火鍋吃的食材，隨時代變遷而進化，但核心精神是能經過時間考驗的，我會一連介紹內地不同形式的火鍋，以及當中的變與不變。   正所謂打邊爐最緊要是個爐，對爐的堅持非北京涮羊肉莫屬。銅鍋炭爐是基本標準，中間的煙囪是標誌性的，兩片活動的半圓銅片是可調節的蓋子，用來控制火候。吃著吃著覺得火太猛，水太沸騰便用筷子尾輕輕敲一敲，讓它閉上一點。   至於食材，香港人對火鍋的追求日新月異，由以前機切雪花肥牛都覺得好正，到現在快餐店火鍋也要用安格斯牛、斑片、稻庭烏冬。但涮羊肉可說是相對忠於傳統，羊肉加老三樣（豆腐、粉絲、白菜）始終是基本。   先講羊肉，跟香港人打邊爐吃牛的道理一樣，那些機切的卷狀羊肉絕非佳品。跟潮汕火鍋的概念相似，涮羊肉也是清湯才吃得出肉的真本領，把肉各部位分得很細，羊上腦（後頸）、大小三岔（後腿和前腿上方）、黃瓜條（近股骨的兩條肌肉）和磨襠（臀尖），而且必須是手切。   我最愛的北京涮羊肉小館，現在已不存在了，但經常讓我牽掛。步入破舊的小院是處理炭的地方，如「鍋爐爺爺」般的叔叔在打理著炭，放入銅鍋裡，不一會水就沸騰得滋滋作響。館子最多只能容納三十人，樸實的方木桌、木椅子，卻在飲食雜誌上和東來順、聚寶源等幾層高的店並駕齊驅。   老闆是個嚴謹的人，有新朋友到，他都會盡量抽空親自督導，肉是否好，未下鍋已略知一二，除了看色澤，靚肉是你把碟倒轉，肉也不會掉下來，沒有血水的。三種肉來自同一產地的羊腿，但口感味道完全都同，下鍋涮幾下，不准沾麻醬，各個部位中，磨襠是相對少見的，因為這位置肉質較瘦，處理不好就如煲湯瘦肉般口感粗糙，無法下嚥，但老闆不單把這放在菜單，還自豪地向顧客推介。   這裡的磨襠充分表現出廚師的刀功，一舊瘦肉完全不「鞋」，沒有渣，𡁻到尾散發出完全不油膩的清甜，甚至吞下去後仍在口腔揮之不去；黃瓜條口感比磨襠有彈性，小三岔相對脂肪多一點，羊味濃郁肥美得來有忌廉般的甜，光用舌頭就得分辨出不同部位的羊肉。   羊肉以外就是「老三樣」，這時候可以沾醬了，涮羊肉必備的蘸料主要是麻醬，但上面有一點紅、一點綠，分別是腐乳醬（近似香港的南乳）和韮菜花醬，大部分人二話不說就會攪拌混和，吃的時候只覺得有麻醬味。一次老闆聊得興起，拿了一樣珍藏的醬來給我品嚐，這罐不是麻醬，而是很多人以為可有可無的韮菜花醬。老闆打開罐用筷子沾了一點讓我嚐嚐，我喜出望外，這略帶點似蒜的辛辣，有點草青味的香氣很特別，老闆那罐是「私伙」，看到我品嚐後驚嘆的樣子就笑著捧著它回廚房了。麻醬較油膩、腐乳的發酵風味能加深醬的層次，韮菜花醬清新得來有殺菌功效，三者的份量比例相對固定，但從未見過先混和好上枱的，必須是在麻醬上以兩圓點出現，寧可只提供麻醬，是約定俗成的默契。   近年也見到涮羊肉菜單上多了其他非傳統選擇，但老北京人一望就會知道不正宗，堅持的餐廳，也需要欣賞堅持的食客。   -------------------   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。