水豆腐。在建水或雲南其他地方,都會有燒豆腐的檔或小店,一個大炭爐,店主坐在爐邊「主持大局」,不停用筷子急速靈巧地翻動著小方塊般的豆腐,客人來了就坐在爐邊,店主會給客人小碟蘸料,客人自行夾爐上燒好的豆腐,每夾一塊,店主會在一個代表客人的空罐子投一粒生的栗米,客人吃飽了,店主就數一數粟米數目來算帳。
豆腐的靈魂在於水,雲南的好山好水出產了好豆腐,工序繁多但價廉物美,享用形式也很平民化,加上豆腐不易保存,令燒豆腐成為雲南的一道獨有風景。
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不散之筵席 ——
喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。